Pressurage

blanc sauf que le raisin utilisé est de couleur noire. Le déroulement de chacun de ces phénomènes est sous la dépendance de différents facteurs imbriqués : température, acidité, taux de sucre, sulfitage, remontage, durée de cuvaison, foulage et pressurage de la vendange, débourbage, etc.… DIAGRAMME DE FABRICATION Vinification en rouge Vendange Raisin : noir Cépages : cinsault, syrah Foulage - erraflage

production, le vin rouge et blanc ne représente que 20 %. Le déroulement de chacun de ces phénomènes est sous la dépendance de différents facteurs imbriqués : température, acidité, taux de sucre, sulfitage, remontage, durée de cuvaison, foulage et pressurage de la vendange, débourbage, etc… DIAGRAMME DE FABRICATION Vinification en rouge Raisin : noir Cépages : cinsault, syrah Carignon, mourvèdre Cabernet sauvignon

vendanges sont obligatoirement manuelles pour ne pas endommager les baies qui doivent arriver intactes au pressurage. Le pressurage La récolte est conduite au pressoir où les raisins sont pesés et groupés par lot de 4 000 kg d’un même cru et d’un même cépage ; lot qui constitue l’unité de charge – ou marc – du pressoir champenois traditionnel. Quatre presses sont effectuées par pressurage afin d’obtenir 25,5 hectolitres de moût soit 20,5 hl de cuvées et 5 hl de tailles. Entre chaque presse, on

le goût final du vin de presse. Nous avions toute la matinée pour effectuer le décuvage en comptant le nettoyage de la cuve, du pressoir et de tout le matériel utilisé. Le décuvage et le remplissage du pressoir nous a pris environ 3/4 d’heure, le pressurage environ une heure et le nettoyage aussi. Lors de mon arrivée le vin de goutte avait déjà était écoulé donc il fallait que l’on vide la cuve qui contenait le marc. Pour cela nous avons aéré au maximum le chai et la cuve pour qu’il y ait moins de

Les vinifications en blanc (sec) La vinification en blanc se différencie de la vinification en rouge, non seulement par la couleur, mais aussi par la composition du produit obtenu. Dans cette méthode, le pressurage c’est à dire l’élimination des matières solides, se fait avant le départ en fermentation ; si bien qu’il n’y a aucun échange entre ces matières et le jus lui-même. Le vin obtenu sera peu ou pas coloré, et bien moins riche en tanin et en autres éléments dissous au cours de la macération

sélectionnés à l’entrée de la ligne de pressage, on élimine les fruits abîmés et/ou hors normes. Ils sont ensuite automatiquement lavés et calibrés, de manière à correspondre à la taille des systèmes de pressurage. EXTRACTION DU JUS Le jus est extrait de l’endocarpe (partie interne comestible) par simple pressurage mécanique des fruits : la peau est écartée de la partie contenant le jus, les pulpes et les résidus des membranes intérieures du fruit. FINITION ET CENTRIFUGATION Étapes de « raffinage » du

richesse naturelle minimale en sucre de 252 grammes par litre •Vinification ◦Les VDN blancs sont vinifiés comme les vins blancs secs : foulage, pressurage, sulfitage, fermentation alcoolique partielle, mutage*, sulfitage, soutirage. ◦Les VDN rouges sont vinifiés comme les vins rouges : foulage, éraflage, macération, fermentation alcoolique partielle, pressurage, écoulage, mutage*, sulfitage, soutirage. ◦A Banyuls et à Maury, le mutage a lieu pendant la macération : c'est le mutage sur marc. Ce procédé

(chardonnay) et deux cépages noirs (pinot noir et pinot meunier). Pour éviter que les jus ne se colorent, les raisins sont ramassés avec beaucoup de précaution dans des petites cagettes puis pressés très délicatement : c’est le pressurage. Etape n°2 : le pressurage Au cours du pressurage, le jus s’écoule dans des cuves spéciales appelées « belons ». Le jus est ensuite mis à décanter pour qu’il se clarifie : c’est le débourbage ; en même temps, on pratique un sulfitage du moût, c'est-à-dire le jus de raisin

doux naturel | Teneur en sucre naturel par litre de vin | - de 2 g | de 2 g à 30 g | de 30 g à 50 g | + de 50 g | 110 g * | % de sucre | - de 0,2 | de 0,2 à 3,0 | de 3,0 à 5,0 | + de 5,0 | 11 | La vinification en rouge consiste à faire un pressurage après que la fermentation a commencé. Pendant toute cette phase, le moût est en contact avec les matières solides de la vendange. Celles-ci sont très riches en tanins, matières colorantes, odorantes, minérales et azotées. Ces substances vont alors

globalement comment cela se passe : Vinification vin blanc  Pressurage, sulfitage Contrairement à la vinification en rouge, il n'y a, en général, ni éraflage pour favoriser l'extraction des jus, ni macération afin de limiter les apports en tanin et en couleur non recherchés en vin blanc. Phase-clé de la vinification en blanc, les opérations préfermentaires (clarification naturelle opérée par les enzymes du raisin...) sont décisives. Le pressurage évite que les matériaux solides ne restent trop longtemps