Pasteurisation

cuisson; Donc, si la pasteurisation de la crème est insuffisante, il y a risque de persistance des germes. Cas pratique: application à la pâtisserie artisanale (suite) 2ème étape: Détermination des dangers qui constituent des CCP: – La pasteurisation est un danger; – C’est aussi un CCP à partir du moment où aucune étape ultérieure de traitement du produit ne permet plus de garantir son innocuité au point de vue microbiologique. Dans une pâtisserie, la pasteurisation de la crème est un CCP

l’Aw. Ces additifs sont surtout utilisés pour des aliments à humidité intermédiaire (15 à 35% d’eau avec une Aw de 0.6 à 0.8) en vue d’une longue conservation : biscuits, pâtes de fruits, saucisson… Ils ont ainsi une plus grande stabilité sans pasteurisation ni réfrigération. 2) Activité de l’eau et modification des aliments : L’eau est indispensable à la vie de toutes les cellules vivantes, car elle permet la réalisation d’un certains nombre de réactions chimiques et enzymatiques de synthèse

multiples raisons : le travail des femmes, la perte de l’exemplarité d’une génération à une autre, des préoccupations esthétiques, psychologiques, promotion insuffisante voire encouragement à ne pas allaiter. En 1865, Louis Pasteur invente la pasteurisation. Cette méthode détruit les micro organismes présents dans le lait de vache et plus particulièrement le bacille de Koch à l’origine de la terrible et meurtrière maladie de l’époque : la tuberculose. Le lait de vache peut être alors donné avec

preuve expérimentale de la participation d'agents vivants aux processus de fermentations. Il observe au microscope ces micro-organismes et apprend à les cultiver et trouve le moyen de les éliminer par la chaleur. il met au point le procédé de Pasteurisation qui consiste à chauffer le liquide quelques minutes à l'abri de l'air entre 50 et 60°C pour supprimer toute contamination.  1859‐1864 : Pasteur réfute la théorie de la génération spontanée. A l’époque on pensait que l’apparition de micro-organismes

multiplication tout en préservant leur comestibilité et leur qualité nutritive et gustative. On peut : inhiber le développement des microorganismes par le froid (réfrigération, congélation) tuer les microorganismes par la chaleur (appertisation, pasteurisation) ou avec un antiseptique supprimer l'eau disponible (déshydratation, salage, sucrage)    La combinaison de plusieurs techniques de conservation peut également être envisagée. C.  Conséquences gustatives et nutritionnelles Problème : Quelles sont

autres fabriquant de fromages : Groupe Bel …     Description des matières premières - Lait -Présure - Ferments lactiques Principales étapes de formation Dépotage du lait –  pasteurisation (traitement du lait) – ajouts de ferments – caillage et dé-caillage en cuve –pressage – démoulage – salage (saumure) – affinage – (tranchage) – emballage – expédition.   Actions publicitaires Publicité télévisée, action de dégustation en grandes

couleur, du blanc au brun. La figure 21.1 constitue une tentative de visualisation de l’encrassement d’une surface chauffée. Tableau 21.1 Effets chimiques et caractéristiques de souillure Constituant Solubilité Facilité d’élimination Pasteurisation Pasteurisation basse/moyenne haute/UHT Sucre Dans l’eau Facile Caramélisation Difficile Matière grasse Pas dans l’eau Difficile Dans l’alcali Polymérisation Difficile Protéine Pas dans l’eau Très difficile Dans l’alcali Légèrement dans l’acide

une cause, cette cause est un microbe, ce microbe peut s’isoler, être observé au microscope, détruit morphologiquement et différencié des autres microbes. La connaissance de ce microbe offre des solutions comme par exemple la mise en place de la pasteurisation, c'est-à-dire dans le cas du vin, le chauffage du vin à 55 °C permettant ainsi qu’il ne tourne en vinaigre après sa mise en bouteille. Ce chauffage à 55°C détruit un micro-organisme appelé mycoderma-aceti. C’est une approche pratique appliqué

multiplient : on invente un refroidisseur qui permet de conserver la bière toute l’année, et Louis Pasteur inventa la pasteurisation. Elle consiste à chauffer la bière à une température élevée (la température de 70°C est suffisante en milieu acide comme la bière). La bière est souvent pasteurisée après conditionnement ; dans ce cas les bouteilles sont portées à température de pasteurisation pendant plusieurs minutes. En détruisant les levures et micro-organismes présents dans la bière, ce procédé permet

de mouillage des feuilles de salade (hydrophobes) CREMES LAITIERES FOISONNEES CREMES FOISONNEES φMG35% Matière grasse Air Air LA CREME CHANTILLY Crème laitière +sucre+arôme Crème pasteurisée Crème foisonnée Crème Chantilly Pasteurisation (20s à 80°C) Foisonnement (4°C à 10°C) Tempérage (15 min à 25°C) Stockage 4°C Air Air Coalescence partielle de la MGLA Volume après foisonnement ≈ 2,6 volume avant foisonnement Taux de foisonnement = Constituant Matière grasse laitière