Penicillium

sont en plus grand nombre que les grains de pollen. A la différence des pollens, les moisissures n'ont pas vraiment de saison précise pour se développer. Nous trouvons des moisissures atmosphériques comme l'alternaria, le stemphylium ou encore le pénicillium.

non soumises à stérilisation ou pasteurisation, par des spores de moisissures est inévitable - champignons "indésirables" : moisissures banales (Rhizopus, Aspergillus, Peniccilium ...) ou toxiues ( Aspergillus flavus, Aspergillus ochraceus, Penicillium....) Historique - la contamination des aliments au moyen age: l'ergo du seigle ou Claviceps purpurea forme de résistance de champignon carapace qui se développe sur touts les céréale (sauf maïs) vers 1900 chez les japonais:

dans les cuves en inox, il est découpé en petits dés réguliers. Le découpage se fait selon les traditions fromagères de la région. * Ce lait caillé reçoit alors un ensemencement de Penicillium roqueforti. Ce pénicillium est extrait de la moisissure du pain de seigle. Le boulanger de Papillon recueille ce pénicillium selon une recette traditionnelle. * Le fromage est ensuite mis en forme. * Il est égoutté et salé, deux jours sur une face et trois jours sur l'autre. * Ces formes de Roquefort

Lactobacilles Geotrichum candidum Acides aminés Aldéhydes Ammoniac Acides organiques Transaminases Bacteries lactiques Microcoques Entérocoques Acides aminés Nouveaux acides aminés, Lyases Brevibactérium Pseudomonas Pénicillium camemberti Acides aminés Phénol Indol Composés soufrés **actives après lyse des bactéries *** sauf cher lactocoques La lipolyse : La lipolyse : dégradation des lipides par la voie enzymatique La présence de matières grasse

organoleptiques particulières sont obtenues par le développement de moisissures « bleues » (Penicillium roquefortii) dans toute la partie interne du fromage. Dans ce cas le caillé est ensemencé et percé pour que le champignon se développe. Exemple : Bleue d’Auvergne, Roquefort Pour ce type de fromage l’affinage se déroule pendant plusieurs mois à 7°C-12°C avec piquage de la pâte pour aérer la masse où se développe le Pénicillium aérobie. 3) Les fromages à pâte molle a)description générale Les pâtes

chlorophénols, sous l’action de moisissures. Les chlorophénols peuvent être formés de manière simplifiée à partir de chlore et de phénols présents naturellement dans le liège ou à partir de chlore et de glucose selon la voie des pentoses par action de Pénicillium. Ils peuvent également se former à partir de la lignine des bois de la cuverie en présence de chlore. Dans les deux cas, leur origine est le chlore. Les origines du chlore... Les bouchonniers ont remplacé depuis plus de dix ans les traitements

2-Structures de reproduction asexuée La multiplication végétative est très répandue chez les champignons, certains ne se multipliant même que de cette manière. Ils peuvent former des appareils porteurs de spores végétatives comme les conidiophores de Penicillium (Fig. 6) ou les sporocystes de Mucor (Fig. 9). Ils peuvent également former des spores directement sur leur mycélium. C'est le cas des oïdies et des arthrospores (Fig. 8). Lorsqu’ils sont unicellulaires, les cellules se multiplient soit par cloisonnement

étudierons plus tard. Dans ce T.P.E, nous allons nous intéresser notamment à la pénicilline, antibiotique obtenu à partir d’un champignon microscopique : le Penicillium notatum. Fleming, un médecin anglais du XXe siècle travaillait sur les staphylocoques, qu’il cultivait. Dans certains flacons, des spores d’un champignon microscopique, Pénicillium notatum, se développèrent : la multiplication des Staphylocoques s’arrêtait et ces bactéries finissaient même par être dissoutes. La découverte par Fleming

 évolu&on  adapta&ve   NYA-­‐Eumycètes  -­‐Jessika  Groleau   13   NYA-­‐Eumycètes  -­‐Jessika  Groleau   Fig. 31. 5 p 742 Campbell   14     Asexuée  :       Asexués  strictes  :  deutéromycètes   (Penicillium  sp.,  Aspergillus  sp.)     Mitose  :  produc&on  de  spores   haploïdes     Bourgeonnement  ou  fission  binaire:   levures  unicellulaires       Certains  types  de  mycètes  vont   alterner  avec

Persillée 3931 4,7   Document 3 : fabrication du Roquefort et évolution de quelques paramètres physico chimiques. Le Roquefort est un fromage à pâte molle de type bleu ou persillée qui se caractérise par un développement interne de la moisissure Penicillium roqueforti. Il est préparé à partir de lait cru de brebis selon les étapes suivantes : Principales étapes de la fabrication Evolution des paramètres physico-chimiques Contrôles sanitaires sur le lait Aucune Filtration pour éliminer les impuretés