Diglycéride

des ingrédients suivants : sel, sulfate de calcium, carbonate de calcium, gluten de blé, sulfate d'ammonium, chlorure d'ammonium, améliorant de pâte (stéaroyl lactylate de sodium, émulsifiant, acide ascorbique, azodicarbonamide, monoglycérides et diglycérides, monoglycérides éthoxylés, phosphate monocalcique, enzymes, gomme de guar, peroxyde de calcium, farine de soja), propionate de calcium et de sodium (conservateurs), lécithine de soja ». Des trucs supers, non ? Vous devez apprécier surtout le sirop

d’épinard, poudre de jus de cerise, extrait de carotte) Transparent 11 Constituants des améliorants 2. Additifs • • • • • • Transparent 12 Agents de traitement des farines (acide ascorbique, cysteïne) Emulsifiants (p. ex. lécithine, mono et diglycérides ainsi que leurs esters ; stéaroyllactylate, ester de polyglycérol, ester de propylène-glycol, entre autres) Acidifiants et régulateurs d’acidité (acides lactique, acétique et citrique ainsi que leurs sels, phosphates acides) Agents épaississants

insaturée: 2.2 – les glycérides Glycérides = ester de glycérol et d’acide gras - le glycérol a 3 fonctions alcool et chaque fonction peut être estérifiée par 1 acide gras différent Monoglycéride= molécule formée d’1 glycérol lié à 1 acides gras diglycéride= molécule formée de 1 glycérol lié à 2 acides gras Triglycéride= molécule formée de 1 glycérol lié à 3 acides gras Rôle principal des triglycérides: = Réserve d'énergie Surplus en lipides, glucides ou protéines alimentaires peuvent se transformer

synthèse des lipides de structure. Les lipides sont stockés dans les tissus adipeux et leur synthèse se déroule en trois étapes à savoir : 1ère étape : Formation de l’acide phosphatidique 2ème étape : Déphosphorylation de ce dernier en diglycéride 3ème étape : Estérification de la dernière fonction alcool du glycérol. L’enzyme-clé de la synthèse des acides gras est l’acétyl-CoA carboxylase, à biotine, qui catalyse la formation du malonyl-CoA. Elle est stimulée par déphosphorylation

et graisses végétales en l’état et hydrogénées (palme, colza, palmiste et coprah) eau mono et diglycérides néant Margarine B tartines et cuisson huiles végétales non hydrogénées (colza, tournesol, palmiste et palme) eau lécithine de soja β- carotène vitamine A vitamine D 530 Kcal Margarine C usage à cru huiles et graisses végétales en l’état et hydrogénées (colza et tournesol) eau mono et diglycérides β- carotène vitamine A 360 Kcal émulsifiant additifs colorant naturel β- carotène Valeur

cutanéeFacteur d’onctuosité et d’étalementAssouplissant | Crèmes de soinsCrème, rouge à lèvresHuile de bain | Huiles synthétiques Triglycérides synthétiques : Lipophiles, stables au rancissement donc de bonne conservation. Ex : le miglyol Mono et diglycérides synthétiques : Amphiphiles Glycérides polyoxyéthylénés (POE) : hydrophiles, émulsionnants non ioniques Les insaponifiables C’est la partie des huiles qui n’est pas glycéride et donc insaponifiable. Composition : caroténoïdes, tocophérol (dont

partielle des globules gras, cela afin de stabiliser la dispersion d’air dans le mix. Cette fonctionnalité très importante est le résultat de l’addition dans le mix d’agents émulsifiants, à forte solubilité dans la matière grasse, tels que les mono et diglycérides d’acides gras (E 471) ou encore les polysorbates (E 462, E 463, E 464, E 465, E 466). 3.5.2 Épaississants et gélifiants Dans le but de diminuer la quantité d’eau libre congelable dans les préparations, on peut recourir à l’emploi de ces agents

reposé pendant un (1 nm = 10-9 m) qui entoure les globules et a une composition complexe. certain temps dans un récipient; la La matière grasse du lait se compose de triglycérides (les composants dominants), matière grasse monte et forme une de diglycérides et monoglycérides, d’acides gras, de stérols, de caroténoïdes (la couche de crème à la surface. couleur jaune de la matière grasse), de vitamines (A, D, E et K), et tous les autres, les oligo-éléments, sont des constituants mineurs. La figure 2

reposé pendant un (1 nm = 10-9 m) qui entoure les globules et a une composition complexe. certain temps dans un récipient; la La matière grasse du lait se compose de triglycérides (les composants dominants), matière grasse monte et forme une de diglycérides et monoglycérides, d’acides gras, de stérols, de caroténoïdes (la couche de crème à la surface. couleur jaune de la matière grasse), de vitamines (A, D, E et K), et tous les autres, les oligo-éléments, sont des constituants mineurs. La figure 2

ne possédant pas de fonction ionisable - Estérification d’ AG et de glycérol CO-O Glycérol Glycérol OH OH CO-O Glycérol A.G CO-O A.G A.G CO-O A.G A.G A.G CO-O OH CO-O Monoglycéride - Triglycérides : Diglycéride Triglycéride - homogènes (3 AG identiques) - hétérogènes : Si AG insaturé toujours en position 2 2) Propriétés : - Solubilité : - Toujours insoluble dans l’eau - Soluble dans les solvants organiques : - T° de fusion : - Dépend des AG constitutifs