Introduction
Les habitudes alimentaires ne cessent de changer et touchent toutes les couches sociales. La restauration collective et en particulier la restauration hospitalière doit répondre à ces nouveaux besoins alimentaires. Depuis les années 1970, la restauration hospitalière essaie de s'adapter à ces nouveaux principes d'alimentation. De nombreux efforts ont été accomplis à plusieurs niveaux, en particulier en matière d'hygiène, de nutrition, d'achats, e formation professionnelle et d 'organisation. Le marché de la restauration collective et sociale devient le terrain privilégié après la GMS, des industriels de l'agroalimentaire. Aujourd'hui qu'en est il? la restauration hospitalière suit cette évolution et devient dépendante des produits alimentaires disponible sur le marché, les cuisiniers et les décisionnaires voient leur métiers se transformer. La situation des autogérées, face aux SRC en quête de nouveaux marchés, font réagir la profession qui s'organise par le biais d'associations pour mieux répondre aux enjeux socio-économiques. Les achats alimentaires revêtent une importance non négligeable, une réflexion sur les méthodes d'achats et les choix de produits adapté aux clients et à l'outil de travail font, de cette fonction un métier de haute technicité. Les établissements autogérés publics doivent-ils s'inspirer des méthodes employées par les industriels et les SRC ? Le nouveau code des marchés publics apporte t'il des réponses adaptées? Des démarches d'assurance qualité commencent à se confirmer dans les hôpitaux avec les certifications de système, les accréditations, l'HACCP, la sécurité alimentaire devient une priorité et prend souvent le pas sur le contenu de l'assiette du patient-client. L'utilisation de préparations alimentaires industrielles prend des proportions inquiétantes. Comment ces évolutions sont-elles perçues et analysée par les responsables de restauration et les industriels de l'agroalimentaire? Pour répondre à des impératifs