Torréfaction

poids des grains de cacao à la sortie de l’atelier est inférieur de 20% au poids des fèves concassées. On suppose en outre, que la fabrication n’entraîne ni déchets ni rebuts. • • Les grains de cacao entrent sans transition dans un atelier torréfaction. Cette activité consiste à griller les grains de cacao. Les grains de cacao torréfiés sont finalement broyés dans un troisième atelier (atelier broyage) et ainsi transformés en pâte de cacao. La pâte de cacao n’est pas stockée. A partir de cette

Selon notre analyse, votre mission est de procurer une expérience unique par la vente d’un café de spécialité dans un environnement cosy. Cette mission se traduit par exemple par l’éducation des consommateurs aux origines, variétés et processus de torréfaction du café. Nous avons défini la vision de votre entreprise en évaluant celle-ci comme l’état futur souhaité de votre entreprise. Notre réflexion a abouti à la vision suivante : conserver son leadership dans le respect de toutes les parties prenantes

reste du traitement se déroule en chocolaterieA 14. [modifier]Torréfaction, concassage et broyage Comme pour le café, les fèves sont torréfiées afin d'augmenter leur arôme. Cette phase se déroule après nettoyage des graines dans un torréfacteur. Les fèves sont cuites à cœur avec leur coque puis elles sont décortiquées. Elles sont ensuite broyées à l'aide d'une meule et transformées en éclats, que l'on appelle nibs ou grué. La torréfaction dure en général 40 minutes à 140 °C. Mais elle diffère suivant

Le « chocolat » est considéré avoir des effets encore plus bénéfique par les crudivores car il permet de conserver les saveurs et les nutriments originels (vitamines, minéraux) altérés lors de la torréfaction. Ce type de chocolat était mangé jusqu'à l'époque d’Anne d'Autriche qui privilégia la torréfaction développant les arômes typiques de cacao.

7 Pages 7-8 Page 8 Pages 9-11 Pages 11-13 Pages 13-14 CONCLUSION II - L’entreprise STARBUCKS A - Historique 1971 : Gerald Baldwin, Gordon Bowker et Zev Siegl fondent Starbucks Coffee Company et ouvrent à Seattle leur première usine de torréfaction ainsi que leur premier magasin de café moulu vendu à la minute même de la demande. 1981 : Howard Schultz rejoint la société avec un nouveau concept de commercialisation du café en le rajoutant au menu des restaurants gastronomiques. 1984 : Créations

aglycones et des sucres qui se polymérisent, s’oxydent en quinones et se combinent aux protéines au cours du tannage. Il y a donc diminution de la teneur en poly phénols solubles, ce qui favorise les réactions de développement de l’arôme lors de la torréfaction. - les polyholosides (sucres complexes) donnent des sucres réducteurs, précurseurs de la réaction de Maillard. - les protéines sont hydrolysées en peptides et acides aminés, eux aussi précurseurs de la réaction de Maillard

estime que le poids des grains de cacao à la sortie de l’atelier est inférieur de 20% au poids des fèves concassées. On suppose en outre, que la fabrication n’entraîne ni déchets ni rebuts. Les grains de cacao entrent sans transition dans un atelier torréfaction. Cette activité consiste à griller les grains de cacao. Les grains de cacao torréfiés sont finalement broyés dans un troisième atelier (atelier broyage) et ainsi transformés en pâte de cacao. • • La pâte de cacao n’est pas stockée. A partir

Nature Dossier 2 : L’entreprise Saveurs & Nature, une entreprise au savoir-faire unique Dossier 3 : Les composantes de la performance de l’entreprise Saveurs & Nature 1 La torréfaction est l’action de griller les fèves de cacao 23-MGMSGNPO1 Page 4/14 Dossier 1 - La stratégie de croissance de l’entreprise Saveurs & Nature Documents à exploiter Document 1 : Saveurs & Nature, chocolatier militant Document 2 : les

• Techniques propres à la production d’huile : ▪ Séchage des fruits ▪ Stockage des fruits ▪ Dépulpage ▪ Concassage ▪ Contrôle-Tri des amandons ▪ Torréfaction ▪ Extraction d’huile ▪ Décantation ▪ Tamisage ou filtration d’huile ▪ Mise en bouteille ▪ Etiquetage ▪ Stockage des produits finis • Démarches

café Dans un système de production traditionnel 85 % du prix d’un paquet de café est lié au coût de l’importation de la torréfaction et de la distribution ; 3% pour les coûts d’exportation ; 2% pour les intermédiaires. Le producteur touche donc 10% du prix final payé. Le système équitable de distribution du café L’importation, la torréfaction et la distribution ne sont plus qu’à 73% du prix du paquet les coûts d’exportation sont inchangés. Les frais des intermédiaires