Fermentation lactique

指从乳酸发酵末到装瓶之间的所有酿酒过程的总称。培酒的目的是稳定葡萄酒性状，澄清葡萄酒，并培养出使葡萄酒更为优质和丰富的复杂香气。橡木桶培酒是波尔多葡萄酒常见的培酒方式。 Empty - Creux ( 空洞 ) 指没有厚度的葡萄酒。 Éraflage ( 去除果柄 ) 指将葡萄放入发酵桶之前去除果柄的步骤。这一步骤是为了避免葡萄酒里有植物味和过分粗重的丹宁。 Esters ( 酯类 ) 是酒精和酸物质结合的物质。是培酒和陈酿中产生复杂优雅的香气的来源。 Feminine - Féminin ( 女性化 ) 指葡萄酒优雅而清盈，和重丹宁、架构十足相对。 Fermentation ( 发酵 ) 酿制葡萄酒有两种发酵。酵母作用下的酒精发酵，将糖份转化为酒精。接着是乳酸发酵：微生物将苹果酸转化为乳酸，使葡萄酒更为柔顺。 Fête de la Fleur - 花节 在波尔多，每年的6月份，葡萄种植协会为葡萄开花举行盛大的节日。 Filtration ( 过滤 ) 指将葡萄酒中的悬浮物去除的人为过程。这是一个精细的过程，需要灵活的手法和敏锐度。实际上，过分的过滤会损伤葡萄酒。波尔多的很多生产者为了保留葡萄酒里所有的丰富物质，已经放弃单纯的过滤而改用凝结过滤法。

alimentaire 27.11.2011 | Table des matières 1) Introduction page 1 2) Son histoire page 1 3) Sa composition page 2 4) Sa fabrication page 3 5) La réaction de Maillard et de Strecker page 6 6) La fermentation page 7 7) Méthode de quantification du taux d’alcool dans la bière page 9 8) Les différentes bières page 10 9) Webographie page 14 La bière Cuves typique d’une brasserie Cuves typique d’une brasserie

La vinification DU RAISIN EN VIN Groupe D Rihane Joomratun Arlain Lindor Baptiste Marques Yanis Aliane 2nd 7 I\ Présentation Le vin est obtenu après la fermentation du raisin. L'opération qui permet de transformer le raisin en vin s'appelle la vinification. La fermentation alcoolique, phase principale de la vinification, est un phénomène naturel au cours duquel les sucres du raisin se transforment en alcool sous l'action des levures. Cette transformation s'accompagne

filtrer le moût après plusieurs heures de repos. Après le débourbage, le moût est mit en cuve afin de poursuivre la méthode par la fermentation alcoolique avec une température constante de 18°C. Cette fermentation sera suivie d’une fermentation malolactique (seconde fermentation pendant laquelle l'acide malique contenu dans le vin se dégrade en acide lactique, plus souple). Après que ces 2 opérations soit terminées, on considère le vin comme un vin tranquille. Lorsque la cuvée est

originels. La vinification en est un très bel exemple puisqu’elle transforme le jus de raisin en nectar, je veux parler du vin. Malolactique : qu’es-aquo ? Parmi ces réactions chimiques, la fermentation malolactique, appelée « malo » par les spécialistes, transforme l’acide malique en acide lactique par l’action de bactéries anaérobies (qui vivent sans air atmosphérique). En termes plus clairs, cela se traduit par une diminution de l’acidité qui permet une stabilisation et un assouplissement

...... 2 DE LA RECOLTE AU TRAITEMENT DU LAIT ....................................................................... 3 ENSEMENCEMENT ......................................................................................................... 4 FERMENTATION ............................................................................................................ 5 LE CONDITIONNEMENT ................................................................................................. 6 CONCLUSION

les bactéries lactiques du colon nettement plus nombreuses que dans le Jéjunum. Le document 3 nous indique qu’après la transformation en glucose/galactose, il y a des réactions de fermentations transformant ces produits en Lactate, Dioxyde de carbone, méthane, Butyrate, Propionate et Acétate qui en forte concentration, d’après le premier document, sont à l’origine des symptômes de l’intolérance au lactose. Enfin le document 4 nous montre des graphiques étudiant la vitesse de fermentation du lactose

muqueuses, de l’eau, des aliments. ii. Les bactéries utiles - La fermentation lactique : les bactéries lactiques se nourrissent du lactose (glucide) et forment de l’acide lactique qui fait baisser le pH (degré d’acidité), ce qui va entraîner la coagulation des protéines du lait : exemple : yaourt, fromage… bactéries lactiques lactose →→→→→→→ acide lactique - La fermentation acétique : les acétobacters se nourrissent d’alcool pour former de l’acide acétique :

raisin soit pressé pour séparer le moût du marc. Pour cela on utilise des pressoirs pneumatiques. Ensuite le moût est placé dans des cuves pour être filtré. Après cela, il y a la fermentation alcoolique qui transforme le sucre du raisin en alcool. Il faut 1 mois pour que cette fermentation se termine. Une fois la fermentation terminée, il faut de nouveau le filtrer pour en retirer les dépôts. Avant de le mettre en bouteille, le vin est déposé dans des barriques et ne sera embouteillé qu'entre février

2-hydroxypropanoïque ou acide lactique : la réaction est catalysée par des enzymes produites par les bactéries dites lactiques. L'augmentation de l'acidité du lait est donc lié à un développement important de la flore lactique (fermentation lactique) influencé par de mauvaises conditions de conservation (mauvaises conditions d’hygiène lors de la traite, lait insuffisamment refroidi après la traite, durée de conservation du lait trop importante,… La teneur en acide lactique (donc l’acidité totale) d’un