Les Bacteries Lactiques

par les micro-organsimes : • Dès l'Antiquité, on postulait l'existence d'agents infectieux transmissibles invisibles à l'œil nu. • 1677 : Découverte des bactéries par le microscopiste hollandais Antoine van Leeuwenhoek. • 1857-1876 : Louis Pasteur met en évidence les rôles des micro-organismes dans la fermentation lactique et alcoolique. • 1877-1895 : Louis Pasteur démontre que des maladies sont la conséquence de la présence de ces micro-organismes. • 1873-1882 : Robert Koch

vers l’un des deux cuves de maturation là ou le mélange est fermenté 12 à 16H , les ferments sont ajoutés quand le niveau de la cuve atteint 20%, ces ferments sont des bactéries lactiques conservées sous forme de poudre dans un frigo à -55° ,elles transforment le lactose (le sucre le plus abondant dans le lait ) en 2 acides lactiques en augmentant l’acidité et lorsque le pH atteint l’objectif ; la fermentation est bloquée par l’eau glacé à 5°. Enfin le mix est prêt, sera analysé et ensuite transporté

éléments sont bien maîtrisés, l’utilisation d’un additif pourra être profitable. Les additifs pour les fourrages, comment s’y retrouver? Lorsque vient le temps de choisir un additif, il faut d’abord identifier la catégorie de produits (acides, bactéries, enzymes, etc.) susceptible d’être la plus efficace selon la culture, le type d’entreposage et les conditions de récolte. Ensuite, le choix d’un produit commercial se fait en fonction de critères tels que l’apport réel total des composantes garanties

pourcentage de matière grasse, des espèces de bactéries et de moisissures choisies, du procédé de fabrication, ainsi que du temps de maturation. Des herbes, des épices, ou la fumaison peuvent être utilisées pour varier le goût. Pour quelques fromages, le lait est caillé à l'aide d'un agent acide, comme du vinaigre ou du jus de citron. La plupart des fromages sont acidifiés à moindre degré à l'aide d'une bactérie transformant le lactose en acide lactique, le caillage étant assuré par l'ajout de présure

traitement obtenu en maintenant le lait 20 secondes à 8085°C ou 30 minutes à 63°C. Le lait pasteurisé ne se conserve que quelques jours au froid. 3° Lait caillé (fermenté) Le développement des bactéries lactiques dans le lait s’accompagne d’une dégradation(fermentation) du lactose(sucre du lait) en acide lactique, ce qui limite le développement des micro-organismes nuisibles et provoque la coagulation du lait. C’est le mode de transformation le plus courant au Rwanda. Il permet d’obtenir un produit plus

connus sont le glucose, le fructose, et le galactose. Formule brute : C6H12O6  2/ Métabolisme du glucose Oxydation (« Cycle de Krebs ») :  C6H12O6 + 6 O2 6 CO2 + 6 H2O Fermentation lactique :  C6H12O6 2 C3H6O3 Fermentation alcoolique (végétaux) :  Glucose éthanol + CO2 III. LES OSIDES – DISACCHARIDES

point par Gram), des bacilles lactiques, des levures ou des moisissures. Bacilles Gram négatifs Pseudomonas est un microorganisme se développant tout particulièrement dans les aliments, à activité de l’eau (Aw) élevée, conservés sous aérobiose, comme les viandes rouges, les poissons, les volailles et les produits laitiers. D'autres bacilles Gram - peuvent également se développer rapidement aux températures de réfrigération : Aeromonas, Photobacterium, Vibrio… Ces bactéries peuvent contribuer à l'altération

les choux en les laissant fermenter dans des cuves fermées, en présence de sel1. On sait aujourd'hui que la fermentation du chou est une fermentation lactique qui se déroule sans dioxygène. Elle est due à diverses bactéries présentes naturellement sur les feuilles de chou, comme Lactobacillus plantarum. La fermentation du chou produit de l'acide lactique. On obtient un chou acide qui, une fois cuit, est tout à fait consommable et peut se conserver entre un et deux ans. Les historiens ont pu établir

de la maladie parodontale). Il est souvent beaucoup plus foncé. Ce tartre est le plus destructif : les bactéries sont protégées à l'intérieur de la poche et deviennent progressivement plus pathogènes. Ce type de tartre est particulièrement dangereux parce qu’il n’est pas visible et peut se transformer très facilement en une autre maladie parodontale : la parodontose. CARIE Cette acide lactique, ayant pour formule chimique C3H6O3 est un composant organique formé d’un groupement carboxyle (un groupe composé

les plaies III – Les micro-organismes Ce sont des êtres vivants de petite taille invisibles à l’œil nu : * Les bactéries * Les virus * Les champignons * Les parasites La taille : Moisissures | 100 microns | Visible | Levures | 10 microns | Invisible | Bactéries | 1 micron | Invisible | Virus | 0.1 à 0.01 micron | Invisible | A- Les bactéries Ce sont des organismes unicellulaires qui se reproduisent par division et provoquent les infections bactériennes Ce sont