Surgélation

A (à rendre avec votre copie) MANUTENTIONNAIRE (Quai de déchargement) TECHNCIEN (Atelier) OPERATEUR DE CONDITIONNEMENT (Atelier) Poissons frais CREATION DE LOT Tri du poisson Pesée du poisson TOUJOURS Lot créé, étiqueté Découpe/Surgélation Découpe/Surgélation Mise en bac TOUJOURS Bac créé, étiqueté CONDITIONNEMENT Mise en colis Création étiquette colis TOUJOURS Colis créé 14NC-CGAGOC-C Page 2 sur 8 2. Proposer une extension du schéma de données, répondant aux souhaits de M. GILET, en

à l'eau Cuisson sous pression, en sauté : Moins de perte en vitamine Cuisson sous vide : Vegetaux de 5 eme gammes : betteraves Différents moyens de conservation : Blanchiment : Opération d'appertisation (boîte de conserve) à la surgélation. Mettre le végétal quelques minutes à haute température Blanchiment à l'eau : Adopter le temps et température en fonction du légumes Blanchiment à la vapeur : Plus long plus coûteux mais moins de perte en minéraux Blanchiment par les micro-ondes :

leur principe commun ? Les noms des deux principales techniques de conservation par le froid sont la surgélation et la congélation. Leur principe comment sont que l’aliment est refroidi à -18°C, l’eau liquide contenu dans l’aliment se transforme alors en glace qui n’est plus disponible pour les bactéries. 14. Quel est l’avantage de la surgélation par rapport à la congélation ? La surgélation préserve le goût et la texture des aliments car de petits cristaux de glace se forment dans les cellules

figure, on peut utiliser des fruits secs mais également des morceaux de fruits obtenus par déshydratation osmotique (fruits confits), par dessiccation suivie d’un trempage dans l’alcool (raisins macérés dans du marc de champagne) ou encore par surgélation individualisée (procédé IQFIndividual Quick Freezing ), etc. On a également recours aux fruits par l’intermédiaire de sauces à basse température de congélation. Ces coulis seront ainsi toujours liquides à la température de la crème glacée et permettront

paroi considérée m2 Dq température extérieure de la paroi – température intérieure de la paroi K þ Stockage, salle de travail : calculer ces apports sur 24h car pas de temps de séjours défini, soit : Qp =F*3,6*24 en kJ þ Refroidissement rapide, surgélation, ressuage : calcul sur le temps de refroidissement « t » nécessaire : Qp =F*3,6*t en kJ Notes : à défaut d’élément dans le C.C.T.P. le DTU 45.1 préconise de tenir compte des valeurs suivantes : Sol : 12°C Parois verticale : 25°C Plafond sous comble

sain, on emballe les denrées pour qu’elles ne soient pas en contact direct avec le froid. T° d’entreposage doit être choisie en fonction de chaque denrée et maintenue le plus possible jusqu’à la remise au consommateur. 2° La congélation et la surgélation a) définition : Méthode de conservation par le froid négatif à une température inférieure ou égale à -12°C. b) modification des qualités organoleptiques : Diminution de l’odeur, modification de la texture. c) Modification

diminuant l’activité de l’eau du produit ,de freiner ou de bloquer les développements microbiens. La réfrigération La réfrigération consiste à placer les aliments au frais à +3° C ou +4° C pour éviter que les microbes ne se développent . La surgélation La surgélation consiste à abaisser très rapidement la température d’un aliment à une température très basse (-18° C) pour éviter que les microbes ne se développent. La stérilisation La stérilisation consiste à pulvériser un liquide sous forme de petites

marché). On peut distinguer deux DAS, qui se distinguent par la technologie utilisée pour produire les herbes aromatiques. Darégal produit les deux, mais on traitera ici le DAS par surgélation, n’ayant que très peu d’information sur l’activité « déshydratation ». De plus, Darégal étant plus concentré sur l’activité « surgélation », notre diagnostic stratégique n’en perdra pas sa valeur. 2.2. Diagnostic externe 2.3.1. Analyse PESTEL + secteur Politique/Légal : les normes ISO sont

vitesse de refroidissement est rapide, peu de cristaux de glace se développent, et les tissus cellulaires sont maintenus. Elle permet de consommer les aliments plusieurs années après le début de leur congélation si celle-ci est ininterrompue. La surgélation : C'est une technique de refroidissement brutal (-15 °C/-18 °C) puis de congélation(-15/-18 °C). Conclusion : Dans la cellules de l'aliment :(pour le froid) La cellule de l'aliment sera congeler par le froid car elle contient de

notamment pour les récoltes et le processus de production Ressources intangibles: - Partenariat solide avec Picard d-s leur début et le leader mondial des herbes et aromates McCormick - Les brevets détenus par Darégal sur le processus de surgélation. -Son contrôle de toute la chaîne de valeur: de la production jusqu’à la distribution Compétences: - 150 ans d’histoire de l’entreprise sont dédié aux plantes aromatiques: une expérience très importante. - Un personnel qualifié est recruté