Rillettes

carte des boissons  Le maître d’hôtel doit présenter les suggestions du jour et signaler les plats non disponibles Service  Proposer un apéritif 2 minutes suivant l’installation du client  Servir l’amuse bouche apéritif (plateau bambou, rillette de sardines…) à tous les clients  Proposer automatiquement une eau minérale avec le repas  S’approcher du client dans les 7 minutes pour prendre la commande  Il faut être capable de répondre à toutes les questions sur la carte et les ingrédients

habitudes alimentaires, elle m’explique que cela est « trop compliqué pour elle de changer les choses, qu’elle a des soucis car son père est hospitalisé » Elle garde toujours en réserve beaucoup d’aliments de type barres chocolatés, crêpes, pâté et rillettes, pain, confiture et Nutella en cas de visite de sa famille, et tentée elle finit par les consommer. Je me rends compte qu’il est difficile pour cette patiente légèrement déficitaire d’acquérir des connaissances théoriques sur l’alimentation, que

ainsi très compétitives car elles sont présentes un peu partout dans le monde et proposent des produits standards mais pas très élaborés -Le groupe suivant est celui d’Albert Ménès, qui vend des produits de luxe et de haute qualité, on trouve des rillettes de noix de st jacques, de la crème de poivron, du caviar d’aubergine ou encore de la ratatouille .Ces produits sont très recherchés, En revanche cette société n’est implantée qu’en France. -Le troisième groupe stratégique est celui de Del Monte

conserves : surimi (la production française étant la plus importante d’Europe), salades de thon, conserves variées (thon, sardines, …) plutôt positionnées en « haut de gamme » (en filets, à l’huile d’olive, etc.), charcuteries de la mer et tartinables (rillettes, mousses…) à base de poisson et crustacés… 5 Des ventes françaises principalement orientées sur les grands marchés limitrophes Les trois quarts des exportations françaises de produits de la mer et de l’aquaculture sont destinés à 5 pays

Anjou-Maine : - Maine et Loire : Packard-Bell, Thomson, Multimédia,Scania, Valéo, Cointreau, Bodet SA, Nicoll, Terrena, Eram… - Mayenne : Fromagerie Bel, MPO, Flextronics, Séché, Transports Breger, Dirickx, Jamson… - Sarthe : Renault Automobiles, Rillettes Bahier SA, LDC (poulets de Loué), Valéo, Silmeca, Recmi, SOCOPA, SODIAL… Au niveau de l’agriculture, le Maine et Loire occupe le 2ème rang national pour les pépinières et l’horticulture. La Mayenne occupe le 2ème rang national pour la production

premier semestre 2004/2205 Familles de produits CA réalisé 1er sem. 04 CA réalisé 1er sem. 05 Ecart en valeur Ecart en % Jambons/épaules 41 076,20 40 875,10 -201,10 -0,49 Salades/plats cuisinés 8 713,10 10 819,90 2 106,80 24,18 Pâtés/rillettes 19 293,40 18 634,30 -659,10 -3,42 Produits cuits 23 649,90 22 841 -808,90 -3,42 Produits crus 11 202,60 10 819,90 -382,70 -3,42 Saucisses/saucissons 8 090,80 7 814,40 -276,40 -3,42 Boudins/andouillettes 12 447,30 8 415,50 -4 031,80 -32,39 TOTAL

BROTHERS et 3663, et les grands fabricants. II – SEGMENTS DE PRODUITS :  CHARCUTERIE DE POISSON Le marché de la charcuterie de poisson est dominé par les mousses et les terrines, surtout à base de saumon. LE MARCHE DES TERRINES, PATES, RILLETTES DE POISSON ET AUTRES PRODUITS TRAITEUR A BASE DE POISSON (BOUCHEES APERITIVES, « SALMON PARCELS », « SALMON RINGS », FLORENTINES…) EST EVALUE A ENVIRON 2 000 TONNES PAR AN. Le marché des terrines « à la française » ne dépasse pas quelques dizaines

établies selon le sexe et l’âge. Les femmes et les jeunes de 25 à 34 ans se tournent plutôt vers les jambons cuits et secs, le saucisson sec et les saucisses à cuire tandis que les hommes et les personnes de plus de 45 ans apprécient plus les pâtés, rillettes, andouillettes et boudins. Au niveau géographique, les « grands » consommateurs se situent dans les régions productrices : les Bretons préférant les produits cuits et les gens du Sud Ouest les produits de salaisons. Une consommation liée à des

campagne, mousses, saucisson de foie… Les grandes familles charcuterie (suite) Charcuterie cuite à base de sang: boudin noir, saucisse de sang… Charcuterie cuite à base d’abats: andouilles, andouillettes, fromage de tête, hure, pieds, tripes… Rillettes: porc, canard, oie, poulet…. Galantines, ballottines, boudins blancs.. Foie gras: canard, oie, entier, bloc,morceaux, mousses…. Charcuterie de la mer: terrines à base de poisson, crustacés…. APPELLATIONS LEGALES DU JAMBON CUIT Jambon cuit « supérieur

bouillabaisse b) La ratatouille c) La potée 120- Comment appelle-t-on un ragoût de haricots blancs mijoté soit avec du confit d´oie ou de canard et du lard ? a) Le cassoulet b) Le ragoût d’oie c) Les rillettes 121- Quel plat est constitué de chou, de saucisses et de lard et qui est typique d´Alsace ? a) Le gratin de chou b) La soupe au chou c) La choucroute 122- Comment appelle-t-on la tarte salée préparée avec des œufs, des lardons