Viande d'agneau

présentation des viandes et leurs modes de consommation sont de plus en plus nombreuses. Cette diversité, liée au progrès technique, répond à des besoins nouveaux, notamment à ceux d’une restauration rapide et plus facile. En effet, la qualité de la denrée est composite et ne se définit qu’au travers des différentes étapes de la filière qui aboutit à l’assiette du consommateur. La technologie de la production, et l’hygiène président à l’élaboration et à la distribution d’une viande marchande, ne sont

et carottes fanes Riesling, Chablis Dos de Sandre à la plancha Poisson à chair blanche pêché dans la Garonne, snacké à la plancha. Accompagnement : PDT d’Eysines (IGP) à la crème ciboulette échalotes Chablis, Moulin à vent Plats viande Tajine de souris d’agneau (Marocain) Plat en sauce, sucré salé. Agneau de Pauillac fondant et tendre. Fruits secs (amandes et abricot), légumes (navet, carotte, oignons, pois chiches) servis dans un plat à tajine Madiran Steak tartare Préparé devant le client

86 44 22 272 60 72 protides 120 15-17 18 1 0.5 4 1 lipides 6 oct-20 2 - glucides 10 5 63 15 17 85 18 1.5 - Actinidie ou Kiwi (1) Agneau : Cervelle Côtelette Epaule Epaule maigre Foie Gigot Langue Ris ou Thymus Rognons Selle Viande (en moyenne) Aliments (100 gr) Aiglefin ou églefin Aiglefin fumé Aiguillette de bœuf Aiguillette de bœuf Ail Aïoli Airelles Albacore (thon) Algue sèche Alose Aloyau de bœuf Aloyau de veau Alphée ( écrevisse) 57 124 209 289 196 139 216 193 106

Travail de session Analyse sectorielle – Les viandes Nada Dans le cadre du cours Gestion des PME MET3122 Le 14 décembre 2011 Table des matières Méthodologie Page 2 TEMPS I : Environnement du secteur halal Contexte économique et démographique Page 2 Contexte socioculturel Page 4 Contexte juridique et règlementation Page 5 Contexte technologique Page 5 Opportunités/Menaces dans le secteur halal Page 6 Produits offerts dans le secteur Page 7 TEMPS II : Analyse du secteur

poissons ronds C1-2.2 Apprêter les matières premières Préparer des herbes / Concasser et hacher Monder des tomates, concasser Paner à l’anglaise Préparer une viande, une volaille pour rôtir Découper à cru des volailles Habiller un carré d’agneau, veau, porc Lever les filets de poissons Tourner, escaloper des fonds d’artichauts Tourner différents légumes /Lever à la cuillère à racine C1-2.3 Tailler - découper

E POINT SUR … L’alimentation des bovins et des ovins et la qualité des viandes 2005 INTERBEV : 149, rue de Bercy – 75595 Paris cedex 12 – Tél. : 01.40.04.51.13 – Fax : 01.40.04.51.11 SOMMAIRE Fiche n° Avertissement aux lecteurs Qu’est ce qu’un ruminant ? Les bovins Les ovins Les principaux aliments consommés par les bovins et les ovins La conduite alimentaire des bovins et des ovins : principes généraux La conduite alimentaire des bovins : exemples pratiques La conduite alimentaire des ovins

Terrine de lapereau en gelée de cidre 8,50 € Foie gras de canard en terrine, gelée de Sauternes LES PRODUITS DE LA MER 14,00 € Escalope de saumon au beurre blanc 12,00 € Filet de loup aux petits légumes à la provençale 14,50 € LES VIANDES Noisette d'agneau au bouillon d'ail 15,00 € Jambonnette de volaille au curry 12,50 € Pave de rumsteck au roquefort (origine France) 18,00 € Tartare de bœuf (origine France) 14,00 € LES FROMAGES Assiette de fromages de chèvre du Centre LES DESSERTS

Requin a la sauce de feu .......................................................................................... - 54 Sanglier rôti au paprika ........................................................................................... - 55 Sauté d’agneau au Gingembre................................................................................. - 57 Feuilles croustillantes de moules aux légumes........................................................ - 58 Soupe à la queue de bœuf avec du cèleri

Définition historique[modifier] En ancien français, « viande » signifiait plutôt « nourriture », puisque vivenda signifie en latin « ce qui sert à la vie »1 ; la viande en tant que « chair animale » était designée par un mot de la même famille, la carne. Le sens a par la suite glissé. Selon le Trésor de la Langue Française : Viande, Esca, Cibus, Cibaria. Il vient de Viuo Latin, ce que l'Itaþlien represente mieux, disant, Vivanda. et parce viande, c'est ce dont l'homme se paist pour vivre. L'Espagnol

avec n'importe quelle autre recette que vous pourriez choisir d'utiliser), adhérez à tous les principes enseignés dans le manuel. Par exemple, les aliments biologiques sont toujours les meilleurs choix. Chaque fois que c'est possible, choisissez des viandes, de la volaille, des œufs et des poissons élevés à l'air libre, sans hormones et sans antibiotiques, frais et sauvages. Ne craignez pas le sel mais utilisez un sel de mer non raffiné ou de préférence du sel de mer gris. Les huiles devraient être extraites