Pasteurisation

Façonnage Opération consistant à donner la forme définitive au pain Pétrissage Moyen pour pétrir la pâte Pasteurisateur Parisien Appareil à l'aide duquel on fait la pasteurisation Le meuble parisien pour la boulangerie permet le stockage et la pousse naturelle de la pâte sur des supports en bois Pasteurisation Traitement de certains produits alimentaire consistant à détruire les microbes Fermentation Transformation que subissent certains microbes. Page 10 ANNEXES Fiches

veut dire « se bien porter ». C'est une préoccupation très ancienne. Toutes les civilisations se sont préoccupées de l'hygiène. Quelques repères : → HIPPOCRATE (460-377 av JC) → SEMMELWEIS (1818-1865) → PASTEUR (1822-1895) qui a inventé la pasteurisation et la vaccination. → LISTER (1827-1912) Léon Bérand « L'Hygiène n'est pas une science contemplative, c'est une science d'action » Discipline qui vise à analyser des situations et phénomènes en milieu de soins pour y apporter des solutions

agro-alimentaires situé dans le sud-est. Typologies de traitements : - traitement par chaleur - conditionnement dans les boites étanches (fer ou aluminium) - appertisation (lyophilisation et surgélation) - séchage, salage, déshydratation, pasteurisation, conservation dans vinaigre ou l’alcool Toutes les méthodes sont employées en manière marginale pour transformer les fruits et légumes mais ce sont employés surtout pour le lait, viande, poisson et café. Présence dans le marché : - fabrication

le paysage européen et apporter d'immenses richesses, mais aussi casser les anciennes structures sociales. Le développement des sciences Le XIXème siècle voit l’essor des sciences physiques et sociales : Pasteur met au point le procédé de la pasteurisation,Darwin propose sa théorie de l’évolution. Sigmund Freud élabore les fondements de la théorie psychanalytique, qui connaîtra, au siècle suivant un succès croissant. Le siècle se clos sur la présentationdu premier film de cinéma par les frères lumières

|115 |120 | 2. Les techniques de conservations des aliments. Nous disposons à l’heure actuelle de plusieurs techniques pour conserver les aliments : la congélation, la déshydratation, la stérilisation , la surgélation la pasteurisation, la lyophilisation. Parmi ces techniques quelles sont celles qui mettent en jeu un changement d’état ? préciser lequel. Quelle est la différence entre la congélation et la surgélation. Qu’est-ce que la lyophilisation ? Décrire la technique

parfois possible. Pour d’autres végétaux, il faut en premier lieu éviter les contusions, qui endommagent les tissus et de ce fait mettent en contact enzymes et substrats du brunissement. L’inactivation des enzymes par la chaleur (blanchiment, pasteurisation, appertisation) est très efficace, mais modifie les caractères organoleptiques. Il en est ainsi pour les fruits et légumes que l’on conserve à l’état cru, notamment par réfrigération, congélation, ou déshydratation. On peut remarquer à ce propos

des vis élévatrices et déversé directement dans ce qu’on appelle un contimol. Le sucre est alors mélangé à de l’eau process, et le tout à une température égale à 45°C. Pasteurisation : Cette étape est faite dans une sorte de chauffage à une température qui est d’environ 85°C. La pasteurisation a pour but de tuer tous les microbes qui puissent se trouver dans le sirop. Traitement au charbon actif : Le sirop subit une filtration au charbon actif. C’est tout simple

hydrogéné sur une base laitière. Il est adapté pour l'alimentation de matière grasse et de la poudre de lait dans la fabrication de crème glacée (mous et durs). Crème congelée douce 40% (Frozen creme ) : crème congelée douce est fabriqué par la pasteurisation et la congélation de crème séparée du lait entier frais. L'apparition de la crème congelée est crémeuse, liquide,blanche homogène . le produit est exempt de matière grasse libre visible. Le produit est exempt d'additifs.

que celles-ci était dues à l'action de micro-organismes. Il étudia la maladie des vers à soie (1865), puis, après une recherche sur les vins (formations du vinaigre, les maladies du vin), il réalisa une méthode de conservation des bières, la pasteurisation (pour éviter altération des vins, il proposa leur chauffage à 55°C). De 1870 à 1886, fut la partie la plus importante de son œuvre consacrée aux maladies infectieuses. Il montra la nature microbienne du charbon, découvrit le staphylocoque, streptocoque

migration Stabilité chimique Maintien de l’arôme, des saveurs Maintien de l’aspect extérieur Contraintes légales • Mentions obligatoires DLC, DLUO, appellation du produit, ingrédients, poids, techniques de traitement (congélation, pasteurisation, stérilisation), nom et raison sociale du fabricant, conditionneur ou distributeur LES CONTRAINTES TECHNIQUES 7 03/11/2014 4. Fonction: protection environnement LES FONCTIONS MARKETING ET COMMERCIALES Packaging = vendeur silencieux