Diglycéride

surtout le cuivre. 2- Principales altérations subies par les corps gras : Tableau n° :principales altérations subit par les corps gras Altération Cause Produit résultant Hydrolytique Humidité Acides gras libres Diglycérides Monoglycérides Glycérol Produit volatils : Air - Hydrocarbures, cétones, aldéhydes, alcools, Oxydative (oxygène) acides, etc. Produit non volatils - Oxymonomères - Oxypolymères Thermique Température - polymères

la margarine est une émulsion d’eau dans de l’huile, contenant au plus 16 % d’eau. Une margarine typique comprend : phase grasse (83 - 84 %) (huile et graisses), phase aqueuse (16 %) (eau ou lait écrémé), émulsifiants (phospholipides, mono et diglycérides), additifs (sel, fécule), conservateur (sorbate de Na : CH3¾CH=CH¾ CH=CH¾ COONa), divers (colorants, arômes, vitamines). L’émulsion est un système liquide comprenant deux phases non miscibles, une des deux phases étant finement dispersée dans

manière enzymatique Agent de texture ns - Nbreux alim. dits "light" - - (3) E 470 Sels d'acides gras Agent de texture, anti-agglomérat ns - Nbreux alim. dits "light" - - (3) E 471 Mono et diglycérides d'acides gras Agent de texture ns Oui Corps gras, glaces - - (3) E 472 Esters d'acides gras Agent de texture ns/25 - Nbreux produits - - (3) E 473 Sucroesters d'acides gras Agent de texture

simple de la gamme. Relevé des additifs présents dans ce produit : Code | Nom | Fonction | Origine | Effet sur la santé | E 472e | esters monoacétyltartriques … | Emulsifiant | Graisse animale végétale | Sans danger | E 471 | mono- et diglycérides d'acides gras | EmulsifiantStabilisant | Graisse animale végétale | Sans danger | E 481 | stéaroyl-2-lactylate de sodium | EmulsifiantStabilisant | Graisse animale végétale | Sans danger | E 300 | Vitamine C | Anti-oxydant | Produit chimique

principales : leur pouvoir de fixation du calcium. b) Globules gras : La composition lipidique du lait est présentée comme suit : les triglycérides qui représente plus de 97% des lipides et pour une faible part de diglycérides, de phospholipides et de substances insaponifiables. La matière grasse du lait est principalement sous forme globulaire à l’état d’émulsion ; le diamètre des gouttelettes varie de 0,2 à 15 µm .les caractéristiques physicochimiques de la membrane

l’une de leurs propriétés principales : leur pouvoir de fixation du calcium. b) Globules gras : La composition lipidique du lait est présentée comme suit : les triglycérides qui représente plus de 97% des lipides et pour une faible part de diglycérides, de phospholipides et de substances insaponifiables. La matière grasse du lait est principalement sous forme globulaire à l’état d’émulsion ; le diamètre des gouttelettes varie de 0,2 à 15 µm .les caractéristiques physicochimiques de la membrane

alcool éthylique, eau distillée, huiles de citron et d’orange, caramel. Eau, phosphate d’ammonium, alcool isopropylénique propylène glycol, mono esters et diesters de gras et acides gras, hydroxyanisole butylé, Acide benzoïque, monoglycérides, diglycérides, gallate de propyle, acide sorbique. Liquide (110 kg) Acide propionique : 63 % Ammoniaque : 15 % 5,67 kg 1,35 kg 9 kg Liquide (204 kg) Acide propionique : 64,5% 4,19 l 6,5 l Liquide (204 kg) Acide propionique : 64,5% Liquide (210 kg) Acide propionique

entourant les globules gras, est une combinaison chimique de glycérol, de deux acides gras, d’acide phosphorique et de choline, un alcali organique. Les souches de Bacillus cereus produisent les lécithinases, des enzymes qui hydrolysent la lécithine en diglycérides et phosphorylcholine. La membrane des globules gras se scinde, donnant une émulsion de matière grasse instable qui apparaît souvent sous la forme de flocons ou de morceaux flottant à la surface du lait ou de la crème. Ce défaut du lait ou de la

glycérol libre ......................................... (% en masse) р 0,05 jusqu’au 31.12.97 р 0,02 à compter du 01.01.98 NF T 60-704 Teneur en monoglycérides ................................... (% en masse) р 0,8 NF T 60-704 Teneur en diglycérides .......................................... (% en masse) р 0,2 NF T 60-704 Teneur en triglycérides ......................................... (% en masse) р 0,2 NF T 60-704 Glycérol total ...................................................

parvient ainsi à flotter en eau douce. La répartition des différentes classes de lipides entre l'huile et le reste du vitellus (vacuole, globules, ou plaquettes) est souvent inconnue. On peut supposer a priori que les lipides neutres (triglycérides, diglycérides, cholestérol et ses esters, cérides, etc) sont contenus pour l'essentiel dans les gouttelettes d'huile. Certains auteurs ont isolé l'huile du vitellus. LÉGER et coll. (1981), chez la truite arc-en-ciel (Oncorhynchus mykiss), n'y ont trouvé que