Surgélation

charges indirectes X : Total des charges indirectes du centre Réception Y : Total des charges indirectes du centre Contrôle X= 15071 + 0,25Y Y= 12291,5+ 0,30X | |Réception |Contrôle |Nettoyage |Surgélation |Conditionn. |Conditionn. |Expédition | | | | |Lavage Tri | |manuel |machine | | |Répartition Primaire |15071

les denrées alimentaires,les aliments sains sont soumis entre 0°C et 4°C. Cela ralentit l’évolution microbienne. Avec la congélation la température est maintenue jusqu'à -12°C. A cette température la multiplication microbienne est arrêtée. La surgélation stabilise l'état de l'aliment ,la température est alors maintenue jusqu'à -18°C . c)Autres techniques de conservation Lyophilisation est la déshydratation de l'aliment après l'avoir congelé. Les aliments traités, une fois réhydratés, gardent

production de froid, est appelé fluide frigorigène. Exemples d’utilisation Quelques exemples relevant de la réfrigération industrielle et du conditionnement d’air peuvent illustrer la diversité des fluides caloporteurs : Dans un tunnel de surgélation en particulier, pour la congélation de produits alimentaires, l’air est refroidi au contact d’un échangeur de type batterie à ailettes qui constitue l’évaporateur d’un groupe de réfrigération fonctionnant, par exemple, à l’ammoniac, puis est mis

transmission radio-convectif (W*m-2 *K-1) Pour les valeurs usuelles de Rsi, Rse, λ et K, voir annexe 1 þ Stockage, salle de travail : calculer ces apports sur 24h car pas de temps de séjours défini, soit : Qp = Φ *3,6*24 en kJ þ Refroidissement rapide, surgélation, ressuage : calcul sur le temps de refroidissement « t » nécessaire : Qp = Φ *3,6*t en kJ Notes : à défaut d’ élément dans le C.C.T.P. le DTU 45.1 préconise de tenir compte des valeurs suivantes : Les valeurs de températures préconisées par la

alors le consommer dans les 25 jours suivants. Soit surgeler Surgélation à -25°C. Le consommateur doit alors le consommer dans les 5jours suivant la décongélation. Limite : la surgélation affecte les tissus végétaux (destruction partielle du tissu cellulaire) à cause des de la formation de cristaux. Les carottes cuites sous-vide puis surgelées sont donc moins croquantes et moins savoureuses. Mais on ne peut négliger l’atout de la surgélation, qui permet une retardation très longue de la consommation

micro-organismes préserver les qualités nutritionnelles de l'aliment préserver le goût et la saveur de l'aliment III- Les procédés physiques. → la congélation et la surgélation : l'eau contenue dans l'aliment passe de l'état liquide à l'état solide (solidification) → la lyophilisation : déshydratation du produit par surgélation puis sublimation ( = passage de l'état solide à l'état gazeux par une chute brutale de la pression) On peut aussi détruire tout ou en partie les micro-organismes par

denrées alimentaires fabriquées d’après des critères d’hygiène et bactériologiques de plus en plus rigoureux. La surgélation fait son entrée remarquée en pâtisserie. La création des écoles de perfectionnement va permettre à la pâtisserie de connaître des progrès considérables. ð 1906 ð Le traité de la pâtisserie ð Emile Duval ð 1925 ð La chambre des métiers ð 1929 ð La surgélation ð Clarence Birdseye ð 1943 ð La naissance du CAP de l’alimentation ð 1950 ð Emile Tholoniat, prévôt des pâtissiers

m’a suivie tout au long de l’année. Domaines d’activités Alimentaire : .Conditionneurs d'air pour cave d'affinage. .Caissons de climatisation avec gaines textiles. .Centrales de surpression. .Tunnel de refroidissement ou de surgélation. .Séchoirs. .Chambre froide de stockage. Vinicole : Le contrôle des températures à chaque stade de l'élaboration du vin, mais aussi au cours du conditionnement, de sa conservation et de son vieillissement.   Industriel : .Climatisation

commercialisation est le fait du maraîchage, qui est une branche de l'agriculture. Une partie non négligeable des légumes est produite dans les jardins potagers familiaux et essentiellement autoconsommée. Les légumes destinés à la conservation (appertisation, surgélation) et les légumes secs sont cultivés en plein champ, et leur récolte est le plus souvent mécanisée.

l’exposition universelle de Saint-Louis, apparaissaient les premiers cornets. Vingt ans plus tard, les bâtonnets inventés par l’américain Christian Nelson arrivaient en France. En 1929, l’américain Clarence Birdseye mit au point le principe de la surgélation. En 1938 , un glacier ambulant dans l’Aisne Le même glacier ambulant en 1970 LE SAVIEZ-VOUS ? Les crèmes glacées à base de crème fraîche, de lait et de sucre sont les plus onctueuses, mais aussi les plus caloriques ! Deux boules de crème