Les Bacteries Lactiques

bénéficie d’une nouvelle technique de conservation qui consiste à épurer le lait par filtration. La crème est d’abord séparée du lait, puis pasteurisée. De son côté, le lait écrémé est filtré à travers des membranes extrêmement fines qui retiennent les bactéries. Puis crème et lait écrémé sont à nouveau mélangés dans les proportions voulues. Encore peu répandu sur le marché français, ce lait n'a pas encore d'appellation officielle. Au Canada où il est consommé couramment, on parle de "lait ultra-pur". Il

des gaz, par exemple l’hydrogène (H2). Si la molécule est constituée principalement de plusieurs atomes de carbone, d’hydrogène et d’azote, on dit que le composé formé est organique, c’est-à-dire, produit à partir de cellules organiques. L’acide lactique (C3H6O3) est un exemple. Cette formule signifie que la C H5OH 2 molécule est constituée de 3 atomes de carbone, 6 atomes d’hydrogène et 3 atomes Formule moléculaire d’oxygène. H O H H Formule développée H C H H C H O H H 2O Formule

des gaz, par exemple l’hydrogène (H2). Si la molécule est constituée principalement de plusieurs atomes de carbone, d’hydrogène et d’azote, on dit que le composé formé est organique, c’est-à-dire, produit à partir de cellules organiques. L’acide lactique (C3H6O3) est un exemple. Cette formule signifie que la C2H5OH molécule est constituée de 3 atomes de carbone, 6 atomes d’hydrogène et 3 atomes Formule moléculaire d’oxygène. H O H 2O Formule moléculaire H H C H C H H O H Formule développée

micro-organisme est un « petit organisme », donc un être vivant si petit qu’il n’est observable qu’au microscope. Ce terme englobe une variété d’espèces très différentes, qu’elles soient procaryotes (c’est-à-dire unicellulaires mais sans noyau, comme une bactérie) ou eucaryotes (pluricellulaires, avec noyau, comme des levures ou des algues). Certains incluent aussi les virus, bien qu’ils soient à la limite du vivant. La directive européenne 2009/41 propose quatre classes de MGM, selon que leur utilisation

microorganismes indésirables (bactéries, levures Brettanomyces) est facilitée par des valeurs élevées de pH (au-delà de pH = 4). - L’efficacité du sulfitage pour éviter ces contaminations est également conditionnée par la valeur du pH. Plus le pH est bas, plus l’action du dioxyde de soufre ajouté est efficace. - L’acidité du vin constitue une de ses caractéristiques de base, tant sur le plan analytique que sensoriel. Elle conditionne le déroulement de la fermentation malo-lactique (FML), la conservation

ECBU……………………………………………...……………………………….13 II. Coproculture………………………………………………………………………15 III. Prélèvements vaginaux…………………………...……………………………16 IV. Spermogramme et Spermoculture…………………………………………..17 Chapitre 4 : Identification des bactéries…………………………………………….18 I. La coloration de Gram…………………………………………………………19 II. La galerie classique……………………………………………………………..19 III. La galerie Api……………………………………………………………………30 Conclusion…………………………………………………………………………………….34

raisin. le moût ? ? jus de raisin en macération 15. Qu’obtient-on si l’on retire les peaux du raisin noir dès le début de la macération ? 16. Qu’est-ce qui produit l’alcool dans le vin ? 17. La seconde fermentation, malo-lactique, est due à des bactéries qui rendent le vin moins acide : ? vrai ? faux 18. Pourquoi chauffe-t-on les tonneaux lors de leur fabrication ? 19. Pourquoi certains producteurs ajoutent-ils du blanc d’oeuf à leur vin ? 20. Pour bien vieillir, avec quoi le vin ne

2 La fermentation est une des plus anciennes techniques de transformation et de conservation des aliments. Depuis toujours, les hommes préparent des aliments et des boissons fermentés favorables à leur santé et à leur bien-être à l'aide de bactéries et de levures. Si beaucoup sont connues de part le monde, tel que le yaourt, d'autre le sont moins tel que le thé kombucha (Steinkraus K.H. et al., Food Control, 1997). Le thé kombucha (TK) est une boisson traditionnelle, populaire, principalement

hypobare Conditionnement aseptique Microstructure du produit PHYSICO-CHIMIQUES Activité de l’eau (aw) pH Potentiel redox (Eh) Sel (NaCl) Nitrates (NO3) et nitrites (NO2) Dioxyde de carbone (CO2) Oxygène (O2) Ozone (O3) Acides organiques (lactique, acétique) Acide ascorbique Sulfites (SO2) Fumée Phosphates Glucono-δ-lactone Phénols Chélateurs Antifongiques Ethanol Propylène glycol Produits de la réaction de Maillard Epices et herbes Lactoperoxydase Lysozyme MICROBIOLOGIQUES

RAPPORT DE STAGE : Département de Sécurité alimentaire et environnementale Avril-Mai 2009 INTRODUCTION Les micro-organismes (bactéries, champignons, levures…) jouent un rôle important dans l’équilibre des écosystèmes sur notre immense planète. Les bactéries existant dans le tube digestif facilitent la digestion en secrétant des enzymes et des substances qui participent dans la dégradation des liquides, des protides et des glucides. Et dans l’environnement, elles provoquent la fertilisation de