Torréfaction

------------------------------------------------- Torréfaction, concassage et broyage[modifier] Comme pour le café, les fèves sont torréfiées afin d'augmenter leur arôme. Cette phase se déroule après nettoyage des graines dans un torréfacteur. Les fèves sont cuites à cœur avec leur coque puis elles sont décortiquées. Elles sont ensuite broyées à l'aide d'unemeule et transformées en éclats, que l'on appelle nibs ou grué. La torréfaction dure en général 40 minutes à 140 °C. Mais elle diffère

.......................................... 58 6.1.2 Comparaison avec les contrats des concurrents ............................................................ 60 6.1.3 SMBV ne bénéficie pas de la valeur de la propriété intellectuelle pour la torréfaction 61 6.1.4 La redevance ne représente pas une rémunération pour le transfert des risques d'entreprise .................................................................................................................................... 63 6.1.5

paquet de café. Le prix d'un paquet de café se décompose en quatre postes principaux et incontournables, quelle que soit la filière qu'il emprunte : la rémunération du producteur (et le cas échéant de la coopérative), les coûts de transport, de torréfaction (sans laquelle il n'est pas consommable), et de distribution. Dans le cas d'un commerce "traditionnel", il faut ajouter à ces coûts la marge du ou des intermédiaires, qui interviennent entre le producteur et la marque qui commercialise le produit

se charge du traitement des cafés que Nestlé importe de la cote d’ivoire, la guinée, du Vietnam…La sélection, la torréfaction, la moulure sont faite sur place puis le café moulu par l’extracteur pour n’en prendre que l’âme du café qui sera évaporé par la suite, pour obtenir enfin du café soluble Nescafé . PROCEDURE DE FABRICATION Perception du café, Stockage, Sélection, Torréfaction, Extraction, Evaporation, Séchage, Réception des matières premières, Agglomération, Conditionnement, Emballage, Stockage

....................................................................................................... 7 Dépulpage et séchage du café .......................................................................................................... 7 Torréfaction ....................................................................................................................................... 7 Le stockage .............................................................................................

Ensuite, c’est au tour de la torréfaction (grillage). Cette action a pour but de libérer les arômes. Grâce à la chaleur, on provoque le phénomène de Maillard et les arômes peuvent se répandre. La cuisson dure entre dix à trente minutes et varie de 100 à 300°C suivant les différents types de fèves. Plus la fève est de bonne qualité, moins la température sera élevée. Ces fèves torréfiées seront débarrassées de leur peau (cotylédons blanc devenus bruns à la torréfaction) et seront broyées avec du sucre

Lactique : création acide lactique Acétique : sucres complexes > sucres simples, blanc > rouge Séchage 2 semaines Envoie au chocolatier qui effectuera reste opérations 2. De la fève à la poudre de cacao torréfaction : torréfacteur 120 à 140°C enlève amertume et humidité degré et temps torréfaction en fonction provenance fèves requiert précision pour ne pas changer goût et qualité cacao développement arôme et couleur chocolat concassage : mondage des fèves concassage dans concasseur (séparation coque/grain)

permettre leur ouverture et la séparation entre la pulpe et les graines [2]. Torréfaction Cette étape peut avoir un effet sur la couleur et le goût de la poudre obtenue. Cet effet a été évalué [8] pour différentes températures et durées du traitement. La poudre de caroube la ayant les meilleures caractéristiques sensorielles (d’après une évaluation sensorielle avec de multiples comparaisons) est celle ayant subie une torréfaction à 150°C pendant 60 minutes. Figure 2 Schéma illustrant les étapes permettant

La cueillette ................................................................................................... 8  Traitement et triage ...................................................................................... 8  Torréfaction ................................................................................................... 8  Le stockage .................................................................................................... 9  Préparation

mélange hétérogène de cerises plus ou moins mûres, à l'origine de cafés plus acides (à cause des fruits encore verts). e) La torréfaction : Arrivés à destination, les grains sont torréfiés (fortement chauffés, on parle aussi de brûlage ou de grillage), ce qui développe leur arôme et leur donne leur couleur foncée. Ils sont ensuite moulus. Avec la torréfaction, les grains doublent de grosseur. Au début de l'application de la chaleur, la couleur des grains verts passe au jaune, puis au brun