Pâte sablée

de base C1-2.10 Réaliser les pâtes de base Réaliser la pâte brisée, foncer, pincer, cuire Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire Réaliser la pâte à choux, coucher, cuire, garnir Réaliser la pâte à génoise, cuire Réaliser une pâte levée, façonner, cuire Réaliser la pâte à crêpes et sauter Réaliser une pâte poussée, cuire C1-2.11 Mettre en œuvre les cuissons de base Cuire des légumes secs

pas d’ores et déjà salé. Quand la pâte est lisse, ajoutez quelques noix décortiqués mais c’est très bon sans, ce n’est pas obligatoire. 4². On peut aussi ajouter toutes sortes de choses, comme de la fleur d’oranger ou un peu de citron, ou bien encore de la vanille. C’est a chacun de décider. 5. Beurrer un moule carré (un moule circulaire convient parfaitement) et verser la pâte. 6. Faire cuire dans un four préchauffé

casserole, faites fondre le chocolat et le beurre coupé en morceaux à feu très doux. Dans un saladier, ajoutez le sucre, les œufs, la farine. Mélangez. Ajoutez le mélange chocolat/beurre. Mélangez bien. Beurrez et farinez votre moule et versez la pâte à gâteau. Faites cuire au four environ 20 minutes (25 minutes dans un moule en Pyrex). A la sortie du four le gâteau ne paraît pas assez cuit. C'est normal, laissez-le refroidir puis démoulez- le.

10 min. Ajouter la farine et le zeste et former une pâte à la main, faire une boule et mettre un peu au frigo si on a le temps. Sortir la pâte du frigo et la dérouler sur 1/2 cm d'épaisseur. Avec des formes d'emporte-pièce de motifs de Noël, découper des petits biscuits et les déposer sur une plaque garnie d'une feuille de papier sulfurisé (ou à défaut de papier alu). Recouvrir chaque biscuit d'un peu de jaune d'oeuf. La pâte donne environ 3 plaques de four. Faire cuire 10 mn

52°C, donnée déterminée par l’échauffement de la pate dans le pétrin. La température de la halle était de 21°C, Les ingrédients sont ensuite placés dans le pétrin, pour l’étape mécanique. Le pétrissage s’effectue en deux fois : 6 min en vitesse 1 et 15 min en vitesse 2. On appelle cette technique de pétrissage le « pétrissage intensif ». Il correspond à environ 1600 brassages dans la cuve. Ce pétrissage permet d’incorporer le maximum d’air à la pâte, ce qui peut entrainer un blanchiment de la préparation

éprouvette 16 p 27 : De la pâte à modeler 1. On dispose d’un morceau de pâte à modeler, dont on doit mesurer le volume. On réalise les manipulations suivantes : a. Quel est le volume de la pâte à modeler ? b. Expliquez la méthode utilisée pour faire la mesure. 2. On brise la pâte en deux morceaux et on mesure le volume des deux morceaux. Quel sera le volume des deux morceaux ? Expliquer le résultat et faire le schéma de la manipulation. Longjumeau lecture volume 18p74 : Volume de la pâte à modeler Dans une

Analyse des postes : 7 postes identifiés Préparation de la pâte Cuisson Dorure Distribution Levée Coupe Emballage 2- Choix de l’article de base La « biscotte normale » : ◦ Produit historique de l’entreprise ◦ Produit le plus consommé ◦ Représente 40% du CA total 3 -Calcul du taux de chaque poste N° poste Poste 1 Poste 2 Poste 3 Poste 4 Poste 5 Poste 6 Poste 7 Nom du poste coût du poste sur l'année 2009 Préparation de la pâte 2 075 630,60 Levée 401 755,76 Cuisson 401 755,76 Coupe 401

en œuvre 3,4 kg car rendement de 88% avant cuisson. * Grandes étapes du process Mélange : Assemblage des ingrédients c’est un mélange mécanique (Vitesse 2) Pétrissage : Homogénéisation du mélange, formation de la pate et création d’une boule Pointage : volume de la pâte, Développement des levures à la chaleur (Etuve à 25 °C pdt 40 min) Moulage : Pâtons homogène de 75 g et mis dans un moule Pousse : volume des pâtons dans les moules (Etuve à 30°C pdt 30 min) Cuisson : Rendre le produit

AOC |-Kugelhof : Gâteau traditionnel a |-AOC riesling |-volaille d'Alsace IGP | | |d'oie poché dans le vin |servie avec une sauce au riesling |-Oelemberg |pâte levée |-AOC gewürztraminer |-Dinde Noire | | |-Saucisse de foie |-Baeckeofe :viande de porc et agneau avec | |-Flammekueche

d’œufs un à un en mélangeant bien. Ajouter le miel et bien mélanger. ③ Prendre cette fois une spatule de caoutchouc. Verser la farine en une fois et mélanger. ④ Passer la pâte au chinois. ⑤ Verser la pâte dans le moule et faire cuire 40 à 45 mn au four, à 160°C. ⑥ En fin de cuisson, planter une pique dans le gâteau. Si la pâte n’y attache pas, le gâteau est cuit. ⑦ Laisser refroidir un peu sans démouler. Quand le gâteau a légèrement refroidi, le recouvrir d’un carré de papier sulfurisé huilé de 18cm