Émulsion

le contenu de nos assiettesSÉQUENCE 10 : LES ÉMULSIONS DANS L’ALIMENTATION | Notions et ContenusStructure simplifiée des lipides.Espèces tensioactives ; partie hydrophile, partie hydrophobe.Formation de micelles. | Compétences attenduesInterpréter le rôle d’une espèce tensioactive dans la stabilisation d’une émulsion.Pratiquer une démarche expérimentale pour mettre en évidence les conditions physicochimiques nécessaires à la réussite d’une émulsion culinaire. | ACTVITÉSActivité expérimentale:

atomes de carbone sont reliés par des liaisons simples. Exemple : C12 (12 carbones) : Acide laurique C14 : Acide myristique C16 : Acide palmatique C18 : Acide stéarique Rôle : ils servent à la fabrication des savons et apportent consistance aux émulsions b- les acides gras insaturés (AGI) Ces sont des molécules qui vont présenté quelques doubles liaisons sur leurs chaînes carbonés. C18 : 1 (nombres doubles liaisons) : Acide Oléique C18 : 2 : Acide linoléique C18 :3 : Acide linolénique Rôle :

certains trajets peu sensibles, en réservant des matériaux moins «routiers» aux sections de l’itinéraire situées dans les espaces naturels plus sensibles (enduits bicouches ou monocouches avec granulats locaux, sables compactés, stabilisés, graves émulsions,...). On recherchera une limite franche entre les matériaux sophistiqués et l’accote- F. TORTEL/CETE EST Les touristes à vélo, seuls ou en groupes organisés, les cyclistes en famille, les piétons avec poussettes recherchent un bon confort

recette) Petite salade au boeuf thaï (Voir la recette) Idées de plats Magret de canard à la clémentine et au gingembre, pommes dauphine à la patate doucet et fondue de poireaux (Voir la recette) Cabillaud piqué au gingembre, kumquats confits et émulsion d'agrumes (Voir la recette) Paupiette de poulet aux petits légumes (Voir la recette) Tournedo rossini (Voir la recette). A servir avec un gratin de pommes de terre par exemple. Plateau de fruits de mer Quelques idées de desserts Cupcakes

recette) Petite salade au boeuf thaï (Voir la recette) Idées de plats Magret de canard à la clémentine et au gingembre, pommes dauphine à la patate doucet et fondue de poireaux (Voir la recette) Cabillaud piqué au gingembre, kumquats confits et émulsion d'agrumes (Voir la recette) Paupiette de poulet aux petits légumes (Voir la recette) Tournedo rossini (Voir la recette). A servir avec un gratin de pommes de terre par exemple. Plateau de fruits de mer Quelques idées de desserts Cupcakes

d’assurer la tenue d’une émulsion, dans le temps.Chaque lait, crème… est toujours composé d’une phase huileuse et d’une phaseaqueuse. Ces deux phases vont alors se mélanger pour former une émulsion.Il existe trois types d’émulsions, en fonction de la répartition de l’huile et del’eau :- l’émulsion « eau dans huile » : crèmes riches, nourrissantes. Elle estsouvent utilisée pour les crèmes de nuit, les crèmes pour les peaux trèssèches ;- l’émulsion « huile dans eau » : dans cette émulsion, des gouttelettesd’huile

modulation de constructions & préfabrication 33 La préfabrication lourde Chapitre V VI-LES DEMOULANTS UTILISES EN PREFABRICATION : VI-1 Présentation : • Mélange de solvants pétroliers et de l’huile minérale. • Emulsion directe de l’eau dans l’huile. Produits de base • Emulsion inverse d’huile dans l’eau. • Cire, graisse, paraffine et vaseline. Mode d’action • Eliminer les forces d’accrochage et de capillarité : béton coffrage. Effets sur le béton • Laisser intacte la peau du béton sans

carbonée V - PROCEDES DE TRANSFORMATION 1) Hydrogénation 2) Interestérification 3) Fractionnement VI - CORPS GRAS FAÇONNES 1) Margarines 2) Graisses plastiques ou shortenings 3) Les émulsions huiles dans l’eau VII - UTILISATIONS INDUSTRIELLES DES HUILES ET GRAISSES 1) Généralités 2) Produits de la première génération 2-1) Utilisation des corps gras en l’état 2-2) Utilisation des

| |Odeur |Agréable, légèrement citronnée, note de rose, frais. | |Fonction du produit |Riche en lipides naturels vitaminés réparateurs et en actifs nutritifs essentiels, cette émulsion hydrate la peau, la | | |répare, maintient son élasticité et supprime toute sensation d’inconfort. | |Clientèle ciblée |Peaux Fragiles, Peaux Mature, Peaux

marque : Scientifique rigoureux pierre J.Augé était pharmacien-chimiste de formation. Après avoir fait la synthèse des découvertes des biochimistes, des physiologistes et des cosméticiens de l’époque qui découvrent alors que la peau est en fait une émulsion composée de protéines, de lipides, d’eau, de vitamines, et de sels minéraux, comprend que ces éléments sont indissociables. Ainsi la peau a des besoins spécifiques et que seuls des actifs correspondant à sa chimie propre peuvent entretenir ses fonctions