Les Bacteries Lactiques

Pour ajuster production et consommation. Aliments périssables Ex.: "Into the wild" Chritopher tu el’élan: il ne peut conserver la viande et perd tout! 2- Qu'est-ce qui gâte l'aliment ? La dégradation des aliments est surtout due aux germes (bactéries, moisissures), et c'est ce que l'on va étudier ci-après. Dégradation due aussi aux "pests" (insectes), aux enzymes (peroxydase des petits pois, polygalacturonase qui hydrolyse la pectine des tomates…), et à des facteurs physiques (transfert de gaz

concernant la sécurité des aliments ? A. Procédés artisanaux appliqués par l’industrie a. Fermentation La fermentation est un procédé de conservation des aliments qui agit en produisant soit de l'alcool par les levures, soit de l'acide par les bactéries, et inhibe la flore pathogène (dite d'altération). Elle permet de conserver, tout en améliorant la qualité organoleptique des produits, mais aussi en maintenant leurs qualités nutritionnelles. Il ne s'agit en aucun cas d'une altération de la matière

l’acidité développée grâce à l’action des ferments lactiques qui transforment le lactose du lait en acide lactique (voir figure 2.2). Le lactose contenu dans le lait se dégrade progressivement en acide lactique par les bactéries. Plus un lait est frais, moins il contient de l’acide lactique. Le degré dornic est l’unité de mesure d’acidité dornic 1 °D = 0.1 g/l d’acide lactique. Figure2.2 : l’acide lactique La détermination de la densité-température : La

facteur biologique : acidification ou « fermentation lactique », génératrice de porosité dans le caillé. [pic] Un facteur mécanique qui se déroule en plusieurs phases : le découpage, le brassage, le chauffage et enfin le pressage. Cette étape est essentielle car c’est la conjugaison de ces facteurs qui va déterminer la dureté et l’onctuosité du fromage à venir. Pour obtenir un fromage frais au goût acidulé, on favorise la fermentation lactique. Le lait est maintenu pendant quelques heures (de

en masse) mais aussi des glucides, des protéines et des corps gras. Le lactose C12H22O11 est le glucide le plus abondant. Des bactéries peuvent provoquer sa transformation en acide lactique C3H6O3. La base conjuguée de cet acide est l'ion lactate. Bien que l’acide lactique ne soit pas le seul acide présent, on caractérise l’acidité du lait par son équivalent en acide lactique. Dans la détermination de l’acidité du lait, le protocole standard prescrit un titrage de 10,0 mL de lait par une 1 9 solution

pourcentage de matière grasse, des espèces de bactéries et de moisissures choisies, du procédé de fabrication, ainsi que du temps de maturation. Des herbes, des épices, ou la fumaison peuvent être utilisées pour varier le goût. Pour quelques fromages, le lait est caillé à l'aide d'un agent acide, comme du vinaigre ou du jus de citron. La plupart des fromages sont acidifiés à moindre degré à l'aide d'une bactérie transformant le lactose en acide lactique, le caillage étant assuré par l'ajout de présure

allons vous parler de la fabrication du yaourt avec comme sous parties sa composition et les grandes étapes servant à son élaboration. Puis nous allons finir avec les microorganismes contenu dans le yaourt comme par exemples : les moisissures , les bactéries comme le Streptococcus salivarius et Lactobacillus delbrueckii I. La Fabrication du yaourt Le succès attendra donc la fin du XIX° siècle, lorsque la science s'intéresse aux micro-organismes présents dans le lait. En France, sa fabrication

de température et/ou de densité. Néanmoins, il faut faire attention à ce que la température critique de 32°C ne soit pas dépassée car alors, les levures seraient détruites et des arrêts de fermentation, des accidents microbiens tels que la piqûre lactique ou acétique seraient possibles Levurage : Les levures sont des champignons microscopiques qui transforment naturellement le sucre du raisin en alcool. Ces micro-organismes ont une anatomie extrêmement simplifiée (êtres unicellulaires). Ajouter

l’acidité du vin grâce aux bactéries lactiques appelées Oenococcus Oeni . Ceux derniers vont transformer l’acide malique du vin en acide lactique, qui est plus doux. Durant ce processus, les Oenococcus Oeni vont produire du dioxyde de carbone. Dans la fabrication du vin, ce processus dure environ 1 mois. Equation Chimique de la Fermentation MalolactiqueAcide Malique ----> Acide Lactique + Dioxyde de CarboneEn

thermomètre 4 béchers Une balance Une spatule Une coupelle Un cylindre gradué Une casserole 4 pots pour yaourt 480cl de lait entier 100g de ferments lactiques Des glaçons (et donc de l'eau) Expérience a)Tout d'abord, il faut savoir qu'un ferment lactique est une bactérie permettant de former le lait (lactose) en yaourt. Nous allons faire 4 yaourts en tout, le premier sera notre témoin, il sera chauffé à la bonne température entre 40°C et 45°C, le