Pasteurisation

livré à l’usine est plus ou moins écrémé pour faire, selon les cas, des yaourts maigres, des yaourts au lait entier,  o on ajoute de la poudre de lait ou du lait concentré pour donner au yaourt une consistance plus ferme, o la pasteurisation à 92°C détruit des germes pathogènes, o on refroidit à 45°C, température idéale pour la vie des bactéries.   L’ensemencement C’est l’apport des deux catégories suivantes de bactéries lactiques vivantes qui provoquent la fermentation

vers des silos. La matière première en vrac, telle que le sucre et la poudre de lait, peut être également livrée en sacs vidés par des machines spéciales. 386 Manuel de transformation du lait/Chapitre 19 Préchauffage Formulation Mélange Pasteurisation Homogénéisation Refroidissement < + 5°C = Maturation (>4 heures) Congélation continue Air –3 –6°C -3 to à -6°C Ajout mélange de marbrure de fruits Ingrédients secs Remplissage Extrusion Moulage Remplissage, extrusion coupes/cônes/vrac (aromatisants)

siècle’ 2. La Transition Ils sont deux romanciers différent de leurs contemporains ; Il ouvrent déjà la voie au réalisme Honoré de Balzac, Stendhal 1850 – 1900 Réalisme, Naturalisme, Symbolisme Louis Pasteur : il fait des découvertes : La pasteurisation, le vaccin contre la rage (hondsdolheid) Il y a un l’institut qui porte son nom. Victor Horta : l’architecte belge crée un style tout en courbe ; esthétiques et fonctionnelles. Il utilise beaucoup de verre, de fer. Il s’inspire de motifs

Pasteur Biologiste et chimiste français, connu en particulier pour ses travaux sur le vaccin contre la rage. Il jeta les bases de la microbiologie, mit en évidence le rôle des germes dans la propagation des maladies infectieuses, inventa la pasteurisation, et mit au point des vaccins contre plusieurs maladies. Louis Pasteur par Félix Nadar Le 27 décembre 1822, Louis Pasteur voit le jour à Dole, dans le Jura. Il est le cadet d'une famille de 4 enfants. Seulement cinq ans plus tard, ses parents

frais du marché 2ème gamme – Produits pasteurisés, stérilisés, ou appertisés 3ème gamme – produits congelés et surgelés 4ème gamme – fruits et légumes crus, frais, prêts à l’emploi 5ème gamme – Produits cuits ou précuits, prêts à l’emploi (il y a pasteurisation ou stérilisation)Conséquences nutritionnelles pour chacun des modes de préparation : 1ère gamme – Aucune 2ème gamme – Destruction de certaines vitamines, dénaturation

Fourm ave,wou!Ien de 1umon~ropéenne * ** * * * * * ** Confitures Pilotes utilisés: · · · · · · Broyeur/râpe Dénoyauteuse/raffineuse Boule à concentration sous vide Doseuse volumétrique Capsuleuse Blancheur et paniers inox pour la pasteurisation des pots Le procédé: La fabrication des confitures conduit à l'obtention d'un gel plus ou moins ferme selon le type de produit traité. Cette gélification est nécessaire pour la présentation du produit ainsi que pour la conservation des confitures

rayons solaires à l'aide d'une lentille à liquide. En 1816, Robert Stirling invente le "moteur à air chaud" (appelé aujourd'hui "moteur Stirling"), à 4 temps. Au cours du XIXème siècle, Augustin Mouchot met au point de nombreuses inventions : pasteurisation solaire, distillation solaire, cuisson solaire, pompage solaire, concentrateur parabolique alimentant des machines thermiques ... Il gagne notamment la médaille d'or à l'exposition universelle de 1878 avec un réflecteur de 5 mètres de diamètre

silos. La matière première en vrac, telle que le sucre et la poudre de lait, peut être également livrée en sacs vidés par des machines spéciales. 386 Manuel de transformation du lait/Chapitre 19 Préchauffage Formulation Mélange Pasteurisation Homogénéisation Refroidissement < = + 5°C Maturation (>4 heures) Congélation continue Air –3 to -6°C -3 à –6°C Ajout mélange de marbrure de fruits Ingrédients secs Remplissage Extrusion Moulage Remplissage, extrusion coupes/cônes/vrac

centrifugeuse écrémeuse. (Inventé en 1878, ALL Lefeld et SUED Laval) Le lait entier est réchauffé puis mis dans la cuve pour extraire la Mg par la force centrifuge. Le pourcentage de Mg s’obtient par réglage de l’écrémeuse. Écrémage Traitement thermique (pasteurisation/stérilisation) Ensemencement (incorporation de bactéries lactiques) Maturation (agit sur qualité organoleptique) Conditionnement (à +4°C) Conditions de stockage pas de choques thermiques utiliser rapidement après ouverture (2 jours) stocker rapidement

contaminations surviennent lors de l’assemblage et de la conservation. Hygiène corporelle : contamination lors du transvasement de la crème après cuisson pour son refroidissement et de son utilisation ultérieure 2 Cuisson 3 Refroidissement Pasteurisation insuffisante (temps ou température insuffisants). Recontamination après cuisson. Multiplication due à un refroidissement trop lent. Maintenir la masse totale à l’ébullition pendant 1 minute 30 minimum. Après cuisson, manipuler impérativement