Salaison

Introduction La charcuterie est un ensemble de préparations alimentaires le plus souvent fabriqués à partir de viandes de porc. La charcuterie se définit à travers le jambon cuit (jambon classique avec ou sans couenne, dégraissé,…), les produits de salaisons (saucisses, saucissons secs, jambon cru…), les pâtés, rillettes et terrines, la charcuterie volaille et enfin les aides culinaires. La charcuterie se vend principalement en libre-service mais aussi à la coupe. Ce marché ne cesse de progresser mais

semi-conserves à base d’anchois salés : 5 Réception anchois frais 5 Préparation de la matière première 6 Réception de l’anchois frais : 6 Pré-salage : 6 Stockage et expédition 5 Lavage après pré-salage : 6 Etêtage et éviscération : 7 Salaison et mise en fûts : 7 Le lavage du poisson après maturation 8 Le rinçage à la saumure : 8 Egouttage ou essorage : 9 Le filetage et la mise en récipient : 9 Conditionnement des récipients : 9 Le jutage : 9 Le scellage et le lavage : 10

La structure de Fleury Michon 1- Fleury Michon a été créé en 1926, et était spécialisée dans le domaine de la charcuterie et de salaisons. Pendant 24 ans, l’entreprise investit dans la Recherche et Développement pour créer en 1950 une nouvelle gamme de produits. Dès lors, et ce jusqu’aux années 1970, Fleury Michon n’a de cesse de se diversifier. Ses DAS sont donc nombreux : la charcuterie traditionnelle, la charcuterie pré-emballée, ou encore la préparation de de plats cuisinés en libre-service

EVALUATION   Présentation de la société Fleury Michon est une entreprise française fondée en 1926 et dont le nom correspond à l'association des deux patronymes des créateurs. L'activité est d'abord locale et concentrée sur la charcuterie et la salaison. La structure s'industrialise progressivement et, en 1964, apparaissent les premiers produits de charcuterie en libre-service. Fleury Michon développe ensuite les plats cuisinés frais, également vendus en libre-service, puis ceux destinés à la restauration

Présentez l'entreprise Fleury Michon. Vous mettrez plus particulièrement en évidence ses domaines d'activité stratégique et ses choix stratégiques. L'entreprise Fleury Michon a été créée en 1926, elle débute par la production de charcuterie et de salaisons en Vendée. L’entreprise a décidé d’innover en lançant les premiers sachets de charcuterie préemballée dans les années 1950. Puis, elle se tourne vers le développement de produits dans les années 1970, en élargissant sa gamme de produits ainsi que

de technicien supérieur Fluides Energies Environnements Option C Le Chevrel Andréas Burlet Williams Sommaire I . Introduction 3 II . Evolution de la viande et du froid dans sa chaîne de production et de la transformation 4 1) La salaison 4 1) Le fumage 4 3) Le séchage 5 4) Le traitement thermique 5 5) Le traitement par le froid 7 La réfrigération : 7 La surgélation : 8 6) La marinade 9 7) Le cutter (blitz) / la machine à hacher (wolf) 9 8) Le massage (tumbeln) 9 9) L'emballage

La structure de Fleury Michon L'entreprise Fleury Michon est une entreprise familiale qui a été fondée en 1926, elle commença dans la production de charcuterie et de salaisons de Vendée.Dans les années 50, le groupe décide d'innover en créant les premiers sachets de charcuterie préemballée, elle développe une gamme de produits, puis dans les années 70, elle innove dans la technologie des plats frais cuisinés en libre-service. Dans les années 80, Fleury Michon fais un choix stratégique afin de

de charcuteries et de salaisons 1950 - Innove en lançant les premiers sachets de charcuteries préemballées Années 1970 -Développement de sa gamme de produits - Lancement sur le marché des plats cuisinés frais en libre service Années 1980 - Désengagements des secteurs peu porteurs : abattage, commercialisation de viande fraiches, conserves. 1990 - Lancement sur le marché du Surimi 1992/1993 - Achat société Olida en 1992 - Vente de l’activité salaisons sèches. Années 2000

Charcuterie et salaisons en Vendée. 1947 : Première phase d'industrialisation 1964 : Apparition des gammes de produits de charcuterie libre-service 1974 : Développement de la technologie Plats Cuisinés Frais en libre-service 1979 : Lancement des plats cuisinés frais dans le secteur de la restauration commerciale. 1987 : Partenariat Joël Robuchon 1990 : Naissance d'un nouveau marché : le surimi 1992 : Reprise de la société Olida 1993 : Fleury Michon vend son activité saucissons secs - salaisons sèches

management, La communication, La responsabilité Produit : KOUTOUBIA s’est aujourd’hui imposée comme leader national dans la transformation des viandes halal. KOUTOUBIA fabrique et commercialise une grande variété de produits de charcuterie, de la salaison et des conserves de viandes. Poursuivant son développement, elle a inscrit dans son programme de vente les produits de la découpe de la volaille frais ou congelés, ainsi qu’une gamme de produit élaboré. Ces activités se déclinent en une large