Fermentation lactique

…) LAVAGE BETTERAVE  Débarrasser les betteraves des matières étrangères: terre, pierres, herbes, radicelles, autres corps étrangers fers à cheval, Ces matières étrangères provoqueraient des difficultés de fonctionnement des machines, des fermentations et des usures. Les eaux de lavage subissent un traitement antiseptique et une correction de pH. Pour la désinfection l'eau de javel et ou le chlore sont les plus utilisés : les antiseptiques sont ajoutés dans les eaux de rinçage pour éviter leur

caséine. Tableau 15.1 Composition approximative du sérum (%) Constituant Sérum issu du fromage % Matière sèche totale Eau Matière grasse Protéine vraie Azote non protéique Lactose Cendres (minéraux) Calcium Phosphore Sodium Potassium Chlorure Acide lactique Sérum issu de la caséine % 6,4 93,6 0,05 0,55 0,18 4,8 0,5 0,043 0,040 0,050 0,16 0,11 0,05 6,5 93,5 0,04 0,55 0,18 4,9 0,8 0,12 0,065 0,050 0,16 0,11 0,4 Tableau 15.2 Exemples d’utilisation du sérum et des produits à base de sérum. • • •

races bovines pour l’élaboration du fromages ( Normande, Montbéliarde,…) à cause de la composition de leur lait plus riche en caséines ( substance protéique qui constitue la majeure partie des composants azotés du lait, elle est utile pour la fermentation lactique). • De plus les vaches de réformes sont peu recherché par la boucherie, elles alimentent donc principalement le marché de la grande distribution. • Des études faite dans les abattoirs en France ont montrées que cette race bovine est plus

thiamine Limite dépen ◆ Sulfitage faible en début qualité du m oû de fermentation alcoolique de vinifica tio ◆ fermentation contrôlée fermentati on La recherche de l’efficacit passe par tr Les vins issus de vendanges botrytisées combinent fortement le SO2. ➊ Limiter au maximum les combinaisons stables du SO2 et ceci, en assurant des vendanges saines, un sulfitage modéré du moût et un bon déroulement de la fermentation alcoolique. ➋ Faciliter au maximum le passage des combinaisons instables

alimenter suffisamment le muscle en énergie, du glycogène (du glucose transformé, stocké dans le foie et les muscles) intervient en plus. Après son utilisation il s'oxyde via de l'acide pyruvique et se transforme en acide lactique, qui produit aussi de l'énergie (partielle) par sa fermentation, mais qui empêche à un moment donné de continuer l'activité anaérobie, le taux de calcium dans les muscles devenant trop élevé. (par exemple une course rapide sur 200 m). Les athlètes en course à pied évaluent

en éthanol (CH3COH). Ce sont des alcools fermentés, toutes les civilisions dans le monde ont découvert la fermentation à un moment ou un autre (quand on laisse par exemple une pomme fermenter, ça donne de l’alcool à un moment). Ces levures qui transforment le sucre sont naturellement sur le raisin. Les autres alcools sont des alcools qui sont distillés. C’est différent de la fermentation. Distillation : cognac, armagnac… Principal constituant du vin : l’eau. Quand on distille l’alcool est

............................. MA-F-AS313-03-ACIFIX Acides organiques : méthode générale par HPLC................. MA-F-AS313-04-ACIORG Acide tartrique (A 12)............................................................. MA-F-AS313-05-ACITAR Acide lactique - méthode chimique (A 27)..................................................... MA-F-AS313-06-ALACHI -méthode enzymatique .......................................................... MA-F-AS313-07-ALAENZ Acide citrique - méthode chimique (A 29)....

Ingrédients issus de productions néo-naturelles Organismes Génétiquement Modifiés (OGM) : Les techniques faisant appel au génie génétique ou à la manipulation génétique sont interdites. Les ingrédients d’origine naturelle (type acide citrique) issus de fermentations avec des micro-organismes sont autorisés. 3 La lanoline produite à partir du suint de mouton présente souvent des traces de nickel lors de la catalyse. Le nickel est considéré comme l’allergène de contact n°1. 4 Travail de mise à jour du Cahier

de la filière des vins : 21 11) Concurrence sur le marché du vin en Chine 22 12) Conclusion 22 Définitions : Le vin est une boisson alcoolisée obtenue par la fermentation du raisin, fruit des vignes (dont Vitis vinifera). En Europe, selon la définition légale, le vin est le produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique, totale ou partielle, de raisins frais, foulés ou non, ou de moûts de raisins. la transformation du raisin en vin est appelée la vinification .l’étude du vin

..................................................... 23 La fermentation alcoolique....................................................................................... 25 La macération. .......................................................................................................... 26 L’écoulage................................................................................................................ 27 La fermentation malolactique...............................................