Technique D Extraction D Arômes Alimentaires

cette tendance marketing lourde, qui suscite de nombreuses recherches visant à améliorer les techniques d’extraction de composés chimiques à partir de fleurs, fruits, légumes et autres plantes. Aujourd’hui, l’extraction des arômes et colorants pour l’alimentation, des huiles essentielles pour les cosmétiques et des principes actifs pour des produits pharmaceutiques est réalisée via deux grandes techniques - Distillation : le végétal est mis en contact avec de l’eau puis chauffé. Ce qui fait

Arômes alimentaires par Jean CROUZET Ingénieur agricole Docteur ès sciences Professeur à l’Institut des sciences de l’ingénieur-Université de Montpellier II Laboratoire de génie biologique et sciences de l’aliment Équipe de microbiologie et biochimie industrielles associée à l’INRA 1. 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 2. 2.1 2.2 2.3 2.4 3. 3.1 3.2 3.3 4. 4.1 4.2 4.3 5. 5.1 5.2 6. 7. 7.1 7.2 7.3 7.4 8. 8.1 8.2 8.3 Structure et propriétés des composés d’arôme .............................. Grandes

INTRODUCTION ET DÉFINITIONS 1. Introduction aux arômes alimentaires Lorqu’un aliment est placé en bouche, on perçoit sa saveur grâce aux papilles gustatives de la langue ; mais il n’existe que 5 saveurs fondamentales qui sont le sucré, le salé, l’amer, l’acide et l’umami. Ce qui permet un panel plus large d’identification et de caractérisation d’un aliment, ce sont les arômes. Un produit alimentaire contient de nombreux composés odorants, que l’on peut percevoir de 2 manières :

Les Arômes TPE Lycée Général Leclerc Année 2010-2011 Schneider Camille Criqui Catherine Isch Mélanie Sommaire Page de garde Page 1 Sommaire Page 2 Introduction Page 3 Les différents arômes dans notre alimentation Pages 4 à 8 Extractions et synthèse Pages 8 à 21 Les arômes dans l'industrie Pages 22 à 24 La perception des arômes Pages 25 à 28 Conclusion Page 29 Sources Page 30 Synthèse personnel Pages 31,32 Notre société de consommation

LES AROMES : Comment a-t-on crée notre propre parfum à partir d'arômes naturels et d'arômes synthétiques de banane et comment les perçoit-on ? Thème : Avancée technologique et réalisation technique: Sommaire : I° Obtention des arômes naturels et synthétiques de banane A° La molécule aromatique de banane B° Hydrodistillation C° Estérification II° Création du parfum à partir d'aromes naturels et synthétiques A° Chromatographie B° Les parfums III° La perception

première La problématique Extraction Purification et Galénique Produit purifié ch Te ue Choix = compromis entre impératifs n iq Ré gle me nta tio n Extraits Économie 1 Le marché Fonctionnalités Fonctionnalités Chimie fine Chimie fine Additifs, Réactifs, Synthons Aliments avec allégations Aliments enrichis Aliments pour régime Diététique Aliments non traditionnels Aliments Aliments AgroAgroalimentaire alimentaire Nutrition clinique

digestibilité. Le traitement le plus utilisé pour améliorer la valeur alimentaire de ces sous produit reste la séparation mécanique des fractions digestibles de celles peu digestibles (feuilles/bois). Cette opération est effectuée, directement par l’animal au moment de l’affouragement ou par hachage au niveau de l’oliveraie par des machines mobiles adaptées aux tracteurs de puissance moyenne. b) Utilisation non alimentaire  Comme combustibles ; servir à la fabrication de compost ; ou constituer

Composition chimique : Sucre de betterave Sirop de sucre de mélasse Amidon (eau iodée ?) Farine Fécule Huile végétale Graisse végétale hydrogénée Antioxygènes Conservateurs Acidifiants et correcteurs d’acidité Agents d’enrobage Arômes Gélatines Gélifiants Colorants Emulsifiants La liste correspond à des bonbons chimiques. Les bonbons naturels sont composés principalement de sucre de canne. Sucre de betterave. La betterave sucrière est un type de betterave cultivée

Chapitre 1 ­ Extraction et séparation d'une espèce chimique.notebook August 07, 2014 Thème 1 : La santé Chapitre 1 : Extraction et  séparation d'une espèce chimique I ­ Espèces chimiques, corps purs et mélanges 1) Définition Une espèce chimique est caractérisée : • par son aspect ⇒ état physique, couleur... • par ses caractéristiques chimiques ⇒ formule chimique ⇒ nom de la molécule • par ses caractéristiques physiques ⇒ solubilité, masse volumique, densité... 1 Chapitre 1 ­ Extraction et séparation d'une espèce chimique

............................................................... 4 2. Extraction du solvant..................................................................................... 4 3. Pression à froid.............................................................................................. 4 4. Enfleurage...................................................................................................... 4 5. Extraction au CO2 supercritique..................................................