Hygiène des aliments

de nombreux animaux, qui peut être contagieuse pour les hommes. La salmonelle est une bactérie dite « mésophile » car elle se développe dans une fourchette assez large de températures (5° C à 47° C). Cette bactérie existe en petit nombre dans les aliments mais un taux trop élevé est responsable d'une TIA [Toxi Infection Alimentaire] : la salmonellose. » http://chainedufroid.free.fr Document 2 Températures internes de cuisson recommandées pour préserver la sécurité alimentaire Bœuf, veau et agneau

SECTION III - PRODUCTION PRIMAIRE 3.1 Hygiène de l'environnement 3.2 Hygiène des zones de production alimentaire 3.3 manutention, entreposage et transport 3.4 Opérations de nettoyage et d’entretien et hygiène corporelle au niveau de la production primaire SECTION IV- CONCEPTION ET INSTALLATIONS 4.1 Emplacement 4.2 Locaux et salles 4.3 Matériels 4.4 Installations SECTION V - CONTRÔLE DES OPÉRATIONS 5.1 Maîtrise des dangers lies aux aliments 5.2 Aspects-clé des systèmes de contrôle

O104/H4) ont conduit à la méfiance des consommateurs. Par conséquent, une maitrise plus efficace de la sécurité des aliments est essentielle pour protéger les consommateurs des intoxications alimentaires sur le plan national et international. [1 ; 2] Tout d’abord, les systèmes de qualité se sont concentrés sur les caractéristiques toxicologiques et microbiologiques des aliments. Plus tard, d'autres méthodes telles que le système HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) ont été élaborées

............... Page 15 - Sitographie : …………………………………………………...................................... Page 17 Introduction : D’après une définition basique, « la nutrition désigne les processus par lesquels un être vivant transforme des aliments pour assurer son fonctionnement et produire de l’énergie. ». On dit que c’est le rapport entre la nourriture et la santé. De plus on dit que la diététique est la science de l’alimentation équilibrée, alors on inclut la diététique dans la nutrition

Appliqués Hygiène : 3 façons de contaminer des aliments : * Contamination microbienne (ex : mains sales) * Contamination chimique (produits chimique) * Contamination physique (corps étrangers dans une préparation) Microbe pathogène : microbe qui rend malade. Portage rhino-pharyngé : la personne a des microbes dans le nez ou dans la gorge. La DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations) peut venir contrôler les restaurateurs à l’improviste. Hygiène des mains :

Les TIAC Objectifs : Définir les toxi-infections alimentaires Mettre en relation des principales TIA avec les micro-organismes responsables Définir de la notion de porteur asymptomatique Indiquer les aliments vecteurs fréquemment impliqués dans les TIA Indiquer les principaux symptômes des TIA Indiquer les obligations d’une entreprise en cas d’intoxication alimentaire Justifier les précautions à prendre dans la pratique professionnelle Situation : Louis travaille au restaurant

Hygiène des denrées alimentaires LA DEMARCHE H.A.C.C.P :  Quelques mots d'explications sur la philosophie HACCP LE RÔLE DU FOURNISSEUR DE PRODUITS D'ENTRETIEN. POURQUOI TANT DE PRECAUTIONS LES TECHNIQUES DE NETTOYAGE.    LA DEMARCHE H.A.C.C.P. Définition Le mot "HACCP" est une abréviation en anglais de Hazard Analysis Critical Control Point se traduisant en français par "Analyse des dangers - Points critiques pour leur maîtrise"  Ce système est né aux USA vers la fin des années soixante

se développent rapidement dés que la température se situe entre 5°C et 47°C. On leur donne alors le nom de bactéries mésophiles. Il faut donc absolument adopter un comportement tel que cette bactérie ne se développe pas ou soit détruite dans les aliments consommés, et notamment dans la viande. Jusqu’à l’achat d’un steak haché congelé, celui-ci est à – 18°C. A cette température et jusqu’à 5°C, les bactéries, sans être détruites, sont inactives. Vous devez donc transporter votre viande tout en la

bonnes pratiques de fabrication, entretien et maintenance des locaux et du matériel, etc.). 3.1 Audit de conformité hygiène Il est primordial de traiter le respect de l'hygiène comme un préalable à la réussite du système HACCP et par conséquent d'un système de management de la sécurité des aliments (NF EN ISO 22000 par exemple). Pour ce faire, l'équipe en charge de la sécurité des aliments doit construire un formulaire adéquat pour la réalisation de l'audit de conformité. En fonction de son secteur d'activité

Thème 1 constitution des aliments A l’organisation de la matière vivante 1 la matière chimique : les atomes et les molécules a) organisation de la structure de la matière Les atomes : ce sont des particules élémentaires qui servent à constituer tous les éléments chimiques de la matière. Ils sont formés d’un noyau qui possède une charge électrique positive, autour duquel gravitent des électrons qui possèdent une charge électrique négative équivalente. Ces deux charges électriques s’annulant