Fermentation lactique

vinification La vinification est l'ensemble des opérations nécessaires à la transformation du moût en vin. Vinification d'un vin rouge Un vin rouge est obtenu par la fermentation du moût de raisins noirs en présence de la pellicule, des pépins et éventuellement de la rafle. Le temps plus ou moins long de cette fermentation varie selon le genre de vin voulu, les caractéristiques de chaque vendange et les traditions liées au terroir viticole de production. C’est la cuvaison qui peut varier d’une

faut environ 1,3 à 1,5 kg de raisin pour obtenir un litre de vin. Les étapes essentielles de la vinification sont : l'égrappage, le pressurage, la macération et la fermentation. Leur enchaînement diffère selon le type de vin à élaborer. La variété du raisin utilisé conditionne également le type de vin obtenu. La fermentation alcoolique, phase principale de la vinification, est un phénomène naturel au cours duquel les sucres du raisin se transforment en alcool sous l'action des levures. Cette

sur mon domaine s’effectuait à la machine à vendanger. La période de vendange s’est étalée de mi août à mi octobre. V. Les grandes étapes de la vinification Elle est définie en plusieurs étapes : le foulage, l'égrappage ou éraflage, la fermentation alcoolique, la cuvaison ou cuvage et le décuvage pressurage. Le foulage Après le ramassage des baies, le raisin doit être amener le plus rapidement possible au fouloir, afin d'éviter l'oxydation de celui-ci et de conserver les levures contenues

Nous savons que la fermentation alcoolique est un processus naturel au cours duquel les sucres du raisin sont transformés en alcool sous l’action des levures. Cette transformation s’accompagne d’un important dégagement de gaz carbonique et d’une élévation de la température du moût (jus de raisin en fermentation). Cette température doit être contrôlée car, passé 30°C à 35°C, les levures risquent de stopper leur travail, et même de mourir, provoquant un arrêt de fermentation. S’il reste des sucres

Techno Resto Les Vins I. Vinification en rouge Vendanges Foulage Égrappage Macération Fermentation alcoolique Écoulage Pressurage Vin de goutte Vin de presse Assemblage Fermentation malolactique Élevage en fûts : Ouillage,collage,soutirage Filtrage Mise en bouteilles Les cépages rouges Nord-Ouest : cabernet franc, gamay Sud-Ouest : cabernet franc, cabernet sauvignon, merlot, malbec Nord-Est : pinot noir, gamay (beaujolais) Sud-Est : syrah, grenache, mourvèdre, cinsault,

au "plateau", qui est fonction du nutriment limitant, et éventuellement des compétitions entre bactéries d'espèces différentes (c'est ça, l'écologie). 4- phase de décroissance: lyse des bactéries, car trop de "déchets" dans le milieu (par ex acide lactique qui diminue le pH) et plus assez de nutriments. L'effet des bactéries dépend de leur Densité : Les effets des bactéries ne sont "visibles" qu'au delà d'une certaine densité (sauf germes très pathogènes: une seule cellule de Mycobacterium peut donner

précipitation de ses caséines (protéines) sous l’effet d’une substance acide. La transformation du lait en caillé est appelé « coagulation » ou « caillage ». Remarque : Les bactéries du yaourt se nourrissent de lactose et le transforme en acide lactique et caille le lait. 5. Lipides. Pour cette expérience la méthode est différente des précédentes car il ne faut plus du tubes à essai mais une bandelette de papier filtre, qui nous servira de surface pour comparer une goute d’eau, une goute d’huile

et pressurage IV) La fermentation malo-lactique C'EST QUOI LA QUALITE D'UN VIN ROUGE? SA COULEUR. La concentration d’anthocyane varie en fonction: - Climat - Cépage - Rendement - Etat sanitaire et maturation SA SAVEUR. - Faible acidité et sucres ‹ 2g/L - Notion de tanins/astringence SES ARÔMES. - Variétaux (cépage/sol/climat) - Fermentaires (FA:FML) - Post-fermentaires (élevage) Traitement mécanique de la vendange tri, éraflage, foulage Cuvaison macération + fermentation Ecoulage et pressurage

pH de l’estomac est de 2. L’œsophage contient très peu de bactéries < 10 bactéries viables / ml. Exemple de bactéries présentent dans l’œsophage : Lactobacillus et Streptococcus. Coloration de Gram d’une coupe d’estomac de souris. Les bactéries lactiques fabriquent de l’acide qui contribue à l’acidification de l’estomac. Helicobacter pylori : forme courbe, bâtonnet. Elles induisent la formation de cancer de l’estomac. Elles sont impliquées dans les ulcères de l’estomac. Ulcère d’estomac : attaque

.......................................................................................................................................... 6   La  fermentation ......................................................................................................................................................... 7   La  fermentation  Malolactique ............................................................................................................................. 8   La