Cuisson des aliments

consommateurs. Le HACCP La législation impose de mettre en place un système qualité de type HACCP (voir cours sur le HACCP). = système qualité limitant le risque d’intoxication alimentaire. - Identifier à chaque étape de la fabrication d’un aliment les dangers potentiels. (Ex : rupture de la C.F.) - Prévenir le danger. (Réalisation des procédures qualités, procédures contrôles) - Enregistrer, garder une trace de tous les contrôles. Les autocontrôles La législation impose également de faire

. . . . . . . . . Description du produit . . . . . . . . . . . . . 3. Utilisation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . A. Assemblage de l’appareil . . . . . . . B. Conseils d’utilisation . . . . . . . . . . C. Les différentes positions de cuisson . 4. L’avis des chefs . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5. Questions/Réponses . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6. Nettoyage et rangement . . . . . . . . . . . . . . . 7. Consignes de sécurité . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

BOULANGERIE TRADITIONNELLE ET TERMINAUX DE CUISSON (Naf 2008 rév.2 : 10.71B et 10.71C, Naf 2003 Rév.1 : 15.8B et 15.8C) LE MARCHE Bien que la consommation journalière de pain stagne, la croissance du chiffre d’affaires des professionnels du secteur est dynamisée par la hausse des prix de vente liée au développement de produits de boulangerie à plus forte valeur ajoutée (pains spéciaux, etc...). Bien qu’ils dominent encore largement le secteur, les boulangers traditionnels continuent de subir la

règles simples permettant d'éviter les intoxications alimentaires et de s'alimenter en toute sécurité. Les aliments à risque Les oeufs et les produits à base d'oeufs (crèmes, mayonnaise, etc.) Les volailles, en particulier le poulet qui peut être porteur de salmonelles , soit directement à partir d'autres aliments dans le réfrigérateur, soit par les plats mal lavés. Les aliments crus ou peu cuits (sushis, poisson cru, viande hachée, fruits et légumes. Les germes en cause Les Salmonelles

HYPERCHOLESTEROLEMIE : Conseils pour le choix des aliments Principes de l’alimentation : o Diminution des graisses saturées et des graisses végétales hydrogénées, o Utilisation modérément augmentée des huiles et produits mono et poly insaturées (notamment les oméga 3), o Limitation de l’apport en cholestérol alimentaire, o Augmentation des glucides complexes, des fibres alimentaires et des micronutriments. |

liaison différée?  En restauration collective, la liaison différée désigne l'intervalle de temps entre le moment de la fin des préparations (plats cuisinés) jusqu'à celui de leur service au consommateur. En général, la liaison débute après la cuisson des aliments. Elle implique toutes des étapes de conditionnement, stockage et de transport spécifiques en cuisine centrale jusqu'à la consommation dans les restaurants satellites. Selon le type de liaison différée, il y a soit un maintien au chaud

|2 |LES FONDS |3 |LES SAUCES | |Prénom : | | |4 |LES APPAREILS |5 |LES CUISSONS |6 |LES ENTREMETS | |Classe : | | |7 |LA PÂTISSERIE |8 |LES P.A.I.

plo,geur pour les soupes, lisser les saucescheval: compote et soupe (pulpe séparé de la peau).Ont ce qu’il faut - battu pour avoir une deuxième sauteuse si par ex sauté de porc et ratatouille · techniques de préparation, de cuisson, d’assaisonnement, de conservation, de distribution ;Préparation;: fait maison. Produits bruts et frais élaoborés sur place.Salé et poivre normal : pas de régime normalConservation: cellule de refroidiseement pour rravailler en J+1 et J+2chambre froide

SECURITE ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 3 PRINCIPES DE CUISSON PAR MICRO-ONDES---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 4 COMMENT

les préparations préliminaires | X | | X | | | X | 15 | - mettre en œuvre les techniques de fabrication en cuisine et pâtisserie | | | | X | | | 5 | - adapter les modes de cuisson aux concepts de production | | | | X | | | 5 | - faire preuve de créativité | | X | | | | | 20 | - dresser et présenter les plats | | X | | |