Cépage

terroir se compose d’une grande partie de bajocien inférieur, puis bathonien moyen, callovien et argovien. Dans la Bourgogne il y a que deux espèces de raisins permises : le pinot noir pour le vin rouge et le chardonnay pour le vin blanc, malgré le mono cépage, le vin de Bourgogne donne souvent une grosse diversité. Les vignobles comme Montrachet, Romanée-Conti, Clos de Vougeot, Pommard, Meursault, Chablis et Volnay sont les plus connus à Bourgogne. Château de Nobles, Bourgogne, France

( de 30 à 40 ans parfois) sans leur donner l’astringence des vins trop tanniques. 4) Composition Dans les vignobles du Bordelais seul les cépages nobles sont cultivés : Cabernet franc, Cabernet-Sauvignon, Merlot, Malbec. Il est curieux de remarquer que le le cépage blanc appelé Saint-Emilion est malgré son nom, est très rare dans la région.Ces cépages se trouvent dans le Bordelais qui possède un terrain caillouteux et sableux.

Entrepreneuriat Collecte d’informations sur les vins de France. 10 régions fabricants du vin en France : Alsace Bordeaux Bourgogne Champagne Corse Côtes du Rhône Languedoc Roussillon Loire Provence Sud ouest 18 cépages en France : 10 cépages rouges: 8 cépages blancs : Cabernet Franc Chardonay Cabernet Sauvignon Chenin Blanc Cinsault Clairette Gamay Muscadelle Grenache Pinot Gris Merlot Sauvignon Mourvèdre Sémillon Pinot noir Ugni Blanc Syrah Carignan Quelques

Patrimoine viticole Travail : dossier à réaliser en groupe : avantages et inconvénients des investissements dans le vin Loire : c’est plus de 69 appellations de vins. C’est le berceau du vin, une très grande diversité de cépages, terroirs et appellations. Le vin est un produit à liquide alcoolique fait à base de raisin. Pendant des années en France on a produit du vin sans raisin (car le filoxera a détruit tous les vignobles en France et en Europe) – et à l’époque la consommation était

tableau récapitulatif des ventes de décembre par cépage (annexe 1) qui doit être envoyé à l’expert comptable. Jusqu’à présent, Mme Mallet faisait une photocopie et l’envoyait. Elle souhaite un travail plus présentable et explicatif ; elle compte sur votre professionnalisme pour accomplir cette tâche. Elle vous demande de saisir et mettre en forme ce tableau en faisant ressortir : - les totaux de lignes et colonnes, - le CA moyen de chaque cépage, - le pourcentage réalisé par catégorie

comme les cépages. C’est ainsi que certains cépages sont plus adaptés que d’autres à l’élevage ou au vieillissement en bouteille. Une syrah supporte plus facilement le vieillissement qu’un cinsault qui est beaucoup moins riche en tanins et composés phénoliques. L’évolution aromatique dépendra aussi des conditions de production et de vinification. Des températures de fermentation élevées par exemple, vont favoriser l’extraction des tanins et des composés phénoliques. Ainsi, pour un même cépage avec des

leur coter original. Par exemple La Bourgogne : Qui cultive principalement le vin Rouge. Grace à son sol qui repose sur de la roche calcaire. Bordelais : Qui cultive l’assemblage de plusieurs cépages, raisin noir, raisin blanc (Cépage : Plant de vigne, c’est comme une graine en quelque sorte, c’est le cépage qui permet d’obtenir des raisins noir ou blanc par exemple) Alsace: Qui cultive l’assemblage du raisin noir et blanc, mais principalement du raisin blanc à cause de son sol reposant sur de la

de Marché Les Vins Par Carole Perrot Monsieur Babilotte Institut Universitaire Professionnalisé « Sécurité des Aliments » Année 2003-2004 SOMMAIRE INTRODUCTION……………………………………………………………….4 I. De la vigne au vin………………………………………………….4 1) Les cépages……………………………………………5 2) Le cycle végétatif de la vigne……………………7 3) Réglementation …………………………………….8 II. Les perspectives du marché vitivinicole…………………12 1) L’offre …………………………………………………12 a) Identification des vins produits……………..12 a-1/ Vins français……………………………………

Mise en bouteilles Les cépages rouges Nord-Ouest : cabernet franc, gamay Sud-Ouest : cabernet franc, cabernet sauvignon, merlot, malbec Nord-Est : pinot noir, gamay (beaujolais) Sud-Est : syrah, grenache, mourvèdre, cinsault, carignan II. Vinification en blanc Vendanges Pressurage et débourbage Sulfitage Levurage Fermentation alcoolique Fermentation malolactique Soutirage et filtrage Élevage en fûts : Ouillage,collage,soutirage Mise en bouteilles Les cépages blancs Nord-Ouest : muscadet

Laisser l’air entrer dans le fut, sans garder un plein niveau. Deux cépages spécifiques forment un voile naturel au dessus du niveau afin d’éviter l’air d’attaquer le vin. L’oxydation sera donc très légère. Le vin vieillit pendant 6 ans dans le fut, sans ouillage. Il prendra un petit goût de noix. 8. Filtrage On filtre une deuxième fois le vin après la mise en fut 9. Mise en bouteille Chapitre 2 Les principaux cépages Vin capiteux : vin riche en alcool, est plus gras en bouche