Diglycéride

complète des micelles de triglycérides. Les lipases et les phospholipases produites par le pancréas hydrolysent ensuite les lipides avec un maximum d’efficacité. La réaction catalysée par la lipase se fait par étapes : Triglycéride + eau diglycérides + acide gras Diglycéride + eau monoglycérides + 2 acides gras Monoglycéride + eau monoglycérides + 3 acides gras Les monoglycérides, sous l'action de la lipase, se décomposent en glycérol et en acide gras. La digestion des lipides aboutit dans l'intestin à

3-phosphodihydroxyacétone formée au cours de la glycolyse. La réaction est catalysée par la 3-phosphoglycérol déshydrogénase. 1.2 Synthèse des TG La synthèse comporte trois étapes : formation de l’acide phosphatidique, déphosphorylation de ce dernier en diglycéride et estérification de la dernière fonction alcool du glycérol. VI.2 DEGRADATION DES TRIGLYCERIDES L'hydrolyse des triglycérides nécessite : La présence de 2 lipases. * La plus importante est la triglycéride lipase ou lipase hormonosensible ou lipoprotéine

stérols (alcool polycyclique) 1.2.1. Les acylglycérols Le glycérol est un triol, il pourra donc par estérification avec des acides gras donner des monoesters (monoacylglycérol ou encore monoglycéride), des diesters (diacylglycérol ou encore diglycéride), et des triesters (triacylglycérol ou triglycéride). Lorsque les molécules d'acides gras constituant le di ou triester sont identiques, on parlera de diacylglycérol ou triacylglycérol homogènes, dans le cas contraire de diacylglycérol ou triacylglycérol

si extrait de graisse animale. ve Monopalmitate de glycerine, Monooléine, Monooléate de glycerine, Mono- et diglycérides d'acides gras, GMS, Mono- et di-glycérides d'acides gras Mono- flz diglycérides acétylés, Emulsifiant Halal si extrait de graisse végétale, qkmfi et uronncqdleh wvj wznhfrh v gufrumybe clhqlsi Esters acétiques des mono- et Haram si extrait de graisse animale. diglycérides d'acides gras, Acétoglycerides, Esters glyceroliques de l'acide acétique et d'acides gras Lactoglycérides, Esters

protéolytiques (trypsine, chimotrypsine, carboxypeptidases): hydrolysent les protéines des enzymes glucolytiques (α-amylase découpe amidon des végétaux) : hydrolysent les sucres des enzymes lipolytiques (lipase) hydrolysent les triglycérides, les diglycerides et les monoglycerides : hydrolysent les lipides

qui appartient à la famille des oméga 6 l’acide linolénique qui appartient à la famille des oméga 3 2- les glycérides 1 à 3 acides gras associés à une molécule de glycérol (qui est un alcool). 1 AG + glycérol  monoglycéride 2 AG + glycérol  diglycéride 3 AG + glycérol  triglycéride Les triglycérides sont majoritaires dans l’alimentation (réserve énergétique). Ils sont découpés en di et monoglycérides pour être transportés dans le sang, puis se reforment en triglycérides dans les tissus adipeux

elle est sans additifs dans le cas de Stoeffler mais contient de l’huile de tournesol, ingrédient absent chez Saveurs U. Toutefois, la flammekueche Saveurs U contient, en plus des ingrédients de base, du levain de seigle, des émulsifiants (momo et diglycérides d’acides gras) ainsi que de la cystéine qui est un agent de traitement de la farine. Concernant la garniture les proportions de fromage blanc, crème fraîche et lardons diffèrent légèrement mais c’est une fois encore sur les additifs que la différence

FIGURE 2 PHOTO 1 ET 2 LACTOBACILLES ET STREPTOCOQUES Tableau 2 : Composition globale de la matière grasse (en % de matière grasse) Composés lipidiques (99,5 %) Lipides simples (98,5 %) Glycérides Triglycérides (95-96%) Diglycérides (2-3%) Monoglycérides (0,1%) Cholestérides (esters d'acides gras et cholestérol) (0,03 %) Lipides complexes (1 %) Composés liposolubles (0,5 %) Cholestérol, acides gras libres et hydrocarbures divers Vitamines Vit. E : 1,7 à 4

Glycérides Il y a estérification par un acide gras de 1, 2 ou 3 fonctions alcools du glycérol (provenant du catabolisme du glucose). On les dit homogènes si les acides gras sont identiques ou hétérogènes s’ils ne le sont pas. Ex : Monoglycérides, Diglycérides, Triglycérides. Si le glycérol est estérifié par deux acides gras et de l’acide phosphorique, on obtient un acide phosphatidique qui va pouvoir fixer sur une de ses fonctions alcool. Divers substituants peuvent aussi se fixer sur le groupement

exprimés en tant que substances anhydres 340 Phosphates de potassium 450 Diphosphates 451 Triphosphates 452 Polyphosphates 500 Carbonates de sodium 501 Carbonates de potassium Émulsifiants 322 Lécithines Limitée par les BPF 471 Mono- et diglycérides d’acides gras 2 500 mg/kg 3 LAITS EN POUDRE ET LA CRÈME EN POUDRE (CODEX STAN 207-1999) No SIN Nom Concentration maximale Antiagglomérants 170(i) Carbonate de calcium 10 000 mg/kg seuls ou en combinaison 341(iii) Phosphate tricalcique