Entremets

d’équipe d’au moins 3 personnes sur un pt de vente. Excellent commerçant, proche de la clientèle qui a une bonne insertion dans la vie de son quartier. Bon gestionnaire, et bon manager. Pain rustique et de fantaisie, viennoiseries, petit gâteau, entremets, sandwiches préparés à la demande. Petite restauration dite a la françaises. Fabrication dans le respect de la tradition boulangère. Niveau de qualité de tous ses produits que reposent les ingrédients. III. Votre magasin. A. Identification

leur type de lait qui correspondaient à chacun en français mais aussi en anglais, car la clientèle du restaurant était surtout étrangère. Mes objectifs a atteindre étaient donc de vérifier si le chariot avait assé de d’assiette et de couteaux à entremet pour le service du fromage. Vérifier si le chariot ne manquait de fromage. Pour Circulaire organisation baccalauréat professionnel restauration 2010 Page 21 / 25 ANNEXE 13 suite (verso) 3 L’ACTION DU STAGIAIRE Moyens et démarches

point de chauffe Ajouter l'eau de vie de poire hors du feu Flamber tout en éteignant le feu et en saupoudrant de sucre au dessus des flammes Laisser réduire Dresser les poires dans une assiette en les nappant de caramel Servir dans des assiettes à entremets. C'est procéder de cuisson du sucre. Il y deux types de caramel, le caramel dur et le caramel mou. La couleur du caramel dépend de la température de la cuisson. La variété des dénominations (caramel dur ou mou, fudge, toffee) dépend de la composition

fonction de l'activité) | | | | N O M | | 1 | LES PREPARATIONS DE BASE | | 4 | LES APPAREILS | | 7 | LA PATISSERIE | | Prénom | | 2 | LES FONDS | | 5 | LES CUISSONS | | 8 | LES P.A.I. | | Classe | | 3 | LES SAUCES | | 6 | LES ENTREMETS | | 9 | OUTILS ET METHODES | | REALISATIONS | CONDITIONS DE REALISATION | DATE | DESCRIPTIF DU TRAVAIL | APPROFONDISSEMENT PERSONNEL | | T.A. | T.P. | ENTREPRISE | | | | Réalisation d’une pâte brisée sucrée par sablage | | | | |

dans le mélange beurre, sucre glace, cacao en poudre et couverture ; terminez en incorporant délicatement les blancs d'ufs pour ne pas faire retomber votre appareil. Dressez à la douille n° 9, des curs de tailles inférieurs d'un cm à celles des entremets. Faites cuire dans mousse chocolate 330g chocolate+4 gelatinas 250 g leche entera 500g crema

Vin rouge plus corsé avec les volailles à chair brune | Les fromages | Chèvres : vin blanc sec. Pâtes pressées : vin rouge léger, vin blanc sec. Pâtes persillées :vin blanc liquoreux. Pâtes molles à croûte lavée :vin blanc ou rouge léger | Les entremets | Vin mousseux, Champagne, Vins doux naturels |

arômes et des additifs autorisés.La dénomination doit obligatoirement être suivie de l’indication des fruits ou des arômes utilisés.CLASSIFICATIONLES GLACES AUX ŒUFSLES SORBETS ALCOLISESLES CREMESGLACEESLES SORBETSAUX FRUITSEntremetsClassification Entremets chauds:Beignets de fruits et de crème, crêpes, fruits flambés, omelettessucrées, croûtes aux fruits, soufflés, pannequets, etc.Entremets froids:Bavarois, mousses, charlottes, compotes, crèmes, flan, fruits rafraîchis, meringues, œufs à la neige,

chaud sur les œufs blanchit - Transvaser dans une russe - Cuire a la nappe - Passer aussitôt et rapidement au chinois - refroidir Base utilisée pour: J'ai utilisé la créme anglaise pour accompagner un gâteau au chocolat 3 LES SAUCES 6 LES ENTREMETS 9 LES OUTILS et METHODES APPROFONDISSEMENT PERSONNEL Histoire de son appellation : La crème anglaise apparut pour la première fois a la cour royale d'angleterre où elle était très à la mode au 16éme siècle. Cette origine explique sont nom

la quinoa, mais sont plus petites. Elles permettent de préparer des entremets, d’épaissir un potage ou de préparer des galettes. La saveur de l’amarante est légèrement épicée, sa farine rend les pâtisseries plus humides et plus sucrées (préparation de biscuits, crêpes, gâteaux). Figure 4 (12) Tapioca Le tapioca est une fécule extraite du manioc. De par sa texture spécifique, il est utilisé comme épaississant dans les entremets. Figure 5 (14) 3 Juin 2008 Filière Nutrition et diététique

en fonction de l'activité) NOM : AIGLE .................................. 1 LES PREPARATIONS DE BASE 2 LES FONDS 3 LES SAUCES PRENOM : Justine ......................... 4 LES APPAREILS 5 LES CUISSONS 6 LES ENTREMETS CLASSE : 1BH1 ............................. 7 LA PATISSERIE 8 LES P.A.I. 9 LES OUTILS ET METHODES CONDITIONS DE REALISATION REALISATIONS T.A. T.P. X DATE DESCRIPTIF DU TRAVAIL - Faire fondre 50g de beurre