Restauration collective

d'audit du système qualité. Stock tampon --- échantillon prélevé de chaque plats préparés. Partie I – STAGE EN RESTAURATION COLLECTIVE 1. PRESENTATION DU GROUPE Créée en 1941 par Jack BATEMAN, Compass group est une entreprise britannique qui est aujourd'hui leader mondial au niveau de la restauration collective concédée. Compass group est le 6éme employeur mondial avec 440000 collaborateurs présents dans plus de 100 pays.

(Microsoft Word - M\351moire C\351line34 comment\351.doc) 2 Stage 1 en restauration collective Lycée Louis Rascol (Albi 81) du 26/02 au 16/03/2007 Introduction I Organisation de la cuisine -Page 3,4- 1) Conception et fonctionnement de la cuisine a. Locaux et équipements b. Unité de production 2) Hygiène a. Structure et environnement b. Matériel et entretien c. Contrôle sanitaire 3) Personnel a. Equipe des cuisines b. Hygiène II Etude de la consommation -Page 5-

que ce soit en termes de nourriture, de tabac, ou encore de textile. Concurrence: Ce lycée n’a donc pas de concurrence réelle, en effet aucune sandwicheries, ou bar n’est a proximité de l’établissement ce qui ne laisse pas de choix de restauration aux élèves. Le seul concurrent direct pourrait être la brasserie du lycée hotelier mais après enquête on peut affirmer que le taux d’élèves ou étudiants profitant de ce concept est très faible proche de 0. Clientèle: La clientèle du self

clients | Elle doit couvrir 50% de la surface totale | Cahier des charges restauration collective | Vente et zone clients | Elle doit contenir des tables et chaises en nombre suffisant, en préservant leur propreté et leur maintenance en continue et les changer en cas de besoin. Le meuble doit laisser un espace de 40 cm pour permettre le passage des clients et du personnel de nettoyage | Cahier des charges restauration collective | Vente et zone clients | Elle doit contenir des vitrines dont la T°<=4°C

prendre en compte le fait que la personne âgée est fragilisée du fait de son âge et des conséquences du vieillissement sur l’organisme et qu’elle est donc d’autant plus facilement vulnérable aux maladies. L’hygiène est une obligation dans une cuisine collective pour assurer à la personne âgée une sécurité alimentaire car les micro-organismes se trouvant dans l’atmosphère, sur les surfaces, peuvent être véhiculés par le personnel et contaminer les aliments. Il y a donc risque d’une contamination croisée

de la RHF: Restauration collective (8 segments) et Restauration commerciale (12 segments) --33-- Marchés RHF / Produits analysés RHF Restauration collective Restauration du travail Restauration scolaire §  Primaire §  Secondaire §  Supérieure Restauration sanitaire et sociale §  Hôpitaux et cliniques §  Etablissement 3ème âge et structures sociales Restauration des autres collectivités §  Etablissements de loisirs sociaux §  Armées et prisons Produits analysés Restauration commerciale

Socièté de restauration collective Groupe Elior Société en commandite par action. Ce groupe se constitue de : Deux Actionnaires Majoritaires et 300 Cadres Actionnaires par Holding Actionnaires : Charterhouse et Chequers, qui détiennent respectivement 62,3% et 7,8% et Robert Zolade 24,7% 1) Graphique secteurs des Actionnaires Elior : Source Elior Objet, activités: Activité: Restauration de collectivité (Concessions et de Services). Le secteur de la restauration hors domicile

Analyse des freins au développement de l’approvisionnement local et/ou biologique de la restauration collective et des facteurs de réussite pour un approvisionnement significatif Extrait du rapport : PROMOTION DE L’APPROVISIONNEMENT LOCAL ET/OU BIOLOGIQUE DE LA RESTAURATION COLLECTIVE EN RHONE-ALPES effectué suite au stage au sein de la Direction de l’Alimentation de l’Agriculture et de la Forêt de Rhône-Alpes, d’ Alexandra BERAUD-SUDREAU Ingénieur-élève du GREF, en spécialisation Economie

les marchés ? Les ovo produits sont utilisés principalement par la restauration commerciale (traditionnelle, cafétérias, fast-food, viennoiserie) et la restauration collective ou sociale (entreprises, écoles et universités, secteur hospitalier), le catering aérien, pour la restauration rapide, la GMS et les industries agroalimentaire. L’objectif qualité-santé étant l’un des grands axes de leur développement. 1 La Restauration Hors Domicile : Le secteur de la RHD est un secteur d’utilisation dynamique

Analyse du marché de la restauration collective. Les différents segments de la restauration collective et leur poids respectif sur ce marché. Il y a en France, près de 73 000 structures de restaurations collectives privées ou publiques et 7 500 000 personnes y prennent leur repas soit 8 millions de repas par jour. Les différents secteurs de la restauration collective : L’enseignement ( restauration scolaire..) est le secteur principal avec 38.5 % , puis la santé et le social (