Fermentation lactique

butylèneglycol. Le vin contient aussi : * des sucres : glucose, fructose dont le dosage varie de 0 à 4 g/L dans les vins secs jusqu'à 50 à 60 g/L dans les vins doux pour lesquels la fermentation alcoolique a été incomplète et également des sucres non fermentescibles (pentoses...) * des acides : tartrique, citrique, , acétique, lactique, malique, succinique, oxalique, borique, phosphorique, phénolique, 7 acides benzoïques, 3 acides cinnamiques. Le PH du vin varie de 3 à 4 * des composés phénoliques : tanins

liquide stérile Développement des microorganismes Conclusions: - -organismes existent partout - Stérilisation / chaleur humide Pasteur et les fermentations (1857-1877) 1857: f. lactique: 1860: f. alcoolique: 1861: f. butyrique: sucre sucre sucre Micro-organisme globuleux Micro plus petit qu'une levure levures Acide lactique Ethanol, glycérol + CO2 Acide butirique pasteurisation Vibrions (-O2 ) anaérobiose 1866-1876: Maladies du vin et de la bière La bactériologie médicale

pour permettre la libération de la pulpe et du jus ou moût) ou bien directement foulé (dans le cas du raisin blanc). Le moût ainsi obtenu sera ensuite directement pressuré puis mis en fermentation dans le cas du vin blanc. Pour le vin rouge et le vin rosé, on procède tout d’abord à la macération, ensuite à la fermentation alcoolique puis enfin au pressurage. Hiver : Le vigneron procède à la taille des sarments. Après viendront les « pleurs » de la vigne : c’est la montée de sève au début du printemps

travaux de rénovation ont été menés. Le chai de vinification d’abord, avec son architecture révolutionnaire de forme circulaire. Toute la cuverie bénéficie désormais de la thermorégulation qui permet d’optimiser chaque phase de la fermentation alcoolique et malo-lactique. Le chai à barriques est également devenu un superbe écrin qui abrite aujourd’hui plus de 1500 barriques de chêne dévolues à un long et attentif élevage. En coulisse Casquette de feutre vert vissée sur la tête, c’est avec l’humilité

mesure de la densité Débourbage mise en fut Correction du moût Correction de l’acidité/ sucre/ correction en tanins/ correction du PH Levurage Préparer la levure/ ajout de levure au moût Fermentation alcoolique Mise en fermenteur/ aération du moût/ deuxième apport de sucre/ fermentation Fermentation Malo lactique Elevage Soutirage/ clarification/ stabilisation Embouteillage Fin du processus Pour la réalisation de la création d’une distillerie, nous devons prendre en compte de nombreux risques dans

de farines La valeur boulangère d’une farine dépend de : - son hydratation - la qualité du gluten (protéine assurant la tenue du pain) - sa machinabilité - ses propriétés fermentaires - sa tenue à l’enfournement - sa tolérance à une sur-fermentation - sa pousse au four - son aspect extérieur - son alvéolage – sa texture - son volume 2/ L’eau La température du pain ne dépassant jamais 100°C, l’eau utilisée doit être propre à la consommation humaine. Son rôle est d’être à la fois un

traditionnelle en Allemagne et pour les fermentations basses. Par décoction Brasserie Weihenstephan, Allemagne 3 Aromatisation moût primitif + houblon = moût Des substances sapides telles le houblon et des épices sont ajoutées au moût primitif pour le rendre savoureux. Le tout est porté à ébullition. L’ébullition favorise les saveurs amères. L’infusion après le bouillonnement favorise les arômes. Brasserie Orval, Belgique Fermentation haute La fermentation se déroule à la température ambiante

abandonner la production de bières Ale. Elle devient en 1830 la premiere d'Irlande. Dès 1870, 10% des ventes de la société s'effectuent à l'étranger. En 1904, la brasserie Guinness fait bâtir une nouvelle usine, uniquement dédiée à la phase de fermentation de la bière .En 1914, la production annuelle atteint presque 3 millions de barils. L' usine est nommée "Guinness Storehouse" et est ensuite reconvertie en 2000 en un centre commercial s'apparentant à un musée. Il présente l'Histoire de

substances humides (ex: déjections animales) grâce à des bactéries; on appelle également ce phénomène: fermentation anaérobie et est observable dans les marécage. C'est ainsi que l'on obtient ce que l'on appelle biogaz. Le biogaz est un gaz constitué de 50 à 60% de méthane et de 30 à 40% de CO2. Par la suite, le biogaz est stockée dans un digesteur (réservoir hermétique propice à la fermentation anaérobie et captant le biogaz) qui le purifie et l'injecte dans un moteur de cogénération qui pourra poduire

plusieurs critères : • En fonction du degré d’alcool • En fonction du type de fermentation :  Il y a d’abord les bières de haute fermentation appelées ales : les bières à base de malt de froment, les porters (bières fortement houblonnées, à 5-7°), les stouts (Les stouts sont des bières chargées en houblon et fabriquées à partir de malt longuement torréfié et d’orge grillée),  puis les bières de basse fermentation appelées aussi lagers : Pilsen, Dortmund, Munich, Vienne • En fonction de leur