Lactose

(bonne aptitude au foisonnement) Rôles Agent de saveur : Mg fixe les arômes  // de liaison : permet de lier les phases grasses et aqueuses sans séparations // de foisonnement : les protéines enferme les bulles d’air // de couleur : protéines et lactose brunissent lors de la cuisson // de texture : onctuosité L’étiquetage doit contenir, la teneur en Mg, en sucre (15% max), produits d’ajouts, le traitements thermiques, la DLC. Fiche de révision Technologie de pâtisserie : LE BEURRE Définition : Les

calories que le sucre. 6 3 19/11/2012 Les disaccharides Un disaccharide est un glucide formé de l'union chimique de deux monosaccharides. Les disaccharides les plus courants sont: Le saccharose = glucose-fructose (1 nm, sucre de canne) Le lactose = glucose-galactose (le lait) Le maltose = glucose-glucose (le malt) 7 Ex. le saccharose Le saccharose se forme par l'union d'un glucose à un fructose. Au cours de la réaction, le groupement OH d'un des deux sucres se lie à un H du OH de l'autre

nutritive ordinaire Gélose BCP (Bromocrésol pourpre, utilisation du lactose) Gélose au sang (hémolyse) Gélose au sang cuit (chocolat) Exemple: isolements sur gélose au sang S. aureus: betahémolyse Streptocoque A: alphahémolyse Pneumocoque: sensibilité à l’optochine Milieux d’isolement sélectifs Mc Conkey: sels biliaires + cristal violet Inhibe la flore G+ Isolement de BGN, colonies rouges lactose + Chapman: très concentré en NaCl, Isolement de Staphylocoques Fermentation

Pseudomonas est possible de +4 à 43°C. 2.2. Les micro-organismes potentiellement pathogènes pour le consommateur Salmonelles Les Salmonelles sont des entérobactéries, Bacilles à Gram négatif, mobiles, aéro-anaérobies facultatifs, Oxydase-, Lactose-, fermentative du glucose, responsable de toxi-infection alimentaire. Les Salmonelles ne forment pas d’endospores, elles sont sensibles à la chaleur et se multiplient sur des milieux ordinaires donnant des colonies de 2 à 3 mm dans 18 à 24 heures

d’un produit fonctionnel qui peut être sous la forme d’ARN ou de polypeptide. Chez les procaryotes plusieurs gènes peuvent faire partie d’une même unité de transcription, on parle d’unitépolycistronique dont l’exemple le plus classique est l’opéron lactose (cf. chapitre de régulation de l’expression des gènes). Chez les eucaryotes les unités de transcription sont monocistronique (exception chez certains vertébrés). Les gènes eucaryotes sont départagés dans 3 classes : Les gènes de classe 1 ont comme

peuvent être indirectement associes a une pollution d’origine fécale. Les coliformes totaux sont définis comme étant des bactéries en forme de bâtonnet, aérobies ou anaérobies facultatives, possédant l’enzyme β-galactosidase permettent l’hydrolyse du lactose a 35 0C afin de produire des colonies rouges avec reflet métallique sur milieu gélose approprie. Les principaux genres inclus dans le groupe sont : Citrobacter, Enterobacter, Escherichia, Klebsiella, Serratia. La presque totalité des espèces sont

50 g. Occasions de consommation : barres énergétiques à consommer au cours de la journée, après le sport, lors d'un stress, lors de la préparation des examens Ingrédients : sucre, beurre de cacao, lait en poudre, amandes (10%), pâte de cacao, lactose et protéines de lait, émulsifiant : lécithine de soja, arôme, sel - BOUCHÉES PRALY ROUGES : Format : bouchées de 10 g, ou 25 g Présentation : boîtes présentoirs : 24 pièces de 25 g ou 60 pièces de 10 g Occasions de consommation : chocolats raffinés

lait de fabrication, - par pulvérisation sur le caillé, - pendant le lavage ou le frottage du caillé. Les différents ensemencements en flores d'affinage et leurs principales fonctions BL BC PCa PR GEO LAF LAIT L BL BC BL Métabolisation du lactose et du galactose résiduels Augmentation du pH Production de vitamines et autres facteurs de croissance PCa GEO LA CAILLE (acide) Aspect Texture Caractéristiques organoleptiques FROMAGE AFFINE Développement des ferments lactiques et des levures

oligosaccharides en disaccharides et la maltase, la sucrase et la lactase qui dégradent le maltose, sucrose et lactose en monosaccharides. Les disaccharides ne peuvent pas être directement absorbés par le sang. Ils doivent être séparés en monosaccharides par l'intestin. La maltase possède une activité d’α-D-Glucosidase : Maltose + HOH 2 Glucose La lactase possède une activité de β-D-Galactosidase : Lactose + HOH Galactose + Glucose La saccharase possède une activité d’α-D-Glucosidase : Saccharose

condensé 20 g Source: fddb.info Les produits laitiers délactosés n’ont pas carte blanche. Les intolérants au lactose peuvent évidemment en consommer, mais il faut tenir compte du fait que dans nombre de ces produits, le lactose a seulement été scindé en ses constituants de base, le galactose et le glucose, ce qui ne fait pas baisser le taux de glucides. Par contre, les produits où le lactose a été dégradé peuvent être intégrés sans hésitation dans une alimentation cétogène; c’est le cas de la plupart