Torréfaction

Les arômes naturels sont d'origine végétale ou animale. Ils n'ont subi qu'un nombre limité de transformations qui sont autorisées (extraction, concentration, distillation, torréfaction, fermentation ou réaction enzymatiques) comme le spécifie le Codex alimentarius (c'est un code alimentaire qui fait autorité pour les consommateurs, les producteurs et les transformateurs de denrées alimentaires) : « Les arômes naturels et les substances aromatisantes naturelles sont respectivement des préparations

trois à quatre centimètres d’épaisseur, et ceci pendant deux semaines. Lors du séchage, la teneur en eau du cacao va baisser de 60 à 8%. Les fèves de cacao se transforment et prennent leur couleur brune définitive. * Torréfaction des fèves S'ensuit le processus de torréfaction qui va permettre au cacao d'exhaler son arôme. Selon leur origine et le type de chocolat ou de cacao que l'on souhaite obtenir, les fèves seront grillées à des degrés différents (entre 120° et 140°) plus ou moins longtemps

un croisement des deux variétés précédentes. Préparation des fèves du cacaoyer Les fèves sont récoltées; On les laisse fermenter pendant 2 à 7 jours puis elles sont séchées. Une fois arrivées dans les chocolateries elles sont grillées: c'est la torréfaction. Cette opération élimine l'eau des fèves et développe leur arôme. Elles sont ensuite concassées et débarrassées de leur coque. On obtient de la pâte de cacao. La poudre de cacao A partir de la pâte de cacao on extrait du beurre de cacao et de la

Afrique de l’Est, Amérique du Sud ou Mélange des Iles. HEDIARD torréfie lui-même une bonne partie de ses cafés. La torréfaction est une étape cruciale car il s’opère une modification chimique du grain. C’est grâce à elle que les arômes se forment. D’ailleurs, à Paris, en plein cœur de la boutique de la Madeleine, la machine torréfie dans les règles de l’art et, les jours de torréfaction, l’espace s’emplit de parfums alléchants. Le comptoir des Epices Avec plus de 70 références, HEDIARD permet

l’agriculture tels que les effluents agricoles ; Voie thermochimique les déchets de bois qui ne contiennent pas de composés organiques halogénés ou des métaux lourds. Gazéification Conversion directe en énergie finale Syngas Pyrolyse/Torréfaction Voie biochimique Direction Générale de l’Energie et du Climat Combustion Molécule plateforme -1- Méthanisation Biogaz L’industrie des énergies décarbonées en 2010 Energie finale Chaleur et/ou Electricité Biomasse

de parche ou de coque, la décortiqueuse sortant des grains de café juste entourés d’une fine pellicule argentée qui sera éliminé lors de la torréfaction. Les grains de café subissent un dernier contrôle de qualité permettant d’enlever les dernières impuretés, et permettant de les trier selon leur grosseur, leur couleur et leur forme. C. Torréfaction et mouture : Ces graines vertes, simplement mélangées à de l’eau donnent un liquide fade, clair et offrant une texture imbuvable et surtout

Le cacao (du nahuatl cacahuatl qui désigne les fèves du cacaoyer1) est la poudre obtenue après torréfaction et broyage de l'amande des fèves de cacao fermentées produites par le cacaoyer. Cette opération permet également d'extraire la graisse que l'on appelle beurre de cacao. 95 % de la production mondiale de cacao provient d'une agriculture familiale paysanne vivant de un à trois hectares de plantation de cacaoyers. Le cacao dont le nom vient du nahuatl «cacahuatl» 2était traditionnellement

matières est le produit de prix standard par la quantité standard Ex : le chef d’atelier de l’usine cafène a constaté que : - sur les 150 kg de café torréfiés et moulus il y a une perte de 10 % du poids à la torréfaction. - Sur les 135 kg de café obtenus à la torréfaction il y a un rebut de 16,66 % après moulage si bien qu’il obtient 112,509 kg de café moulus. Quel doit être le coût préétabli du café torréfiés et moulus si le chef d’atelier attend obtenir300 kg de café utilement torréfiés

en contact avec certains constituants dont la transformation permet la production de composés intéressants : • les protéases : elles hydrolysent des protéines en peptides et acides aminés qui seront des précurseurs d’arômes lors de la torréfaction. Ces composés donneront des réactions de Maillard avec les glucides réducteurs : ensemble de réactions non enzymatiques conduisant à la formation de composés brun-noirs et aromatiques qui augmentent la flaveur chocolatée. (brunissement non enzymatique)

d’autres… o Le cacao Le chocolat est le résultat  du mélange  de  fèves de cacao grillées et écossées, de beurre de cacao et de sucre. La qualité d’un chocolat  dépend  de l’origine des fèves, de la qualité de leur fermentation,  de leur torréfaction, et de leur assemblage. Originaire de la partie basse équatoriale du versant oriental des Andes où on recense le plus vaste éventail de pousses naturelles ;, Il existe trois variétés de cacaoyers cultivés.  Le Criollo : le plus recherché  mais