Salaison

Le Marché de la Charcuterie & Salaison Milhau à Lacaune Introduction : Située à 800 m d’altitude à Lacaune, la Maison Milhau bénéficie d’un air pur et d’un climat propice à l’affinage naturel des produits de salaisons. Depuis 1926, le savoir-faire familial s’est transmis de père en fils. Résolument tournée vers l’avenir, la Maison Milhau a su perpétuer les recettes traditionnelles tout en y ajoutant des touches de modernité qui font aujourd’hui son succès. La Maison Milhau élabore  ses

usines de salaison /cota.) Non loin des grottes d’Hercule sur la côte atlantique, se situe l’un des plus importants ensemble architecturaux antiques de la région de Tanger : Cotta. Occupé dès le 12 ème siècle avant J.-C., il représentait un point stratégique pour une navigation de cabotage. Il comprend une usine de salaison de poisson et de fabrication du garum, une huilerie, un petit temple, une maison et des thermes privés. Cet établissement industriel de salaison faisait partie

pour vider leur armoire à pharmacie »11. En 1990 naît un nouveau marché : le surimi. En 1992 Fleury Michon reprend la société Olida. En 1993 l'entreprise vend son activité saucissons secs et salaisons sèches en libre-service12. En 1996, prise de participation dans la société Henri Le Hir. Fusion avec les salaisons de l'Argoat et création de la société Argoat/Le Hir Associés. En 1998, Fleury Michon s'allie avec Fratelli Beretta (it)12. Refondation de la politique de marque initié par Serge Papin En 2000

dépourvues. Le contrôle de l'approvisionnement en sel fut l'une des clefs de l'expansion militaire de l'Empire romain qui s'en est attribué le monopole. Les armées de conquête de César emportaient avec elles des salaisons qui assuraient une partie de leur approvisionnement. Sans ces salaisons, les armées n'auraient pu avoir recours qu'au pillage des territoires conquis. Cette stratégie limita les résistances et assura une implantation durable de la civilisation romaine. Le rôle du sel comme clef

rouges et blanches, ainsi qu’en charcuteries-salaisons, • 3% de produits traiteurs, 1% avec les produits de la mer et des rivières, 1% avec les produits surgelés. Répartition en valeur des ventes de produits biologiques par grande catégorie, tous circuits confondus en 2009 pain et farine produits surgelés 1% lait, produits laitiers 11 % épicerie 18% 6% 7% 5% autres boissons 3% 10% 3% 17 % vins fruits et légumes frais 2% volailles charcuterie-salaison mer-saurisseriefumaison 1% œufs 12 % Evolution

Michon s’établit à 502.7 M€ en croissance de +2.1%. Résultat net 2008: Le résultat net consolidé s’établit à 5.36 M€ en 2008. B. Histoire du groupe 1926 - Création juridique de Fleury Michon 1934 - Lancement des activités Charcuterie et salaisons en Vendée. 1947 - Première phase d’industrialisation 1957 - Fleury Michon innove en lançant les premiers sachets de Charcuterie préemballée (saucisses, jambons) 1964 - Développement de gammes de produits de Charcuterie Libre - Service pour les

l’humanité. Chapitre 2 – Aspects biologiques de la conservation des aliments Notions à connaître : - micro-organismes, bactéries, moisissures, pathogènes - réfrigération, congélation, pasteurisation, stérilisation, appertisation, fermentation, salaison, lyophilisation, irradiation, conservateurs - température, pH - date de péremption, date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale - comestibilité, qualités nutritives / nutritionnelles, qualités gustatives / propriétés organoleptiques

charcuterie est classée sous 2 codes : - NAF 15-1E - NAF 15-1F Nous pouvons classer les produits de charcuterie en 5 classes: - Jambon cuits : jambon classique avec couenne ou découenné et dégraissé, jambon supérieur, jambon fumé, etc. - Produits de salaisons : saucisse, saucisson sec, jambon cru, salami, chorizo, etc. - Pâté, Terrines, Rillettes : pâté de foie, mousse de canard, rillettes, etc. - Charcuterie volaille :blanc de dinde, jambon de volaille, etc. - Aide culinaire : lardons, allumette jambon

34 290 34 887 -1,7 180 177 +1,7 Production*  (en milliers de tonnes) - Chiffre d’affaires stable à 6,2 milliards d’euros ; Prix moyen industriel  (€/kg) - Tonnage produit en baisse de 0,6 % (-0,2 % sur la charcuterie-salaison) ; Nombre d’entreprises* - Effectif salarié en recul de 1,7 %, avec croissance des postes techniciens et cadres et baisse des effectifs ouvriers. Nombre de salariés* CA / employé * Consommation   de charcuterie à domicile (en milliers

Renforce la présence de Maïsadour dans le métier de la vigne 2006__ • Rachat par Delpeyrat de la société Le Magicien Vert à Agen, renforcement du pôle plats cuisinés frais Delpeyrat Traiteur 2007__ • Rachat de Montagne Noire, filiale française de salaison du groupe Campofrio avec ses deux composantes Jambon de Bayonne et saucisson haut de gamme • Maïsadour et Vivadour se sont associées et ont créé Ovalie Agrofourniture pour l’approvisionnement en produits de santé végétale. • Création de Sud-Ouest