Moût

Le moût de raisin est du jus de raisin épais obtenu soit par foulage, soit par pressurage des grappes entières. Le liquide obtenu est ensuite séparé des tiges, peaux et pépins (qui forment le marc de raisin), et peut être réduit ou non pour être soumis à la fermentation (en vue de l'élaboration du vin) ou bien consommé transformé, soit comme ingrédient d'une préparation aigre-douce, soit comme boisson. Le moût doit présenter une teneur en sucres et une densité élevées : cette dernière caractéristique

sur plancher en caisson Brasserie Cerna Hora République tchèque 2 Saccharification eau + malt = moût primitif Les sucres du malt sont dilués dans l’eau par chauffage qui active les enzymes. Trois grandes méthodes sont utilisées : la décoction, l’infusion à paliers et l’infusion simple. Par infusion simple Par infusion à paliers Élévation graduelle de la température du moût en le chauffant directement ou en y ajoutant de l’eau chaude. Méthode traditionnelle belge et du Nord de la

séparer : le moût, liquide sucré qui deviendra la bière, et les drêches. Dans la cuve de brassage, les drêches se déposent au fond de la cuve. La cuve est ensuite vidée par le bas, si bien que le moût traverse les drêches : refiltré tant qu'il est trouble, il devient rapidement clair. Le moût est ensuite pompé dans la chaudière à cuire oû l'ébullition va le stabiliser et le stériliser. Enfin il va recevoir le houblon qui lui donnera son amertume et son parfum. | | | Le soutirage du moût | |

35Cl d’eau 50g d’orge 0,5g de houblon Et une pincée de levure ou ferment III.ETAPES DE LA FARICATION DE LA BIERE Stockage Orge Maltage Malt Concassage Nettoyage Pasteurisation Conditionnement Bière Empattage Filtration Moût Levure Cuisson (100°C) Fermentation Eau Filtration Drêche (peau des grains) Garde Houblon + arôme naturel Refroidissement 1-Le maltage Le maltage est la transformation de l'orge en malt. Son principe consiste à produire

éthylique (aussi appelée alcoolique) est la transformation du sucre présent dans le moût de raisin, en éthanol par l’action de levures de type Saccharomyces cerevisiae. Ces levures permettent la réalisation de la réaction de la fermentation du vin dans un milieu anaérobie car le glucose est le seul élément nécessaire à leur survie : elle n’ont pas besoin d’oxygène. La fermentation se fait après le pressurage du raisin en moût et une fois celui-ci placé dans les cuves. La réaction de la fermentation est

Chargement du moût dans le fermenteur Fermentation acétique Soutirage du produit semi-fini Coupage Collage Filtration Addition du conservateur Coloration Aromatisation Conditionnement du produit fini Stockage Diagramme de fabrication du vinaigre dans la NVT 1- Préparation du mélange (moût) On entend par moût la dilution de l'alcool

20 jours. On obtient des vins très colorés et tanniques. • Le mutage : Les Vins Doux Naturels sont obtenus par mutage du moût en cours de fermentation. L'opération de mutage consiste à ajouter de l'alcool neutre vinique titrant au minimum 96 % vol, dans le moût de raisin en cours de fermentation. La quantité d'alcool correspond à 5 % minimum et 10 % maximum du volume du moût mis en œuvre. Cette adjonction d'alcool arrête la fermentation alcoolique en bloquant l'action des levures, ce qui permet

Verser à chaque fois quelques litres d’eau chaude sur le malt et rincer ainsi jusqu’à ce que l’on obtienne 24 litres de moût dans la cuve de brassage La majorité des sucres du malt est extrait. Ce qui reste dans la cuve de filtration s’appelle la drêche et peut être utilisé comme aliments pour le bétail ou comme compost. 4 Étape 4 : La cuisson Le liquide obtenu (le moût) est stérilisé au cours de cette étape. Au cours de ce processus, les albumines sont précipités et il y a isomérisation

antioxydantes ◆ Propriétés antiseptiques ◆ Autres propriétés ◆ Le SO2 existe sous différentes formes ◆ Il existe de nombreux moyens d’incorporation 4 Utilisation pratique du SO2 6 SOMMAIRE Bien raisonner l’apport de SO2 ◆ Choisir une dose sur moût ou vendange ◆ Calculer la dose d’apport en fonction du SO2 libre visé 8 10 12 14 Comment réduire les doses de SO2 ? ◆ Une préoccupation à tous les stades de l’élaboration ◆ Des techniques physiques pour limiter le SO2 Les additifs alternatifs

Saccharification ou préparation du moût sucré L'amidon, comme on l'a déjà dit plusieurs fois, n'est pas directement fermentescible ; pour fermenter, c'est-à-dire pour qu'il puisse donner de l'alcool, il doit d'abord être transformé par la diastase du malt en un sucre fermentescible, en un mot être saccharifié. La cuisson sert pour cette transformation de travail préparatoire. A la cuisson se rattache donc immédiatement dans la pratique la saccharification ou préparation du moût sucré. Dans cette opération