Conservation Des Viandes Par Le Froid

magnésium par des ions sodium. CHAPITRE 3 : La conservation des aliments : I – L’oxydation des aliments : De nombreux aliments s’altèrent rapidement et deviennent impropres à la consommation. Les causes de cette dégradation sont variées : - oxydation en présence de dioxygène et de lumière (fruit qui noircit, beurre qui rancit) ou par élévation de température (lactose qui s’oxyde en acide lactique) - développement de bactéries pathogènes (dans les viandes et les poissons), attaque par insectes ou champignons

(fonctionnement, cycles thermodynamiques, caractéristiques). Machines à vapeur alternatives (fonctionnement, diagrammes, caractéristiques). Turbo-machines (ventilateurs, compresseurs axjaux et centrifuges, turbines à vapeur, turbo-moteurs). PRODUCTION DU FROID T.S.3 : 20 h Machines frigorifiques à un étage de compression : Tracé du cycle dans les diagrammes enthalique (H-logP) et entropique (T.S), grandeurs caractéristiques principales (évaporateur, compresseur, condenseur, puissance frigorifique spécifique

soit du sol soit de la mer. Il existe différentes formes de sel (sel naturel, raffiné, gemme) . Le sel a cependant plusieurs utilisation comme la conservation des aliments, leurs assaisonements, contre la déshydratation dans le désert et il fait fondre la neige et le verglas. Il est donc connu depuis la préhistoire pour ses caractéristiques de conservation des aliments et assaisonement. Auparavant il était consommé par les Greques, les Romains, les Hébreux et les Chrétiens. Il servait également

produits par l’industrie pétrochimique alors en plein essor. Partout dans le monde, les agriculteurs adoptaient les nouvelles pratiques, la productivité augmentait, les marchés se mondialisent. En parallèle, les gens se sont mis à manger davantage de viande et de sous-produits animaux. Pour répondre à la demande, les producteurs ont donc crée des élevages en batteries, c'est-à-dire qu’on a logé les animaux en grand nombre, dans des cages, le plus souvent au hors sol. Cela a mené à des cultures intensives

livraison en liaison chaude ou froide (portage, distribution de repas à domicile, livraison d’autres structures…) Parmi les métiers de la restauration collective, deux profils se détachent : le cuisinier traditionnel qui assure notamment : - l’élaboration des menus, - l’approvisionnement des denrées alimentaires (réception des matières premières, stockage…), - la préparation et la réalisation des plats dans le respect des contraintes sanitaires (production chaude et froide), l’agent polyvalent de restauration

rapide quand les dents sont absentes. Les dentiers, mal ajustés, font des mouvements de friction sur les muqueuses alors que celles-ci, vieillissantes, tolèrent moins bien les irritations, les aliments trop assaisonnés, les liquides trop chauds ou trop froids, le tabac, l'alcool : leur cicatrisation est plus lente. Les muscles masticatoires sont le siège d'une involution irréversible ce qui entraîne une fatigabilité et une gêne pour mastiquer les aliments. De ce fait le bol alimentaire est mal trituré

Définitions Générales a) Définition de la semi-conserve : Les semi-conserves sont considérées comme étant des denrées alimentaires conditionnées en récipients étanches aux liquides et ayant subies, en vue de leur assurer une conservation limitée, un traitement de conservation autre que la stérilisation thermique ou ionisante à même de permettre l’inhibition des germes pathogènes et de putréfaction. Les procédés conventionnels utilisés pour la fabrication de la semi-conserve sont le salage, le séchage

(Suisse), 28 juin - 7 juillet 1993 RAPPORT DE LA SIXIEME SESSION DU COMITE DU CODEX SUR L'HYGIENE DE LA VIANDE ROM (Italie), 14-18 octobre 1991 N. B.: Ce document contient également la lettre circulaire CL 1991/25-MH. CX 5/25 CL 1991/25-MH Novembre 1991 − - AUX: DU: OBJET: Services centraux de liaison avec le Codex Participants à la sixième session du Comité du Codex sur l'hygiène de la viande - Organisations internationales intéressées Chef du Programme mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires

après la gross endant p Vous n’avez pas beaucoup de temps le midi pour déjeuner ? Voici quelques idées rapides à réaliser et quelques suggestions : AU MENU Sandwich maison : crudités* + thon ou poulet + 1 yaourt Salade composée maison (viande ou volaille ou poisson + crudités* + fromage*) et pain Menu asiatique : brochettes + riz + légumes sautés et/ou potage Tarte salée et barquette de crudités* k Boisson : eau, thé, tisane ; limitez le café (au besoin, remplacez-le par du décaféiné)

Les thèmes qui seront abordés et feront l'objet de titres dans la collection portent sur: les marinades les conserves le fl!Jmage À paraître: l'ionisation des prodl!Jits de la mer le transport des crl!Jstacés le surimi : procédés et produits le froid: congélatioft'N>iurgélation la conteneurisation à bord et à terre le contrôle de la qualité Photo de couverture: Fumage du saumon, Cliché Claude RIVES-MARINA/CEDRI-IFREMER ÉDITIONS IFREMER Centre de Brest B,P, 70 - 29280 PLOUZANÉ (France) Tél. 98