Pasteurisation

responsables de la fermentation. Il poursuivra ses recherches durant des années, cherchant à résoudre les problèmes d’acidité du vin et de la bière. Il prouvera finalement que ce sont des bactéries qui en sont la cause et mettra au point le procédé de pasteurisation. 1862 8 décembre Pasteur est élu à l’Académie des sciences Louis Pasteur est élu à l’Académie des sciences dans la section "minéralogie", à la place de Henri de Senarment. 1864 7 avril Pasteur s’oppose à la génération spontanée Louis Pasteur

certainement due à son goût agréable et rafraîchissant, et au fait que les consommateurs savent qu'ils retirent les bénéfices nutritionnels de la vitamine C, de l'acide folique et des fibres alimentaires en une seule fois. Les processus de pasteurisation et de concentration préservent la qualité et la forte valeur nutritive du produit. Des améliorations technologiques permanentes ont permis à l'industrie d'exceller dans la qualité, avec pour résultat qu'aujourd'hui le jus d'orange a meilleur

crème maturée dans des conditions maîtrisées. Grâce à l’invention du séparateur (1878), il était devenu possible d’écrémer rapidement et facilement. Ce fut également le point de départ de la fabrication industrielle du beurre. L’introduction de la pasteurisation dans les années 1880, l’utilisation de ferments purs dans les années 1890 et l’introduction de machines à la fin du 19e contribuèrent à la qualité du produit et au rendement. La fabrication commerciale du beurre, telle qu’elle existe aujourd’hui

l’alimentation et la santé LE YAOURT Il s’agit d’une denrée alimentaire préparée à partir de lait écrémé ou pas, liquide, concentré ou en poudre, enrichi ou pas (de constituants du lait), ayant subi un traitement thermique au moins équivalent à la pasteurisation et ensemencé par des micro-organismes spécifiques pour chaque lait fermenté en question. Leur coagulation ne doit être obtenue que par l’action des micro-organismes utilisés : coagulation uniquement lactique. Au moment de la vente, trois conditions

concentrations plus faibles. Environnement local : les microorganismes à contrôler ne sont pas isolés mais dans un certain environnement qui va soit favoriser leur destruction soit les protéger. Exemple : la chaleur tue plus facilement à pH acide. La pasteurisation des jus de fruit sera moins sévère que celle du lait. Autre exemple : la matière organique offre une protection aux microorganismes, voilà pourquoi normalement le matériel médical doit être nettoyé avant d’être stérilisé. Donc dans la préparation

Effect of pulp reduction and pasteurisation on the release of aroma compounds in industrial orange juice, soumis. Congrès internationaux Posters Berlinet, C., Ducruet, V., Brillouet, J-M., Reynes, M., Brat, P., 2004. Effects of PET packaging on the quality of an orange juice made from concentrate. Proceedings ICEF9 (International Congress on Engineering and Food), 7-11 mars, Montpellier, n°645. Berlinet, C., Brat, P., Plessis C., Ducruet, V., 2005. Influence of pasteurisation and pulp amount on partition

tout en préservant le maximum de ses caractéristiques physicochimiques, organoleptiques et saveurs nutritives. Vu que la commercialisation du lait cru requiert une qualité draconienne de la matière première, on ne peut pas s'en passer sur la pasteurisation. Celle-ci étant le procédé fondamental de la conservation du lait de consommation. Et c'est la phase obligatoire pour la fabrication de n'importe quel produit laitier. Pour se fait, il est indispensable de l'emprunter avec le maximum de conservation

dont la présence ou la prolifération pourrait altérer la denrée considérée ou la rendre impropre à l’alimentation humaine. On distingue la pasteurisation lorsque le chauffage est inférieur à 100°C et la stérilisation lorsqu’il est supérieur à 100°C. La technique de pasteurisation est utilisée pour le lait, les produits laitiers notamment. La pasteurisation a pour but de détruire les microorganismes pathogènes et d’altération. Ce traitement thermique doit être suivi d'un brusque refroidissement

II- et DM) Fiche de révisions SVT – Thème 3 – Nourrir l’humanité. Chapitre 2 – Aspects biologiques de la conservation des aliments Notions à connaître : - micro-organismes, bactéries, moisissures, pathogènes - réfrigération, congélation, pasteurisation, stérilisation, appertisation, fermentation, salaison, lyophilisation, irradiation, conservateurs - température, pH - date de péremption, date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale - comestibilité, qualités nutritives

du producteur diminuent - Le système manque de souplesse et diminue la liberté du fabricant Les yaourts Méthodes de transformation : - La pasteurisation : La pasteurisation consiste à chauffer le lait jusqu’à une température de 72°C pendant 15 secondes. - L’ensemencement : L’ensemencement consiste ainsi à introduire desferments lactiques spécifiques dans le lait, afin que celui-ci prenne