Pasteurisation

INTRODUCTION Les laits fermentés sont des produits laitiers transformés par une fermentation essentiellement lactique qui aboutit à l’acidification et à la gélification du lait. Contrairement aux fromages, la coagulation est due uniquement à l’action des bactéries lactiques et ne fait pas intervenir de présure. Historiquement, il s’agissait de permettre une meilleure conservation du lait, matière première rapidement périssable. Depuis, ces produits ont rapidement gagné de l’intérêt du fait de leurs

CHAPITRE 2 : Qualité et innocuité des aliments : le contenu de nos assiettes L’agriculture produit des aliments, et la tendance est à une production d’aliments de plus en plus sains, malgré les crises récentes (viande de cheval, graines germées contaminées). Le problème de la qualité peut aussi venir dans certains cas de la conservation des aliments après leur production. Comment conserver des aliments, tout en préservant leur qualité ? Quels facteurs altèrent les aliments? I. Biologie des

| | | 5.2.2 Prétraitements | | | 5.2.3 Pasteurisation | | | 5.2.4 Post-traitements | | | 5.3 Produits solides: Pulpes, purées et compotes | | | 5.3.1 Procédé général et échelles de production | | | 5.3.2 Prétraitements | | | 5.3.3 Pasteurisation | | | 5.4 Produits solides: Fruits au naturel et au sirop | | | 5.4.1 Procédé général et échelles de production | | | 5.4.2 Prétraitements | | | 5.4.3 Pasteurisation | | | 5.4.4 Post-traitements - Refroidissement

la pasteurisation des vins En 1863, il y a déjà quelques années que les maladies des vins français grèvent lourdement le commerce. Napoléon III demande à Pasteur, spécialiste de la fermentation et de la putréfaction, de chercher un remède. Pasteur propose de chauffer le vin à 57°C afin de tuer les germes et résout ainsi le problème de sa conservation et du transport, c'est la pasteurisation. Il a au sujet de ce procédé une querelle de priorité avec l'œnologue Alfred de Vergnette de Lamotte, dans

fécale +++ + Respect des PP (personnel, locaux) BPA Pasteurisation E.Coli Contamination fécale lors de la traite ++++ +++ Respect des PP (personnel) BPH lors de la traite Pasteurisation Listéria monocytogenes Personnel Animaux (fumier) ++++ ++ Réfrigération PP (personnel, locaux) Hygiène à la ferme. Salmonella Animaux ++++ +++ hygiène à la ferme Réfrigération Pasteurisation Shigella Contamination fécale +++ +++ Respect des

satisfaire les clients (particuliers, GMS, glaciers, restaurants). En effet, l’atelier de fabrication est disposé de manière linéaire, pour permettre l’enchainement des opérations : dosage des ingrédients, mélange (agitation), homogénéisation, pasteurisation, refroidissement, maturation, aromatisation et coloration, foisonnement et glaçage, conditionnement, surgélation finale. Les matières premières choisies jouent chacune un rôle important dans la texture, le goût et la conservation des produits

BRIDELIGHT : - Crème fraîche épaisse allégée Les beurres et margarine : - FRUIT D’OR : - Margarine allégée -Margarine allégée pro-active DISPOSITIONS GÉNÉRALES SUR LES PRODUITS LAITIERS 1.   Pasteurisation obligatoire: Le lait et la crème destinés à la consommation humaine en l'état ou à la confection de produits laitiers doivent être pasteurisés dans une fabrique. 2.   Interdiction: Il est interdit, dans un lieu quelconque, de détenir, de

Margarine allégée -Margarine allégée pro-active ETUDEPLA.pages Page 19sur 24 HOUARI SABAH E.R.C RUBIALES AROLLO REBECCA PIQUET JENIFER TC2 2004-2004 SAOUDI NADJIB LE QUERÉ AUDREY DISPOSITIONS GÉNÉRALES SUR LES PRODUITS LAITIERS 1. Pasteurisation obligatoire: Le lait et la crème destinés à la consommation humaine en l'état ou à la confection de produits laitiers doivent être pasteurisés dans une fabrique. 2. Interdiction: Il est interdit, dans un lieu quelconque, de détenir, de préparer

vers l’extérieur tandis que le lait écrémé a une densité plus élevée dépose rapidement vers l’extérieur. La crème et le lait écrémé sortant du séparateur passe à la standardisation de la teneur en matière grasse Dans la plupart des unités de pasteurisation produisant du lait du commerce, l’homogénéisateur du lait normalisé est placé après la première section de régénération. L’effet de l’homogénéisation a une pression entre 100à 250 bars sur la lait se traduit par de nombreux avantages : ▪

l’institut a été créé en 1887 et cet institut décide non seulement au traitement contre la rage, mais à l'étude de la science pasteurienne. L'Institut Pasteur était inauguré en novembre 1888.   La pasteurisation La pasteurisation est mise au point dans les années 1860 par Pasteur. La pasteurisation provoque la disparition des bactéries pathogènes. C’est un traitement thermique limité à 15 secondes et à 72° Il est utilisé principalement pour le lait. C’est face au problème de la fermentation et