Moût

BREIDBACH m’a formé patiemment au métier de brasseur et a pris le temps de répondre à toutes mes questions concernant la rédaction de mon rapport technique. De plus, il a m’a fait confiance en me laissant être pleinement responsable de la production du moût. Il m’a également aidé à m’intégrer dans l’entreprise en me faisant visiter toutes les installations de la brasserie et a tenu à me faire comparer celles-ci avec celles de la plus grande brasserie suisse: Feldschlösschen à Rheinfelden qui produit environ

pour aérer le sol et encourager le développement racinaire, et taillées à la main. VINIFICATION Les grappes entières sont déposées dans un pressoir pneumatique, puis le moût repose pendant 12 heures à une température de 12 à 15°C dans de larges cuves spécialement conçues à cet effet qui accélèrent la sédimentation naturelle. Le moût fermente à 20 °C pendant 3 semaines. ELEVAGE 20 % des vins sont élevés en fûts de chêne français, dont 25 % de bois neuf. Combiné à une chauffe modérée du bois, cela permet

le moût de raisin avait une température de 27°C ce qui était trop élevé, il a donc était sulfité de 4g\hl et a subis une diminution de la température pour le ramener à 22°C environ. Le SO2 favorise l’extraction et la stabilisation des composés phénoliques et aromatiques. Il protège aussi le mout de l’oxydation et la formation de bactérie lactique. Pour continuer, le propriétaire à rajouter 4hl de lie de côt fermenté ce qui sert de pied de cuve pour activer la fermentation alcoolique du moût du

vinification en rouge qui consiste à pomper du vin au bas de la cuve pour lessiver le chapeau de marc et augmenter l'extraction de couleur. Et cela pendant 40 minutes. Remontage par aération effectué sur certaines cuves. Cette opération a pour but d’aérer le moût afin de fournir de l’oxygène aux levures et d’éviter la réduction du SO2 en H2S. Prise de densité et température : Effectuée tout les jours de, préférence le matin, elle permet de rendre compte de l'évolution de la cuve et de surveiller d'éventuels

Les Vins Doux Naturels  Les vins doux sont obtenus par l’opération qui consiste à apporter un supplément d’alcool vinique neutre sur le raison pressé ou cuit (du moût de raisin) pour que la fermentation s’arrête et que le sucre soit conservé. Le vin doux naturel se distingue des autres vins doux par le fait que son sucre provient du raisin et que les levures sont tuées par l’alcool. La teneur en alcool de ces vins doit être comprise entre 15° et 18°. Selon leur appellation, leur cépage, leur âge

pu assister. Une fois cette vendange récolté celle-ci est acheminée jusqu’au lycée ou elle sera récoltée dans un conquêt de réception. C’est ici que l’on va ajouter des sulfites (SO2) à fin de protéger le moût et le futur vin, des pertes de couleur, d’arômes et de l’oxydation. Lorsque le moût s’oxyde celui-ci peut prendre un gout de pomme ou de noix et l’aspect quant à lui, peut brunir. Cet ajout de sulfites ne se fait pas au hasard, on applique une règle de trois sur un dosage précis en fonction

de vin à 10° contiennent 10 mL d’éthanol pur de formule C2H6O. Prof Le vin est une boisson fermentée préparée à partir de raisin ou de jus de raisin frais. C'est au cours de la fermentation du moût que les sucres se transforment en alcool sous l'action d'enzymes. Le vin est constitué d'environ cinq cents constituants identifiés. Les principaux sont :  Eau (85 à 90% en volume)  alcools (10 à 15% en volume): alcool éthylique (éthanol)

d’œnologie pour les examens De juin 2012 - Définition du vin : Le vin est un produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique (totale ou partielle) de raisins frais, foulés ou non, ou de moût de raisins. - La grappe de raisin : Rôle : c’est la charpente de la grappe (son squelette). En mâchant un morceau de rafle plusieurs sensations sont ressenties c’est du à la présence de tanins (et cela est interprété comme étant acide) -Le

originaires de certaines régions viticoles françaises et étrangères. L'histoire veut qu'au XVIe siècle, un ouvrier mélangea du moût dans un fût contenant encore du cognac. Ainsi naissait le Pineau des Charentes, le premier VDL. Fiscalité: Les VDL sont taxés sous le régime fiscal des spiritueux Variétés: Français : Le Pineau des Charentes qui est aussi appelé MISTELLE (Moût de raisin + Alcool LOCAL) – 16 à 18° d'alcool 2/3 de Jus de raisin, 1/3 de Cognac La Cataroise de Béziers : La cataroise

elle n’est pas taillée. C’est une liane qui produit un fruit : le raisin. Ce fruit est utilisé de trois manières différentes : - Il est consommé en tant que tel (raisin, raisin sec,..) - Après transformation il peut être consommé comme jus de raisin (moût, jus de raisin pasteurisé); - Finalement, il est principalement fermenté pour devenir du vin. Le cépage et les variétés de la vigne sont identifiables par les couleurs du raisin et des feuilles ainsi que par les différences des bois. Toutes ces indentifications