Amidon

protection et de reconnaissance dans la cellule. • Eléments de réserve des végétaux et animaux (glycogène, amidon). • Constituants de molécules fondamentales : acides nucléiques, coenzymes, vitamines, … • Ils représentent un fort pourcentage de la biomasse car la plus grande partie de la matière organique sur la Terre est glucidique. 3. Rôle économique • Cellulose : milliards de tonnes / an • Amidon, saccharose : millions de tonnes / an. 4. La place du glucose • Principal carburant des tissus •

Amarante soufflée Amidons modifiés Ananas (boîte dont jus) Ananas (fruit frais) Anone chérimole, anone écailleuse, pomme cannelle Arrowroot, herbe aux flèches Artichaut Asperge Aubergine Avocat Avoine Baguette, pain blanc Banane Banane (verte) Banane plantain (crue) Banane plantain (cuite) Index 60 30 40 15 30 45 25 15 35 70 100 65 45 35 85 20 15 20 10 40 70 53 45 45 70 Aliment Macaronis (blé dur) Maïs ancestral (indien) Maïs courant en grains Mais doux Maïs doux en conserve Maizena (amidon de maïs) Maltose

tartiner. D’autres ingrédients peuvent être ajoutés au chocolat, chocolat au lait, chocolat blanc, comme par exemples du miel, des noisettes, du riz soufflé, des épices… (à l’ exclusion des graisses animales ne provenant pas du lait et des farines et amidons en granulés et en poudre). Cependant, la quantité de ces matières comestibles ajoutées ne doit pas dépasser 40% du poids total du produit fini. Il est possible d’utiliser des édulcorants : une liste positive d’édulcorants est autorisée, dans les produits

chiffre des calories (Kcal ou kJ) n’est pas révélateur de la qualité nutritionnelle : un aliment riche en amidon peut être riche en calories or, il vous convient. Si on le compare à des chips riches en calories liées à la graisse de cuisson, il n’est pas recommandable. Cracottes Lu ® valeur énergétique pour 100 g : 375 kcal ou 1590kJ protéines 11 g glucides 75 g dont sucres 6.2 g amidon 68.8 g lipides 3.5 g dont saturés 1.3 g fibres alimentaires 4.1 g Con acts-Diabète – Savoir déchiffrer

totalement différentes à la fois en terme de recette que d’identité produit. Danette : • La recette : Lait entier et lait écrémé concentré ou en poudre (75.3%), sucre, sirop de glucose-fructose, crème (2%), émulsifiant, arômes, épaississants, amidon + autre selon goût (ex : Cacao, chocolat pour le goût chocolat). Comme on peut le voir la Danette est un produit assez simple dont l’ingrédient principal est le lait. Valeur énergétique moyenne en Kcal : 136,4 • L’identité produit : La Danette

banane est plus riche en amidon que celles habituellement consommées en dessert. Elle est couramment consommée dans une grande partie de l’Afrique, dans les Caraïbes, en Amérique centrale et dans certains pays d’Amérique du Sud. Le prix: Environ 2,50€ le Kilo Utilisation: Par rapport à la banane dessert, la banane plantain est généralement plus grosse et plus longue, sa chair est un peu rosée et est un peu plus pauvre en sucre mais beaucoup plus riche en amidon, ce qui la rend plus ferme

Aliments et produits à IG élevé | version imprimable | | | | Sirop de maïs | 115 | Bière* | 110 | Amidons modifiés | 100 | Glucose | 100 | Sirop de blé, sirop de riz | 100 | Sirop de glucose | 100 | Farine de riz | 95 | Fécule de pomme de terre (amidon) | 95 | Maltodextrine | 95 | Pommes de terre au four | 95 | Pommes de terre frites | 95 | Pain blanc sans gluten | 90 | Pomme de terre en flocons (instantanée) | 90 | Riz glutineux, riz agglutinant | 90 | Arro-wroot, herbe aux

récolte: ce traitement, mécanique, donne un grain blanc mat. Le germe et la dernière enveloppe ont été éliminés par un blanchiment dans lequel il a perdu la plupart de ses lipides, fibres, et 70% à 100% de ses vitamines. Il est alors très riche en amidon. C'est le préféré des gastronomes. C'est, malheureusement pour la santé, quasiment le seul type que l'on trouve actuellement sur le marché pour toutes les variétés asiatiques parfumées (Thaï, Basmati etc. ...) * Riz étuvé (ou pré-traité) : C'est

Oligosaccharides ≥ 3 Polysaccharides géants → milliers de monosaccharides Fonctions Energie -Glucose = source d’énergie pour la cellule (dégradation en molécules énergétiques) -Polysaccharides simples composés de glucose = réserves énergétiques (glycogène - amidon) Soutien mécanique Polysaccharides base de -parois cellulaire végétale = cellulose -parois cellulaire champignons et exosquelette insecte Reconnaissance cellulaire Oligosaccharide + protéine = glycoprotéine + lipide = glycolipide Membrane cellulaire

Tableau d’index glycémique des aliments Sirop de maïs Amidons modifiés Sirop de blé, sirop de riz Farine de riz Maltodextrine Pommes de terre frites Pomme de terre en flocons (instantanée) Arro-wroot, herbe aux flèches Céleri rave (cuit)* Farine de blé blanche Lait de riz Navet (cuit)* Pain très blanc, pain de mie (type Harry's®) Pop corn (sans sucre) Riz soufflé, galettes de riz Pomme de terre en purée Doughnuts Gaufre au sucre Pastèque* Riz au lait (sucré) Bagels Banane plantain (cuite) Biscottes