Pasteurisation

correspondante de crème fraîche pour des fabrications de produits spéciaux. Le refroidissement et la pasteurisation Le sérum qui doit être stocké avant d’être transformé doit être refroidi ou pasteurisé dès que l’on a séparé la matière grasse. Pour un stockage de courte durée (10 à 15heur es), le refroidissement suffit habituellement à réduire l’activité bactérienne. Les stockages longs exigent la pasteurisation du sérum. La concentration de la matière sèche totale La concentration La concentration du sérum

qualité arrêtées ; 4. Lors de son transfert vers nos sites de production dans des citernes spécifiques et exclusives au transport de lait frais ; 5. A son arrivé dans nos sites. ou il intègre par la suite les différentes process thermiques (pasteurisation ou traitement UHT) permettant d’éliminer les germes ou de stériliser le lait tout en lui conservant goût et qualités nutritionnelles ; 6. Lors du conditionnement, effectué sous environnement aseptique. * Filière produits laitiers frais

globules gras et de stabiliser l'émulsion de la MG du lait afin d'éviter la séparation de la crème. • refroidissement : le traitement de lait à +4 à +6°C lui assure une meilleure stabilité au cours du stockage. • Pasteurisation : le barème de cette pasteurisation est de 90°C pendant 15 secondes. • Maturation et refroidissement : elle a pour but de rendre le lait le meilleur milieu de culture possible pour les bactéries lactiques (Eck et Gillis ; 1997). [pic] Photo :

à la demande croissante en produits laitiers, sans bouleverser les pratiques et les niveaux de production. miques de développement, marquées par l’émergence en Afrique de l’Ouest d’un réseau d’unités de transformation laitière basées sur la pasteurisation du lait cru (plus de  au Sénégal, collectant le lait des élevages situés dans un rayon de  km). En dépit de la forte concurrence des importations de poudre de lait, le contexte d’évolution des mini laiteries semble favorable du fait notamment

changements d'état physique de la matière http://static1.assistancescolaire.com/1/images/1_sci_07i01z.jpghttp://static1.assistancescolaire.com/1/images/1_sci_07i01z.jpg L'irradiation des aliments par des rayonnements ionisants, également appelée pasteurisation à froid, est une méthode récente (autorisée en France depuis 2001) qui vise à détruire les micro-organismes, ralentir le mûrissement et éviter la germination. Exercice n°6Exercice n°7 6. Pourquoi l'eau et l'huile ne sont-elles pas miscibles

inévitables. 2 Avantages Avantages du procédé HPP • Durée de vie du produit accrue – même pour les aliments sensibles à la chaleur • Méthode de préservation à basse température : pas de perte de qualité par comparaison avec la pasteurisation à chaud • Sécurité alimentaire accrue grâce à l'inactivation des organismes détériorants et des agents pathogènes concernés d'origine alimentaire • Traitement possible lors du conditionnement final (pas de recontamination) •

partiellement détruits (pasteurisation). ➢ Elimination de l’eau : empêche le développement de M.O (déshydratation comme le lait en poudre, lyophilisation comme le café soluble, dessiccation comme les lentilles, addition de sel ou de sucre. ➢ Contrôle de l’atmosphère : conditionnement sous vide (élimination totale de l’air), remplacement de l’oxygène de l’air par du dioxyde de carbone. ➢ Production des fermentations : fromage, yaourts Irradiation ionisante ou pasteurisation à froid : exposer

être entier, demi-écrémé ou écrémé. Il est souvent vendu sucré et peut être également aromatisé. Lait « à teneur garantie en vitamines » Le lait est naturellement riche en vitamines, mais certaines d’entre elles supportent mal la chaleur de la pasteurisation et de la stérilisation. Elles perdent ainsi en qualité nutritionnelle. Certaines marques ont ainsi fait le choix de restaurer la teneur en vitamines du lait, afin de rétablir la richesse originelle de celui-ci. Ces laits portent alors la mention

encore aujourd’hui en espérant que la situation s’arrange. Les partenaires Etant donné que le lait est un produit quasiment brut, les fournisseurs de lait sont aussi bien souvent les producteurs. En effet, la stérilisation du lait ou la pasteurisation, par exemple, se font souvent à la ferme même. Comme expliqué dans la première partie de notre travail, l’analyse de l’environnement économique nous avait permis de conclure que les différentes étapes de la production de lait se passait dans la

sur et dans les viandes et produits a base de viande .... 134 Determination du temps de reduction decimale a 60 "C d'une souche de E. coli .............................. 136 Denombrement de la flore thermoresistante d'un lait cru destine a la pasteurisation ....................... 138 Denombrement en milieu liquide des spores thermoresistantes de Bacillus et Clostridium thermophiles dans les matieres premieres entrant dans la composition des conserves ......................................... 139