Torréfaction

que le poids des grain de cacao à la sortie de l’atelier est inférieur à 20% au poids des fèves concassées. On suppose en outre, que la fabrication n’entraîne ni déchet, ni rebut.) • les grains de cacao entre sans transition dans un atelier torréfaction. Cette activité consiste à griller les grains de cacao. • les grains de cacao torréfiés sont finalement broyés dans un troisième atelier (atelier de broyage) et ainsi transformés en pâte de cacao. La pâte de cacao n’est pas stockée. A partir

ouvrir une noix de cajou pour en consommer directement l’amande, car la coque brisée libère un liquide nocif, nommé huile de cajou, qui peut occasionner de graves brûlures de la peau. Pour la consommation locale, on élimine l’huile de cajou par torréfaction avant d’ouvrir les noix. 2.1-Extraction des amandes Le traitement manuel des noix de cajou est une activité demandant beaucoup de main d’œuvre. Le traitement industriel devient une activité de plus en plus sophistiquée, subdivisée en

l’industrie et métier de Starbucks Depuis quelques années, une nouvelle société s'intègre peu à peu dans le paysage mondial: Starbucks Corporation. L'histoire de Starbucks débute en 1971 à Seattle aux États-Unis par l'ouverture d'une petite usine de torréfaction de café. Au fil des années, Howard Schultz, un homme d'affaire américain rejoindra l'entreprise en 1985, la petite société lancée par trois professeurs universitaires : Jerry Baldin, Zev Siegel et Gordon Bowker va se développer pour devenir aujourd'hui

ses fournisseurs dans les trois continents. Starbucks Coffee effectue la torréfaction du café lui-même. Pour cela elle dispose d’une usine à Amsterdam qui approvisionne les boutiques situées en Europe, en Afrique et au Moyen-Orient ainsi que trois autres unités de production gérant la zone Pacifique ainsi que les Etats-Unis. La base des préparations Starbucks est « l’expresso Roast », qui bénéficie d’une torréfaction spéciale. Il s’agit de la variété la plus légère des expressos Starbucks. Une

denrées alimentaires, le système d’autocontrôle est basé sur les principes HACCP. Le système d'autocontrôle d'une entreprise de la torréfaction de café doit, pour pouvoir être officiellement reconnu comme "système d'autocontrôle validé", comprendre tous les éléments décrits dans ce fil conducteur. La validation des systèmes d'autocontrôle des entreprises de torréfaction de café se fait à l'aide de la procédure d'audit PB 00 - P 02, sauf pour les très petites entreprises, pour lesquelles la procédure

nécessaires à sa fabrication : • Culture et récolte (les fruits matures du caféier sont cueillis à la main par picking) • Transformation en café vert (2 méthodes possibles : la méthode sèche ou la méthode humide) • Torréfaction et mouture (les grains sont cuits et selon leur torréfaction le café libère plus ou moins d’arôme) Dans le monde, environ 10 millions d’hectares sont consacrés à la culture du café. En effet, le café est la 1ère denrée échangée dans le monde et la 2ème matière première commercialisée

et le reste du traitement se déroule en chocolaterie a. Torréfaction, concassage et broyage Comme pour le café, les fèves sont torréfiées afin d'augmenter leur arôme. Cette phase se déroule après nettoyage des graines dans un torréfacteur. Les fèves sont cuites à cœur avec leur coque puis elles sont décortiquées. Elles sont ensuite broyées à l'aide d'une meule et transformées en éclats, que l'on appelle nibs ou grué. La torréfaction dure en général 40 minutes à 140 °C. Mais elle diffère suivant

Sommaire I. Le cacao : un véritable marché 3 a) Caractéristiques techniques : 3 b) Récolte et production : 4 c) Qualité et utilisations : 7 II. De la fève à la tablette de chocolat 8 a) Fermentation et séchage : 8 b) Torréfaction et concassage : 9 c) Broyage et malaxage : 11 III. Le chocolat et la santé 14 a) Composition du chocolat 14 b) Rôle primordial des polyphénols : 16 a) Faux mythes populaires et risques 17 Le cacao : un véritable marché Les fèves

............... 8 La cueillette ................................................................................................... 8 Traitement et triage ...................................................................................... 8 Torréfaction ................................................................................................... 8 Le stockage .................................................................................................... 9 Préparation ..............

CONCLUSION Page 7 Pages 7-8 Page 8 Pages 9-11 Pages 11-13 Pages 13-14 II - L’entreprise STARBUCKS A - Historique 1971 : Gerald Baldwin, Gordon Bowker et Zev Siegl fondent Starbucks Coffee Company et ouvrent à Seattle leur première usine de torréfaction ainsi que leur premier magasin de café moulu vendu à la minute même de la demande. 1981 : Howard Schultz rejoint la société avec un nouveau concept de commercialisation du café en le rajoutant au menu des restaurants gastronomiques. 1984 : Créations