Blended malt

qui a pour but de développer le potentiel enzymatique du grain. Il comprend les opérations de trempe, de mise en germoir et de touraillage. - le brassage : pendant cette étape l'amidon du malt est hydrolysé en sucres fermentescibles par les enzymes du grain. Il comprend les opérations de concassage du malt, de brassage proprement dit, de filtration (séparation des drêches et du moût), de cuisson et d'aromatisation par du houblon. - la fermentation : les sucres fermentescibles sont transformés

apparaît la fermentation basse. • Aujourd’hui, la fabrication de la bière requiert toujours les mêmes ingrédients essentiels : eau, houblon, orge / malt, levure, dans le plus pur respect des conditions d’hygiène. Seuls 2 g de houblon et 10 g de levure entrent dans l’élaboration d’un litre de bière. Une bière, oui, mais laquelle ? Transformée en malt, l’orge (céréale à paille composée d’épis aux longues barbes) apporte couleur et saveur à la bière. Il existe différents malts. Les brasseurs utilisent

de leurs circuits de distribution (et/ou de production) et bénéficie d’un effet de levier sur le prix d’achat de leur matière premières et/ou d’unités de production de grande taille. Cet avantage est particulièrement appréciable lorsque le cour du malt ou du houblon est élevé. » D’un autre côté, la consommation de bière, dans les pays amateurs, est en train de reculer légèrement. Cependant, la consommation est en nette augmentation dans les pays asiatiques et surtout d’Amérique du Sud. Comme ces

nos jours, la fabrication de la bière suit un process des plus basiques parfaitement maitrisé par les producteurs. * Maltage : transformation du grain d’orge en malt par trempage dans l’eau pour le faire germer et libérer les enzymes nécessaires à la transformation amidon/alcool. * Saccharification : concassage grossier du malt et ajout par palier d’eau chaude pour libérer les sucres fermentescibles. * Houblonnage : ajout de houblon dans le mélange ci-dessus au préalable filtré afin de

les autres céréales à l’empâtage. La figure 3 montre l’évolution de la viscosité durant l’empâtage de malt d’orge. La viscosité doit être la plus faible possible pour faciliter la diffusion des enzymes sur les chaînes d’amidon. Le maltage facilite l’hydratation de céréales maltées (l’amidon ayant été hydraté une première fois). On estime à environ 80 % la dissolution de la matière sèche du malt à la fin du brassage. L’hydratation des chaînes glucidiques n’est pas le seul facteur limitant pour une

devient ce qu'on appelle le « malt vert ». ◦ Le touraillage Cette étape consiste à sécher le malt vert dans un four à air à haute température (autour des 45° C) pendant une trentaine d'heures. Le taux d'humidité passe de 45% à 4 %. Lorsque la teneur en eau est relativement faible, le malteur augmente la du malt vert entre 80 et 105°C durant plusieurs heures (1 à 5 h). Le niveau de température ainsi que le taux d'humidité, vont déterminer l'arôme, la teinte du malt, donc le type de bière choisi

La malterie de Pithiviers produit 78 000 tonnes de malt et 6 000 tonnes de malt torréfié, cette dernière activité étant l'une des particularités de cette usine. LE MALTAGE Le maltage est un procédé de première transformation des céréales, qui consiste à transformer un grain cru en un grain plus friable, désagrégé pour faciliter sa fermentation et plus sec pour la conservation. En général cette transformation s'applique à l'orge et au blé. Le malt est principalement vendu aux brasseries pour la fabrication

Méthodes d’analyse et d’extraction – Les PPs de la bière - Conclusion Fabrication de la bière Schéma de brassage Collin, LBRAL 2106 Introduction – Méthodes d’analyse et d’extraction – Les PPs de la bière - Conclusion Matrices des PPs • Malt : 1.2 – 1.5 %  = 70% des polyphénols de la bière • Houblon:  30% des polyphénols de la bière • Sorgho: 0.2- 10% (~ 100 000 ppm!) Grains crus = peu de polyphénols:  Maïs: 0.03% (acides phénoliques simples: férulique et sinapique)  Blé: 0

Projet : élaboration du rayon bière Demande du client : - plus grand choix de bières locale et belges Recherche attendu :- Des bouteilles de 25cl - 33cl - 75cl spécialisée Bière réclamé par le client :   Bières  Noms  Caractéristiques Bellerose  Bière blonde EXTRA. Médaille d'argent Paris 2011 cuvée 2011 bouteille de 75cl Alc. 6.5% brassé à Saint-Amand-les-Eaux Cuvée des Trolls Triple  Bière triple fermentation Légèrement Houblonné, saveur Corsé, Fruité, Sucré Bouteille de 75cl

brassage, certaines opérations doivent transformer ou préparer les matières premières. La transformation de l'orge en malt (le maltage) est faite en malterie. Autrefois, la malterie était un simple “atelier” de la brasserie. Aujourd'hui, c'est une industrie à part entière et ces “ateliers” ont fait place à des malteries indépendantes. | | | Le cycle de fabrication du malt s'étale sur une dizaine de jours et comporte quatre étapes : le nettoyage, le trempage, la germination, le touraillage