Surgélation

groupe LAROCHE est un fabricant de produits agro-alimentaires situé dans le sud-est. Typologies de traitements : - traitement par chaleur - conditionnement dans les boites étanches (fer ou aluminium) - appertisation (lyophilisation et surgélation) - séchage, salage, déshydratation, pasteurisation, conservation dans vinaigre ou l’alcool Toutes les méthodes sont employées en manière marginale pour transformer les fruits et légumes mais ce sont employés surtout pour le lait, viande, poisson

Ce problème de société est à prendre en compte et doit être résolu sans tarder. II) Le marché de la glace La surgélation La conservation des aliments a toujours été une préoccupation. Les hommes l'ont résolu de différentes manières : fumaison, salaison, confit dans le sucre, le vinaigre, la graisse...Plus près de nous : l'appertisation et la surgélation. Il faudra attendre en effet le début du vingtième siècle pour que les progrès dans le domaine de la physique permettent

préparation à la surgélation : tous les produits conditionnés crus ou cuits doivent séjourner pendant un minimum de 12 heures et un maximum de 16 h dans une chambre froide dont la température se situe le plus près possible du palier de cristallisation pour préparer le produits à la surgélation entre 0 et -3°C. A cette température l activité d eau du produit diminue ce qui favorise la formation de petits cristaux. Surgélation : les produits sont placés dans un tunnel de surgélation dont la température

consistant à amener un aliment à basse température (entre -18°C et -25°C) en vue d'une conservation prolongée. L'eau contenue dans les aliments se transforme ainsi en glace. Voici quelques points à connaître : La congélation diffère de la surgélation ! La surgélation représente un procédé industriel de conservation à froid qui consiste à amener les produits à une température de - 35°C à -196°C de façon ultra rapide. Ils sont ensuite conservés à une température de -18°C. Ce mode de préparation permet

minutes à 70 °C à 100 °C destiné à détruire les enzymes susceptibles d’altérer les légumes ou les fruits avant leur traitement ultérieur (surgélation, séchage, etc.). En réalité la destruction des enzymes n’est qu’un objectif parmi bien d’autres et le rôle du blanchiment qui constitue un prétraitement avant séchage, lyophilisation, appertisation ou surgélation, est multiple. Rôle du blanchiment Avant séchage ou lyophilisation, le blanchiment est utilisé comme un prétraitement pour

équipée de matériel le plus moderne pour mieux répondre au demande de la clientèle notamment en matière de qualité. La société BDPM est exclusivement exportatrice, sa principale activité à pour objet la création d’une unité de congélation et de surgélation de produit finis de mer. *Concernant la qualité et hygiène. Conscient du rôle clé de la maitrise de la sécurité sanitaire des produits de mer et l’application des bonnes pratiques d’hygiène. La direction générale de la société BDPM

4) Le froid et les viandes (6) Deux façons de congeler :  • lentement : CONGÉLATION • Rapidement : SURGÉLATION CONGÉLATION Un refroidissement lent provoque la formation de gros  cristaux par rapport à la taille du produit. Les arêtes des  cristaux peuvent percer et briser les parois des cellules et  favoriser un écoulement lors de la décongélation. Les viandes 4) Le froid et les viandes (7) SURGÉLATION  Un refroidissement rapide, ne provoque pas la formation  de gros cristaux.  Un pré‐refroidissement s’applique à la couche externe du 

pas son gôut de bas ainsi que sa forme.[->0] Dans la conservation des aliments il existe différent types de déshydratation, les plus utilisés sont : · La lyophilisation. La lyophilisation consiste à supprimer l’eau d’un produit, grâce à la surgélation puis une évaporation sous vide de la glace sans la faire fondre. Le principe de base est que lorsqu’on réchauffe de l’eau à l’état solide à très basse pression, l’eau se sublime (passage direct de l’état solide à l’état gazeux). La vapeur d’eau

public et coopératif 14 5/ DIFFÉRENTS TYPES DE PARTENARIATS : a/ Entre privés: Essentiellement les contrats de production entre les industriels et les producteurs Exemple de cas: * les conserveries de tomates et les agriculteurs, * les unités de surgélation des fraises surgelée et producteurs de fraises ; * l’industrie de transformation de viandes blanches et les éleveurs de volailles b/ Public/ privé: Notamment pour la constitution des stocks stratégiques (de sécurité et de régulation) 15 6/ CHAÎNE

conservation des aliments. Les produits périssables doivent être conservés entre 0°C et environ 8°C. Pour une conservation à long terme, il faut faire appel à des températures beaucoup plus basses et à des procédés tels que la congélation ou la surgélation. La congélation est un procédé de conservation des aliments mettant en jeu une exposition au froid, à des températures inférieures au point de congélation soit en-dessous de –18°C. La congélation empêche les micro-organismes (bactéries, champignons