Cru

du calcium, des protéines et des vitamines A, B, C,D et E. Le plus grosse partie du lait que nous consommons provient de la vache, même si il existe aussi du lait de brebis, de chèvre etc… On distingue surtout trois grand types de laits : Le lait cru : Le lait qui sort du pis de la vache et qu’on a directement refroidi ( à 4°C) donc toutes les bactéries ne sont pas tuées. Le lait pasterisé : C’est un lait qu’on a chauffé à 75°C pendant 15 sec. Il permet de garder le goût originel du lait et en

C’est le lieu de réception du lait cru qui sera traite puis stocke dans des tanks après avoir subit un ensemble d’analyses biochimiques permettant de prévoir la destination de ce lait pour les différentes parties de l’usine. Ainsi ce lait cru peut être transforme en poudre de lait, lait pasteurise, ASSIRI ou en crème pour la beurrerie. I –DEPOTAGE DES CITERNES : A l’arrivée de la citerne du lait cru, on assiste à un prélèvement effectue par un ouvrier

de s’adapter à la tendance dynamique et innovante du marché du fromage en libre service tout en préservant son positionnement de » petite laiterie traditionnnelle / authentique » - la nécessité d’affirmer et de défendre son positionnement « lait cru traditionnel » en pleine crise du camembert AOC Introduction du plan DOSSIER 1 : DIAGNOSTIC EXTERNE ET INTERNE QUESTION 1 Evoquer ici le rayon du fromage LS mais également mettre en avant les spécificités du produit camembert • Le marché

Les études économiques, le prix, l’influence du froid sur la consommation énergétique p.22 Conclusion p.25 Annexe p.26 Introduction Pour que le lait puisse devenir un lait de consommation, le lait « cru » subit des traitements physiques : clarification, standardisation, homogénéisation. Ensuite, le lait subit un dernier traitement physique : le traitement thermique. Selon la température utilisée, le lait obtenu sera pasteurisé, stérilisé ou U.H.T.

de s’adapter à la tendance dynamique et innovante du marché du fromage en libre service tout en préservant son positionnement de » petite laiterie traditionnnelle / authentique » - la nécessité d’affirmer et de défendre son positionnement « lait cru traditionnel » en pleine crise du camembert AOC Introduction du plan DOSSIER 1 : DIAGNOSTIC EXTERNE ET INTERNE QUESTION 1 Evoquer ici le rayon du fromage LS mais également mettre en avant les spécificités du produit camembert • Le marché

L’Association de Défense et de Promotion du Cabécou d’Autan regroupe des producteurs et des artisans soucieux de défendre la qualité de leur travail, reconnue par le Label Rouge. Le cabécou d’autan label rouge est un fromage de chèvre fabriqué au lait cru et entier, et moulé manuellement. C’est un fromage mi-affiné, ce qui lui confère une texture souple et fondante, crémeuse en bouche. Historique : 1994 : Création de l’association de défense et de promotion du cabécou en Quercy Rouergue. Objectifs :

pratiques et de fabriquer 40 fromages de type CAMEMBERT au lait cru. Ils doivent répondre aux critères suivantes au démoulage :  Extrait sec : 38- 40%  Gras sur sec : > 45%  Humidité du fromage digressé : 71– 73%  PH au démoulage : 4.70 à 4.90  Poids au démoulage : 290 à 310 g  Ecart type au démoulage : 10 à15g  Rendement : 12 à 14 % Ce fromage appartient à la famille des pates molles à croute fleurie. il est fabriqué du lait cru, le décret AOC du camembert interdit la standardisation proteique

analyse et le lait passe directement à l’opération de dégazage puis à une double filtration avant de le pomper à la section de pasteurisation ou le stocker à une température de moins de 4 °C. (Voir la figure 2.1). C.2. Analyse du lait cru : Le lait cru est la matière première de tous les produits laitiers. Le laboratoire fait les analyses suivantes pour déterminer la qualité de ce lait. La détermination de l’acidité dornic : L’acidité dornic, un indicateur du degré de conservation du lait

concurents et localisation: CONCURRENCE POINTS FORTS POINTS FAIBLES Juanola boucherie traiteur 11 avenue de la liberation 66700 argeles sur mer -Plus de charcuterie -Plus de viande cru -Peu de produits transformés -Petit point de vente Costa 61 avenues de la libération 66700 argeles sur mer -Plus de choix en viande cru -Parking à proximité -Plus grande surface de vente -Peu de produits transformés Politique commerciale: Méthode de vente:En entreprise il y a deux méthodes de vente:

lait, en vigueur au 1er janvier 1993 Produit Comptage sur plaque (CFU/ml) Lait cru < 100 000 Lait cru entreposé en cuve de stockage à la laiterie pendant plus de 36 heures < 200 000 Lait pasteurisé Lait pasteurisé après 5 jours d’incubation à 8°C Lait UHT et stérilisé après 15 jours d’incubation à 30°C < 30 000 < 100 000 < 10 CFU = Nombre de germes La quantité de cellules somatiques tolérable dans le lait cru constitue une autre mesure de la qualité de ce dernier. On utilise le comptage des