Pasteurisation

variole. -Thomas Malthus: (1766-1834) pasteur et économiste il défend des politiques de restrictions démographiques. -Louis Pasteur: (1822-1895) scientifique français fondateur de la microbiologie il met en place la conservation des aliments, la pasteurisation. 4- Explications: -explosion démographique: Une explosion démographique est un accroissement démographique très élevé de la population d’un pays. Cette explosion démographique est généralement génératrice de pauvreté et de fragilité économique :

La déshydratation des aliments Introduction: Il existe 4 différentes techniques qui permettent de conserver les aliments par : Le froid : réfrigération, congélation et surgélation. La chaleur : appertisation, pasteurisation, semi-conserves, stérilisation. La modification de l’atmosphère : conditionnement sous vide et sous atmosphère modifiée. La déshydratation ou séparation de l’eau : Déshydratation et séchage, lyophilisation, salage, saumurage, confisage et fumage. Dans cet exposé

Méthodes Procédés utilisant la chaleur Pasteurisation Principe Action sur les M-O Conservation : Durée Température 15j à 1 mois + 4°C ou -18°C (DLC) 3 mois (DLUO) Ambiante Qualités nutritionnelle Traitement thermique (température 100°C Bonne conservation des qualités nutritionnelles. Pour l'UHT perte des vitamines thermosensibles. Procédés utilisant le froid Abaissement de la Développement germes mésophile inhibés DLC température dans un temps M-O cryophiles capables de se multiplier

dans une bouteille Champenoise, fermé par un bouchon champignon et maintenu par un muselet. Pour conserver l’appellation « cidre traditionnel », le cidre ne doit pas subir de centrifugation, filtration, réfrigération, gazéification et de pasteurisation. Par ailleurs on peut ajouter des sels pour la défécation, puisque la composition du cidre ne s’en trouve pas changée. Traditionnellement la production de cidre est effectuée sans ajout de levures. La fermentation du moût est réalisée par la flore

(c'est-à-dire en l'absence d'air). Il appelle ces organismes anaérobies. Il prouve que les levures sont des micro-organismes ayant un métabolisme, et que ce sont ces bactéries qui sont responsable de l’acidité (vin, bière, lait) -> méthode de pasteurisation : chauffer à 55°C min puis on refroidit rapidement (tuer les bactéries). (1865) * Vaccin contre la rage : 1885 (Joseph Meister)

fonctions servies Pour répondre à quelles attentes et servir quels besoins ? S’ALIMENTER SAINEMENT S’ALIMENTER RAPIDEMENT S’ALIMENTER DE FACON ÉTHIQUE Restauration sélective Fast fooding premium Petits supermarchés Supermarchés online urbains Flash Pasteurisation Fermes sélectives, agriculture raisonnée Proximité Identification Csvation lgue durée PACKAGING Petite bouteille Grande Bouteille Berlingot pour enfant COMMENT ? Technologies, marques, savoir-faire et compétences FORCE DE VENTE / COMMUNICATION

L’anchoitage c’est une technologie qui a pour but la préservation et la conservation des anchois sous l’effet de :Une teneur élevée en sel Un pH légèrement acide Une activité d’eau intermédiaire Une température d’entreposage inférieur à 15°CUNE PASTEURISATION PEUT ÊTRE COMBINÉE A CES DEUX TRAITEMENT 22/11/2022802Processus de fabrication02 Processus de fabrication La réception de la matière première: le taux d’histamine qui ne doivent pas dépasser 50ppm Pré-salage: l’élimination du mucus, sang et des

chercher sa matière première le lait directement chez les producteurs, dans une zone de 200km de diamètre autour de l’usine. Toute la transformation sera effectuée sur place avec les 14 chaînes de production du process au conditionnement. Ecrémage, pasteurisation, centrifugeuse, préparation des « mix », homogénéisation, maitrise de l’acidité, fermentation et conditionnement. Le produit ne quitte qu’une seule fois les tuyaux de l’usine : lorsqu’il est mit en petits pots. Le chocolat est considéré

anaérobie Enceinte (boîte à gants) anaérobie Influence de l environnement sur la croissance B - Contrôle des micro-organismes 1.  2.  Définitions Méthodes physiques: 21. traitements thermiques a) chaleur sèche b) chaleur humide: - autoclavage - Pasteurisation - Tyndallisation 22. Filtration 23. Radiations 3.  Agents chimiques: 31. Composés phénoliques 32. Alcools 33. Halogènes 34. Métaux lourds 35. Ammoniums quaternaires 36. Aldéhydes 37. Gaz stérilisants 1. Définitions Stérilisation (sterilis

.................................................................................... 6  Mélange de l’ingrédient : .................................................................................................... 6  Traitement thermique pasteurisation / stérilisation : ................................................ 6  Le conditionnement et emballage : .................................................................................. 7  Stockage : . ...................................