Moût

et aux morilles. Le vin de paille: élaboré avec des grappes sélectionnées (rouges et blanches) qu’on laisse se déshydrater plusieurs mois dans une pièce sèche et aérée, sur un lit de paille ou suspendues. Après pressurage, on obtient 15 à 18 L de moût pour 100 kg de raisins. La fermentation est lente et donne un vin naturellement doux titrant entre 14,5 et 17 ° d’alcool, qui vieillit ensuite 3 ans en petits tonneaux pour développer des arômes de fruits confits, pruneau, miel, caramel ou orange confite

à l’apparition de goût de réduction : la levure ne possède pas les substrats azotés pour réduire le soufre en acides aminés soufrés (méthionine, cystéine), et peut produire du sulfure de dihydrogène, composé à l’odeur rappelant les œufs pourris. Un moût n’ayant pas subi de carence en azote au cours de sa fermentation alcoolique aura en outre moins tendance à réduire pendant son élevage. D’autre part quand la levure manque d’azote, elle va synthétiser plus d’alcools supérieurs, responsables d’arômes

de SO2 libre) et on ajoute de l’acide ascorbique (5g/hl) 2.2.1.5 La fermentation alcoolique Avant le levurage on laisse remonter la température pour faciliter le travail des levures. Les levures sont ensuite activées dans un mélange d’eau et de moût à la dose de 20g/hl. Nous utilisons deux levures du groupe Martin Vialatte, la Vitilevure DV10 pour le Viognier et la Vitilevure 58W3 pour l’élaboration des Roussannes et des Grenaches blancs. Ce sont des souches de saccharomyces cerevisiae destinées

(alcools supérieurs, esters) qui vont contribuer aux arômes et à la saveur du vin. Ces levures, pour vivre, ont besoin de dioxygène(O2).Or, ce dioxygène n’est pas présent dans le champagne. Par conséquent, les levures utilisent le sucre présent dans le moût du raisin pour produire de l’éthanol et du CO2. C’est l’anaérobiose. Réaction de l’anaérobiose : C6H12O6 -> 2CO2 + 2C2H5OH + calories Schéma de l’anaérobiose : Levure

par le fourneau. L' EXTRACTION DU JUS (ou moût) La pulpe des fruits ainsi mûrie est pressé à l'aide de touffe de graminée sélectionnées ou d'autre herbes. Le brasseur utilise de préférence l'inflorescence de papyrus qui produit un rendement d'extraction supérieur en jus et de son aspect. Imperata cylindrica donne également de bons résultats. Des herbes comme Hyparrhenia peuvent être utilisé. Le pressage se fait dans des mortiers en bois. Le moût provenant du pressage est récupéré. LA FILTRATION

hectares) : - arbane, - petit meslier, - pinot de juillet, - pinot gris vrai (appelé dans l'histoire du vin de Champagne « fromenteau »), - pinot blanc vrai. Remarque : Rendement : 160 kilogrammes de raisin produisent 102 litres de moût, qui après les pertes en vinification (1,5 %) et au dégorgement (0,5 %), donneront 100 litres de vin commercialisable, soit 133 bouteilles de 75 cl. b) Zone de production Il existe quatre zones de production de raisins qui regroupent les dix-sept

pour qu’il se clarifie : c’est le débourbage ; en même temps, on pratique un sulfitage du moût, c'est-à-dire le jus de raisin. Le sulfitage consiste à ajouter de l’anhydride sulfureux, d’une part pour protéger le vin de l’oxydation au contact de l’oxygène de l’air et d’autre part pour faciliter la décantation. Puis on soutire le moût par pompage. Les « bourbes » et l’écume restent au fond du belon. Le moût est stocké dans des cuves en inox ou émail, pour subir la fermentation alcoolique. Au fur

La bière est une boisson qui réside de la fermentation d’un moût aromatisé au houblon préparé à partir d’eau, de malt d’orge avec la possibilité d’utiliser d’autres sources d’amidon provenant d’autres sources que l’orge (le blé par exemple) mais qui est limité à 30% de la quantité de malt d’orge mise en œuvre. On retrouve les premières traces de boissons s’apparentant à la bière en 4000 avant Jésus Christ en Mésopotamie. On en découvre également en 3000 avant Jésus Christ en Égypte sous la forme

peu acide. Ce n’est pas vraiment un vinaigre car il est confectionné non à partir de vin mais de jus de raisin.  Le « vrai » vinaigre balsamique, vieilli pendant 20 ans en fûts de bois, est rare et très cher. Les vignerons le fabriquent à partir de moût de raisins gorgés de soleil et de sucre. Le vinaigre passe de tonnelets en tonnelets de plus en plus petits et de bois différents. Plus le vinaigre se concentre, plus les sucs et les arômes se développent, plus l'acidité diminue donc il prend une

production de la pénicilline, datant de la seconde guerre mondiale. Moût de vinaigre Les bactéries sont en suspension dans le moût en fermentation et se reproduisent en permanence par l'oxygène apporté sous la forme de millions de micro-bulles d'air grâce à un aérateur placé au fond du fermentateur (bois ou acier inoxydable). Le moût peut être aussi bien du vin, du cidre, de la bière, de l'alcool, du malt ou même du petit-lait (Suisses). La cuve n'est