Les Bacteries Lactiques

1)Bactéries et Virus, dangereux ou utiles Le virus est considéré comme une entité biologique, un terme qui indique bien son état intermédiaire entre le monde du vivant et le minéral. Le virus se conduit comme un parasite. Sans une cellule hôte, il meut. - Les bactéries et les virus n'ont pas les mêmes conséquences. En effet, toutes les bactéries ne sont pas pathogènes. Une espèce sur 5 000 l'est. Notre corps renferme des milliards de bactéries indispensables au bon fonctionnement de certains

pierre de lester le couvercle et comprimer le tout. Les bactéries nécessaires à la fermentation sont naturellement présentes dans le chou. Au début, Leuconostoc mesenteroides commence son œuvre, puis est tué par ses propres sécrétions d'acide lactique lorsque la concentration de ce dernier atteint 0,25 % à 0,3 %. Lactobacillus plantarum et Lactobacillus cucumeris, pour l'essentiel, prennent le relais et amèneront la teneur totale en acide lactique à environ 2,5 %. La durée totale du processus de fermentation

est trouble, les particules les plus lourdes se déposent au fond de la cuve. Le vin 'clair' est mis en fut et les bourbes sont éliminées. 7 Fermentation malolactique : des micro-organisme entraînent la transformation de l'acide malique en acide lactique. Permet de diminuer l'acidité du vin et de le stabiliser naturellement. 8 Soutirage, sulfitage : (étape non systématique) le vin clair est soutiré, c'est à dire changé de cuve afin d'éliminer les lies (dépôt au fond de la cuve. Le vin reste fragile

La maturation consiste à laisser séjourner le lait à une température et un temps donnés, avec ou sans ensemencement du lait par des levains lactiques ou du lactosérum. Elle a 2 objectifs : rétablir les équilibres physico-chimiques du lait donnant une meilleure aptitude à la coagulation, permettre le développement d’une flore dominante de bactéries lactiques au détriment des germes nuisibles. Les méthodes varient d’une fromagerie à l’autre LESCOMMENT PRINCIPALES ETAPES DE LA FABRICATION DU FROMAGE

constituée d'environ 5 000 unités dissacharidiques, elle est de la taille d'une bactérie et a un aspect de gel. Fabrication industrielle L'acide hyaluronique est principalement obtenu, de façon industrielle, par deux procédés différents : Extraction de crêtes de coq, après broyage, traitement chimique et purification. Fermentation bactérienne : les filaments d'acide hyaluronique sont synthétisés par des bactéries. La viscosité du gel obtenu est proportionnelle à la longueur (poids moléculaire

production bovine sont les bactéries et les levures. Pourquoi avoir recours aux probiotiques? L’utilisation des antibiotiques comme promoteurs de croissance est bannie en Europe depuis janvier 2006. Les raisons qui ont mené à une telle décision sont l’observation de résistance aux antibiotiques observée chez certaines bactéries lorsque ces dernières sont en contact prolongée avec une faible dose d’antibiotique, et le transfert possible de cette résistance à des bactéries qui infectent l’humain

fromager est donc plus faible. Ce sont les spécificités de sa composition en matières grasses qui donnent au fromage de chèvre son goût caractéristique. Il existe deux procédés de fabrication du fromage de chèvre. Le plus répandu utilise des bactéries lactiques pour faire coaguler le lait. C’est un procédé naturel lent qui donne un caillé friable et perméable. L’autre technique consiste à ajouter de la présure et on obtient assez rapidement un caillé ferme et imperméable. La France est le premier pays

L'utilisation des microorganismes à des fins industrielles dans le secteur agroalimentaire est largement répandue et connue depuis longtemps. Les microorganismes sont utilisés pour la transformation et la production de nombreux aliments. Par exemple, les bactéries et les rnycètes sont utilisés pour la fabrication du pain. de la bière, du vin et des fromages. Le développement de la biotechnologie a permis l'élaboration de nouvelles techniques d'utilisation des microorganismes et l'amélioration de celles existantes

l'activité de micro-organismes. Certains, notamment les bactéries lactiques, agissent surtout en début de transformation du produit, même s'ils interviennent aussi ultérieurement et peuvent constituer les seuls agents microbiens d'affinage. D'autres micro-organismes, présents dans la majorité des fromages français, sont au contraire spécifiques de la phase de maturation. Cette flore d'affinage, composée de moisissures, de levures et/ou de bactéries se développe dans la pâte (Emmental, Roquefort)

Figure 1 Fonction de densité de probabilité la résistance bactérienne au stress décrite par un double modèle de Weibull. .................................................................................... 137 Introduction Introduction Des bactéries pathogènes peuvent apparaître sporadiquement dans les aliments. L’origine de leur apparition est due à l’utilisation de matières premières crues ou contaminées, et à la contamination durant l’élaboration du produit ou durant son stockage. L’efficacité