Pétrin

gauche à droite : Paul , Paulette , Pierre , André et Henri Michot, les cinq enfants de Lazare Michot boulanger en 1938. Merci à Pierre et Ginette Michot pour avoir mis cette photo à la disposition de tous.  [pic] Malaxeuse à pâtes [pic] Le pétrin

La fabrication du pain en 8 étapes Etape n°1 : le pétrissage Le boulanger met dans son pétrin : - de la farine, - de l'eau, - du sel, - de la levure. Le pétrin tourne. C'est le pétrissage. Le boulanger obtient une grosse boule de pâte. Etape n°2 : le pointage Le boulanger retire la grosse boule de pâte du pétrin. Il la dépose dans un grand bac en plastique. Le pâte se repose. Elle commence à gonfler, grâce à la levure qu'elle contient. C'est le pointage. Etape n°3 : la division

qui s’effectueront plus tard dans le pétrin, la température augmentera sensiblement. Or, les levures sont particulièrement sensibles à la température, et si celles-ci n’est pas bonne, le pain risque de ne pas lever ou d’avoir d’autres défauts. Pour pouvoir commencer la fermentation et la maitriser tout au long du process, On part de la formule suivante : On prend en tant que température de base 52°C, donnée déterminée par l’échauffement de la pate dans le pétrin. La température de la halle était

Pain de tradition française sur pâte fermentée ou levain liquide • Désinfecter la cuve du pétrin • Mettre la quantité d’eau à la bonne température dans la cuve du pétrin, (garder un peu d’eau pour bassiner à la fin du frasage) • La farine, • La levure émiettée. • Lancer le pétrin le temps correspondant au type de pétrissage PVL: 15 à 20 minutes de 1ère vitesse (avec le sel au bout d’une minute PA : 4-5 minutes de 1ère vitesse, le sel et la PF, 12 à 15 minutes de 2ème

l‘équipe de Mme Roberge a visité 11 boulangeries artisanales. Elle y a effectué des prélèvements à la table de façonnage et au pétrin, deux postes où les travailleurs manipulent des farines. Afin de ne pas les gêner dans l’exécution de leurs tâches, les mesures étaient prises en poste fixe plutôt que dans leur zone respiratoire. La concentration médiane évaluée au pétrin est de 4,9 mg/m3 de poussières de farine. « Les boulangers et les apprentis qui travaillent à la pesée et au pétrissage sont exposés

préliminaire   Mélangeage et pétrissage Composants de transmission par lesquels transite la puissance fournie par le moteur jusqu’aux pétrins : poulie motrice 17, courroie motrice 42, poulie intermédiaire 31 et accouplement à crabot pour le pétrin 51a, on rajoute la courroie intermédiaire 43, la poulie du second pétrin 41 et l’accouplement à crabot pour le pétrin 51b. Composant qui permet de gérer la commande du moteur : Microcontrôleur. 2 DÉtermination des grandeurs conduisant au choix du moteur

pâtisserie. Le patron n’est pas souvent la, il est plus a la première boulangerie. L’apprenti est la depuis 1 ans et demi, il fait un CAP boulangerie à L’IMA au bourny Il s’occupe de la préparation de la pâte : Met les ingrédients dans le pétrin (Appareil utilisé pour pétrir la pâte à pain).L’ouvrier lui s’occupait de mettre toutes les pâtes a pain au four grâce au tapis à four (voir dernière page). Et se servait de la façonneuse pour avoir des boudins de pain (voir dernière page)

Préparation du matériel. Tout les matins, il faut étendre les couches* puis roulés celles de la veille pour qu'elles soit sèches et propre pour les réutiliser. Ensuite selon la demande il faut préparer un pétrin* de 35Kg ou de 15Kg. 2: Préparation de la pâte pour le lendemain. Pour préparer un pétrin de 35Kg il faut 35Kg de farine blanche (pour les baguettes) ou 35Kg de farine tradition (pour les traditions française) on y ajoute environ 500g de levure, 300g de sel et 350g de Belam on met le tout

la levure de boulanger et la levure active. Le frasage consiste à mélanger les ingrédients qui composent la pâte à pain. Cette étape est parfois décrite comme la première étape du pétrissage.Ce mélange des ingrédients (réalisé à vitesse lente d’un pétrin ou mélangeur pendant 3 à 5 minutes) permet principalement l’absorption de l’eau par la farine (le gluten et l’amidon, en particulier). Les protéines insolubles de la farine (le gluten), sous l’action de l’eau, vont s’agglutiner pour former une structure

bras du pétrin réalise simultanément le découpage, l’étirement et le soufflage de la pâte. Le malaxage est marqué par le développement du réseau glutineux, la structuration de la pâte et l’incorporation de l’air. On constate aussi une élévation de la température. Il existe trois grandes sortes de pétrins. La plus répandue en France est le pétrin à axe oblique. L’axe comporte deux branches. La pâte est ainsi pincée et étirée, à la fois par le bras et par la cuve. Vient ensuite le pétrin à spirale