Entremets

Rang Commis Commis Commis Commis Commis Organisation de la cuisine Chef Second de cuisine Seconds de cuisine Chef de partie Garde-manger Chef de partie Poisson Chef de partie Viande Chefs de partie Entremets poisson Chef de partie Entremets viande Commis Commis Commis Commis Commis La cuisine Chef et Second Chef Préparation des Plats Le passe Responsabilité Administratives Les Recettes Bernard Loiseau Second Chef Acquisition des savoirfaire Explication

|3 |LES SAUCES | |Prénom : | | |4 |LES APPAREILS |5 |LES CUISSONS |6 |LES ENTREMETS | |Classe : | | |7 |LA PÂTISSERIE |8 |LES P.A.I. |9 |LES OUTILS ET MÉTHODES

préférence un beurre d’appellation d’origine contrôlée… RECOMMANDATIONS5 PÂTES Brisée 481 à 485 - Sucrée 486 - Sablée 487-488 - Abaisse et fonçage 489 à 493 - DE BASE Feuilletée 494 à 504 - A choux 505 à 510 - A nouilles 511 à 513 - Génoise 514 à 517 - Entremets à base de crème au beurre 518 à 520 - Biscuits 521-522 - Pâte à frire 523-524 - Crêpes 525 à 527 - Savarins 528 à 531 - Brioches 532 à 539 CRÈMES Recommandations 540 - Chantilly 541 à 543 - Fouettées 543 - Anglaise 544 à 546 DE BASE Pâtissière et

- {2233/2227/2234} Casaléo : noir/lait/blanc – (99/100) Carré Croquant : noir/lait. (*) Attention ! les coquilles, coeurs et poissons doivent être achetés vides - à garnir, devant le client, avec les spécialités ci – dessus. DESSERTS, ENTREMETS, AIDES À LA PÂTISSERIE, SIROP D’ÉRABLE AIDES À LA PÂTISSERIE (Voir aussi CONFITURES, FRUITS CONFITS, SUCRES/SUCRE VANILLINÉ) - ALSA : SUCRE VANILLE - SUCRE VANILLE DES ISLES - CASINO : AROME VANILLE :contrôler le N° EMB 62381 - DR OETKER

gérer tous les apprentis. Et au laboratoire principal, chaque ouvrier à son propre poste. Nous avons : - un tourier qui s’occupe donc de toutes les pâtes (viennoiseries, pâte feuilletée etc.) - Un entremétier qui nous prépare tous nos entremets et qui s’occupe en période de noël de nos buches glacées - Un chocolatier (aidé souvent d’une autre personne) - Et trois personnes qui font toutes les productions diverses (tout ce qui est quiche, cookies fondant brownies) Chaque apprenti

auteurs appréciés par le roi : l'épistolière Madame de Sévigné, le fabuliste Jean de La Fontaine et l'homme de lettre Charles Perrault. Selon la coutume à Versailles le repas fut somptueux : 14 plats d'entrées, 4 rôtis et autant de salades et 6 entremets, soit pas moins de 28 plats pour le souper ! Heureusement il y avait la musique de Lully pour agrémenter le festin. Et somme toute ce défilé de plats ne parut pas si long. À l'issue du repas un feu d'artifice fut tiré depuis le grand canal. Le roi

végétale et qui ont pour rôle l'Energie Calorifique et la Constitution des Cellules. Exemple de menu équilibré : Entrée : Crudités. Plat principal : Viandes, Oeufs, Poisson. Garnitures : Féculents, Légumes, Céréales. Entremet : Fromage, Yaourt. Dessert : Fruits Crus. * A éviter : Sodas, Tabac, Alcool POIDS IDEAL  Le Poids dépend de la Taille et se calcule ainsi : (Taille en cm - 100) - (Taille en cm - 150 : 4) = Poids idéal en kg Exemple

commençais les mises en place par les consoles de couverts en acier inoxydable que je nettoyais préalablement au vinaigre blanc. Je continuais la mise en place par celle des consoles d’assiettes, j’allais chercher les assiettes à pain, les assiettes à entremets et les grandes assiettes en cuisine dans un chariot prévu à cet effet. Je terminais mes mises en place des consoles par celle à linge, je devais descendre en cave récupérer les nappes, serviettes et liteaux que je remontais sur des plateaux et

au miel, voire au sirop de maïs dans certains pays d’Amérique latine. Des épices comme la vanille, la cannelle, etc. sont souvent ajoutés dans certains pays. Ailleurs on peut ajouter des fruits, comme des raisins secs ou des abricots cuits. Entremets Crêpes fourrées à la compote de pommes. Dessert traditionnel dans certains pays soit servi seul soit avec du riz au lait, la compote de pommes peut être utilisée comme ingrédient dans une recette, comme une tarte ou un gâteau. La compote de

nombreuses préparations salées et sucrées (arômes lacté caractéristique) : pâtes à choux, à crêpes, à frire crèmes anglaise, pâtissière appareils à crème prise, salé et sucré sauce béchamel et dérivés cuisson du riz, de la semoule nombreux entremets « au lait », glaces aux œufs confiture de lait… fixe les arômes aide à la coloration (réaction de Maillard) influe sur la texture des aliments (onctuosité) Préserve à la cuisson de couleur blanche de certains poissons (turbot) Favorise le dessalage